InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
06.11.2019.

Dušan Radović, vlasnik i glavni kuvar beogradskog restorana Porto Malteze

Suština ugostiteljstva je da dobro učiniš drugome

Razgovarala: Milica Milutinović, milica@instore.rs

Tačnije, to je više od 20 godina nakon što je prvi Porto Malteze restoran otvoren u Beogradu, a nakon četiri godine koliko ovaj ugostiteljski objekat privremeno nije radio.

O počecima poslovanja, razvoju i kulinarskim iskustvima i stavovima razgovarali smo sa Dušanom Radovićem, kreatorom celokupnog koncepta Porto Malteze, danas vlasnikom i kuvarom novobogradskog restorana.

Naime, kompanija Porto Malteze je osnovana 1989. na Malti, a prvenstvena delatnost je bila trgovina svežom i smrznutom ribom i plodovima mora. Sledeći korak je bio formiranje ribarske flote i kao logičan nastavak usledilo je otvaranje restorana kao najbolja promocija kvaliteta ponude.

Nakon prvog restorana, otvorenog 1997. u Beogradu, gosti su mogli da kvalitetno i raznovrsno jedu ribu po pristupačnoj ceni. Uverivši se u uspešnost ovog poduhvata, jer se restoran razradio za mesec dana, kao nešto inovativno u ugostiteljskom poslu, odlučio sam da otvorim restoran, odnosno izvezem brend Porto Malteze van granica Srbije. Pokrenuo sam školu za kuvare i konobare u Beogradu kako bi kvalitet usluge bio na najvišem nivou, a i svuda gde je Porto Malteze prisutan. Prva destinacija je bila Austrija, Beč, 1998. Zatim Španija, grad Salou 2001. Godinu kasnije je prvi Porto Malteze otvoren u Moskvi i Sankt Peterburgu. Ono što se dogodilo je bila revolucija u restoranskom biznisu. Nakon otvorenog i drugog restorana u Moskvi, usledli su Kijev, 2006, zatim Minsk i Rim 2007. godine. Potom: Harkov, Dnjepropetrovsk i Almata, Kazahstan, a 2008. otvoren je Porto i u Kazanju. Brend Porto Malteze je tako prodat franšizom u oko 30 restorana u Evropi i Rusiji, objašnjava nam naš sagovornik.

Kako dodaje, jednostavno je znao da se na Zapadu uspešni projekti prodaju kroz franšizu, a Porto Malteze je već tada bio uspešan projekat, koji je 1998. godine počeo da priprema za izvoz: Dizajnirali smo upečatljiv vizuelni identitet, kreirao sam „Priručnik“, definisao sam sve u pravnom smislu, ugovore o prenosu dela autorskih prava, otvorio školu za konobare i kuvare, kako bih dobio prepoznatljiv koncept i njegov kvalitet. Napominjem da se mreža restorana formirala uglavnom od strane gostiju restorana, koji su želeli da započnu sa restoranskim biznisom i odabrali baš Portov koncept, jer im se dopao kao gostima.

Danas još postoje restorani Porto u Moskvi, Sankt Peterburgu, Minsku, Kazanju i Sofiji.

Kako opisujete kuhinju vašeg restorana?
Restoran je poznat po ribljim specijalitetima i nudi bogato i jedinstveno kulinarsko nasleđe od Gibraltara do Indijskog okena. Jelovnik je inspirisan ukusima i mirisima Sredozemlja i dominantna je ponuda najkvalitetnije morske i rečne ribe, kao i morskih plodova. Slogan - riblji restoran s poreklom, najbolje oslikava ideju restorana Porto Malteze, podsećajući na dugogogodišnju tradiciju samog mesta i naglašavajući kvalitet riblje hrane koja je u ponudi.
Prilikom osmišljavanja koncepta restorana i samog jelovnika, želja mi je bila da spojim ukuse različitih kuhinja, od grčke, španske, portugalske, arapske, ali tako da osnova menija budu riba i morski plodovi. Zato je restoran Porto Maltese više „lična kreacija“, ne može se svrstati ni u jednu kuhinju ,posebno što je u vreme kada se prvi put pojavio, bio jedinstven. Restoran je nazvan po ostrvu Malta, jer su moje prve asocijacije na Maltu: more i riba.

Da li članovima svog tima prenosite znanja i vaše višegodišnje ugostiteljsko iskustvo?
Naravno. Svaki posao, a pogotovo ugostiteljski čine ljudi, dobar kadar. Svi koji dođu da rade u Porto Malteze prvenstveno uče nešto novo. Nisu to samo proste informacije o recepturama, već pristupi samom kuvanju i služenju hrane. Pristupi u ponašanju prema gostu bilo da je iz kuhinje ili sale. Temeljnost, kao osnovno poštovanje gosta. Ono što ističem, kroz svoje dosadašnje iskustvo, jeste da je kuhinja srce restorana, dok konobar predstavlja dušu restorana. U praksi, ukoliko kuhinja nešto pogreši, konobar to može da ispravi kod gosta svojim pristupom i ophođenjem prema gostu sa uvažavanjem. Može da opravda, nadomesti i ispravi trenutni utisak. Međutim, u obrnutoj situaciji, kuvar ni bilo ko drugi, ne mogu da isprave odstupanje konobara, njegov loše odrađen posao. U Portu i ostaje samo onaj kadar koji želi da uči. A uvek ima i šta da se uči i nadograđuje.

S obzirom i na to da nismo nacija kojoj su riblji specijaliteti svakodvena hrana, kako biste opisali goste vašeg restorana?
Gosti restorana su prvenstveno oni koji su više upućeni u ribu, kojima je mediteranska ishrana navika i stil života. Ti gosti i vole da jedu ribu i morske plodove. Naravno, gosti koji mogu i da je priušte finansijski. Svakako, tu su i oni gosti koji probaju ribu, navikavaju se na njen ukus kroz meni Porta Malzete i postanu stalni gosti. Što se geografske odrednice tiče, tu su domaći sugrađani, kao i gosti grada, stranci, u kojem se Porto nalazi. Generalno, gosti su danas definitivno više upućeni u ribu nego ranije.

Koliko često menjate meni u restoranu i čime se rukovodite kada ga kreirate?
Meni u suštini ne menjam. Ono što menjam je riba. Mnogobrojne vrste ribe se nađu u meniju. A u Portu od pamtiveka postoji nekoliko osnovnih načina pripreme ribe: na roštilju, u rerni, u soli, u papiru, tzv. „kartata“, na pari i frigana riba, odnosno pržena u ulju. Takođe, meni je podeljen na osnovne grupe: hladna predjela koja čine čuvenu barku u Portu, zatim rižota i paste, buzare, čorbe i supe, kao deo toplog predjela, riba i morski plodovi kao glavno jelo. Ono za šta se zalažem su jela koja niko ne nudi. Trenutno su to pasulj sa mušljama i grašak sa sipom, za sada nepoznati beogradskim gostima, kao deo toplog predjela, a mogu da se posluže i kao glavno jelo, prema zahtevu gosta.

Prema Vašem mišljenju – koliko je u kulinarstvu bitan talenat, a koliko sam rad i učenje?

Talenat jeste bitan, ali i rad i učenje. Suština ugostiteljstva je da dobro učiniš drugome, odnosno gostu. Dobro mu činiš, tako što se postaraš da kvalitet hrane i usluge bude vrhunski kako bi doživeo potpuni hedonistički ugođaj. Učenje i rad na sebi, opet kažem, ne podrazumeva samo recepte, već i način plasiranja i ophođenja prema proizvodu, ali i prostoru i celokupnu atmosferu. To sve gost oseća. Sa druge strane to podrazumeva teoretska i praktična znanja koja osoblje mora da unapređuje svakodnevno, ali i rad na sebi, tako da gost dobije i više nego što je tražio u tom trenutku.

Imate li neke idole u ovom poslu (i kuvarskom i menadžerksom)?
Nemam idole. Sve je rezultat ukrštanja ličnog iskustva kao gosta, a zatim i kroz reakcije gostiju restorana.

Šta biste rekli o današnjem restoraterstvo naše zemlje?
Kod nas ugostiteljstvo jeste napredovalo u poslednjih 20 godina, ali i dalje ima mnogo improvizacije. Odstupa se od osnovnih pravila, u cilju modernizacije, što ne bi smelo da se dešava. Poboljšanje se postiže kvalitetnim obrazovanjem. Bivša SFRJ je imala ozbiljnu i prepoznatljivu školu ugostiteljstva. Trebalo bi se vratiti na te osnovne postulate, uz savremene trendove. Jer, prave vrednosti i kultura, koja je nastala logičnim putem, nikada ne zastarevaju. Samo mogu da poprime drugu formu.

Projekat „Moja mama“
Projekat „Moja mama“ je nadogradnja projekta Porto Malteze. Do te ideje je naš sagovornik i došao tadašnjom potrebom restorana Porto. Naime, u godinama ekspanzije restorana Porto (2006 – 2008.), da sam organizaciono bio spreman, mogao sam da otvorim stotinu restorana. Organizaciono spreman podrazumeva da sam mogao da plasiram dovoljno kadra da obezbedi održivost koncepta i njegovog kvaliteta. I tada to nije bilo moguće, prvenstveno zbog manjka kuvara. Tih godina dolazim na ideju da iz jedne velike „kuhinje“ spremam jela Porta i snabdevam restorane. U međuvremenu, dok su bii aktuelni moji drugi projekti, ideja je sazrela, tehnologija pojeftinila od prvobitne planirane, stil života se ubrzao, te ni domaćice nisu više što su nekada bile. Žene sve više rade, radno vreme je skoro ceo dan i jednostavno niko više ne stiže da kuva redovno, kao nekada. Samim tim kvalitet života se gubi, jer se jede brzo, onako „usput“. Sa jedne strane restoranska, dok sa druge opšta potreba za zdravim, kuvanim obrokom prisutnija je nego ikada pre. Upravo projektom „Moja mama“ se spremam da odgovorim i zadovoljim tu potrebu. Naime, reč je o pogonu, u kojem će uskoro početi proizvodnja kuvanih jela kontinentalnog i mediteranskog („Porto“) menija i to bez aditiva, konzervansa i emulgatora, pripremljenih na tradicionalan način, spakovanih u PP ambalažu sa rokom trajanja do 30 dana. Ciljna grupa su svi konzumenti: porodice, samci, HoReCa kanal, zaposleni, mladi i stari. Pristup je opet ugostiteljski, nikako trgovački i industrijski. Da „gost“, odnosno konzument jede dobro, uz pristupačnu cenu. Projekat je u svojoj završnoj pripremnoj fazi pred početak proizvodnje.
-