InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
19.09.2018.

DRAGOJLA DOBRIĆ I RADENKO SEKULIĆ, GLAVNI KUVARI BEOGRADSKOG RESTORANA FRANŠ

Stavljamo kvalitet na prvo mesto

jun, 2018.

Razgovarala: Milica Milutinović, milica@instore.rs

Po završetku školovanja, Dragojla Dobrić stekla je desetogodišnje iskustvo, a onda karijeru nastavila da gradi u renomiranom prestoničkom restoranu Franš, u kom je već 18 godina, od čega poslednjih pet na poziciji šefa. Njen kolega, na istoj poziciji i to poslednjih 17 godina, Radenko Sekulić, u ovom restoranu je od 2000. godine, a pre toga je 12 godina proveo na Kopaoniku u hotelu Grand.

Radenko i Dragojla ove godine u Franšu proslavljaju punoletstvo, pa smo sa njima, između ostalog, razgovarali i o tome kako se ovaj restoran menjao tokom svih ovih godina, odnosno šta je ono što nikada nije promenio da bi skoro pune četiri decenije ostao jedan od najpopularnijih ugostiteljskih mesta u Beogradu.

Gde pronalazite inspiraciju za kuvanje?
D: Uvek volim da pročitam nešto novo, u poslednje vreme najviše na internetu, da se konsultujem sa kolegama, jer uvek ima nešto da se nauči i od starijih i od mlađih kolega.
R: Inspiraciju nam daju mladi kuvari i njihova energija.

Prema vašem mišljenju – koliko je u kulinarstvu bitan talenat, a koliko sam rad i učenje?
D: Smatram da su talenat i rad podjednako važni za izgradnju dobrog kuvara.
R: Talenat jeste presudan, ali bez konstantnog rada i učenja nije dovoljan.

Opišite nam glavni koncept kuhinje vašeg restorana.
D: Akcenat Franšove kuhinje je na gostima, njihovom ukusu i željama. Uvek se trudimo da ispratimo želje gostiju i da naš meni prilagodimo trenutnim zahtevima.
R: Glavni koncept naše kuhinje je svakako nacionalni i gurmanski izbor jela, internacionalnim jelima smo dobili širinu koja pokriva razne ukuse.

S obzirom na to da restoran postoji 37 godina, kažite nam kako se kuhinja menjala i šta je ono što se nije menjalo u njoj za sve ove godine?
D: Sva jela su se manje ili više na neki način izmenila. Prateći trendove, sve je dobilo malo drugačiju notu. Meni restorana se pre petnaestak godina proširio za ponudu ribe i paste i od tada držimo istu ponudu jelovnika. Ono što mislim da se jedino nije uopšte promenilo od otvaranja restorana jeste gurmanska pljeskavica, njena receptura je svih ovih godina ista.
R: U startu je to bio mali restoran, isključivo nacionalne kuhinje. Vremenom, kapaciteti restorana su se povećavali, ugostili smo veliki broj ljudi i svako od njih je na neki način ostavio svoj trag. Osluškujući svoje goste i njihove želje, restoran se proširio na internacionalnu kuhinju i danas osim nacionalne ponude i gurmanskih specijaliteta, imamo specijalitete sa tartufima, morske i rečne specijalitete, kao i mnogobrojne paste, salate jela i drugo. Nije se menjao odnos prema gostima, od početka smo izlazili u susret zahtevima najbolje što možemo.

Dragojla: Naše mogućnosti su velike, od izbora namirnica i same organizacije rada – tako da možemo da ispratimo različite želje i ukuse

Po čemu biste najpre rekli da se kuhinja vašeg restorana razlikuje od kuhinja drugih prestoničkih restorana?
D: Rekla bih da posebno izlazimo u susret ukusu i željama gostiju. Vodimo računa o novim trendovima ishrane, manje mesa, više povrća, laganija hrana.
R: Naša kuhinja broji izuzetno veliki broj jela i do ove današnje ponude smo dolazili godinama – šireći je, prateći želje gostiju i porudžbine koje smo dobijali.

S obzirom na reputaciju koju restoran ima i na to da vas posećuju gosti koji dolaze već sa velikim očekivanjima, kako opstajete u tome, koliko je to izazovno i na koji način održavate kvalitet i tradiciju toliko godina?
D: Najveću pažnju posvećujemo održavanju kvaliteta, higijene i dobre usluge. Posle toliko godina rada – za mene ne postoje iznenađenja, niti bilo kakav pritisak. Naše mogućnosti su velike, od izbora namirnica i same organizacije rada – tako da možemo da ispratimo različite želje i ukuse.
R: Kvalitet održavamo prvoklasnim namirnicama, koje su birane i pripremane sa najvećom pažnjom. Posle toliko godina u ovom poslu – pritiska zaista nema. Stavljamo kvalitet na prvo mesto i time se isključivo vodimo u svom radu.

Koliko često menjate meni u vašem restoranu i čime se rukovodite kada ga kreirate?
D: Samu ponudu jelovnika ne menjamo, ali su se vremenom oformila mnoga jela koja nisu na meni karti, već su nastala prema želji gostiju i kombinacijom već ponuđenih jela. Takođe, dosta jela već ponuđenih u našem jelovniku menjamo i prilagođavamo aktuelnim trendovima, ali nikako ne smanjujemo porcije.
R: Jelovnik u principu ne menjamo, ali ga proširujemo stalno shodno željama gostiju, inovacijama na tržištu i sl. Tako da postoji još jedan jelovnik našeg restorana, koji nije odštampan na meni karti – ali je stvoren u komunikaciji sa gostima, godinama i decenijama unazad.

Kako biste ocenili današnjeg gosta?
D: Današnji gosti su edukovani, dosta znaju, vode računa o ishrani, kao i o uklapanju hrane i pića – nije to više što je nekad bilo.
R: Nailazimo na različite goste i zahteve, i edukovane i one koji uče. Iskustvom koje ovaj restoran ima iza sebe u mogućnosti smo da izađemo u susret mnogobrojnim zahtevima i da uz male sugestije napravimo najbolju ponudu za našeg gosta.

Možete li nekako ukratko da uporedite restoraterstvo naše zemlje sa zemljama u regionu?
D: Smatram da pariramo restoraterstvu regiona u osavremenjivanju i raznolikosti ugostiteljske ponude. Ali, osim toga čuvamo srpsku tradicionalnu kuhinju i definitivno prednjačimo u veličini porcija, to je svakako nešto po čemu se veoma razlikujemo.
R: Ugostiteljska oblast je u konstantom napretku i trendovi se izuzetno brzo menjaju. Takvu aktivnu scenu vidimo i u Beogradu, gde se stalno otvaraju ugostiteljski objekti, različitih kuhinja, stvarajući veliku i raznovrsnu ponudu.

Radenko: Vremenom, kapaciteti restorana su se povećavali, ugostili smo veliki broj ljudi i svako od njih je na neki način ostavio svoj trag

Šta je, prema vašem mišljenju, potrebno uraditi za vašu struku da bismo je unapredili u našoj zemlji?
D: Neophodno je da postoje jače školstvo i praksa. Praksa treba da se sprovodi uporedo sa nastavom, što više iskustva da se izgradi već u toku školovanja. Naravno i škole treba da budu adekvatno opremljene, sa dobro opremljenim kuhinjama – gde studenti imaju priliku da se oprobaju u svim segmentima pripreme i obrade hrane.
R: Mladi kadrovi bi prvo trebalo da prođu školu i uporedo da obavljaju praksu u hotelima. Važno je da prođu kompletnu obuku u tako velikom sistemu, da rade od hladnog bifea do tople kuhinje, kako bi bili svestrani. Ovakvim načinom rada bi se profilisali i spremili za dalji rad i prelazak u restoransku kuhinju. I, naravno, osim obrazovanja, važna su i putovanja kojim bi nadogradili svoje znanje i upoznali se sa drugačijim tehnikama i kuhinjama.

Koja je vaša poruka mladim kolegama, koji se tek pronalaze na putu ove profesije?
D: Mnogo, mnogo strpljenja i rada – ništa drugo!
R: Treba da se ugledaju na starije kolege, da prihvate postojeći sistem rada, da u njega unesu nešto novo i da budu svoji.

<div class="empty-line">--</div>