InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
13.04.2020.

INTERVJU

Staka Bulajić, restoran Cesca, Njujork: Konstantno usavršavanje u poslu je najvažnije

Razgovarala: Gorica Đurović

Naša sagovornica već 15 godina živi i radi u Sjedinjenim Američkim Državama, a trenutno obavlja funkciju menadžera u restoranu “Cesca”. Imali smo priliku da sa njom porazgovaramo o ugostiteljskom sektoru u ovoj zemlji, restoranima i usluzi u Njujorku, koji je poznat o raznovrsnoj i jedinstvenoj ugostiteljskoj sceni.

Po dolasku u Ameriku, davne 2004. godine, nisam pomišljala na to da će me putevi odvesti u vode ugostiteljstva. Tada je delovalo da posao pruža dosta fleksibilnosti i lakoće pri radu, s obzirom na moje predznanje kako su ti poslovi funkcionisali kod nas. Počeci moje karijere bili su vezani za sve sfere poslova u ovom sektoru – kuhinja, bar i restoran. To je generalno neko pravilo ove industrije. Početi od osnovnih poslova i graditi put ka višim pozicijama. Svakako je to bila i prekretnica u mom napredovanju, jer je potrebno savladati veštine u svim sektorima, da bi kvalitetno upravljali celokupnim procesom rada, ističe Staka.

Dodaje da je pozicija menadžera restorana kompleksnija funkcija od svih ostalih, a zaduženja variraju od mesta do mesta. Što je veća kompanija, obim posla je veći, pa samim tim i zaduženja: “Cesca” se nalazi u privatnom vlasništvu i manja je restoranska grupa, ali to ne umanjuje odgovornost. Najinteresantniji deo posla je različitost svakog poslovnog dana, a neki osnovni moto poslovanja bio bi ‘’da se na greškama uči’’. Osnovne dužnosti obuhvataju sve što se tiče planiranja, usmeravanja i nadgledanja operacija. Vi ste vođa grupe u mnogim instancama, pa bih na listu dužnosti dodala i segment o bezbednosti u radnoj sredini, obaveze o rasporedu zaposlenih i njihovim zaduženjima, objašnjava ona.

Staka kaže da sve što se tiče restoranskog biznisa, zavisi od kompanije do kompanije. Prosečno radno vreme je 40 sati nedeljno, a može biti manje i više, u zavisnosti od volumena posla. Svaki sat preko 40 radnih sati se plaća 1,5 puta više od regularne satnice, a najniža satnica za tipovane zaposlene je 10 dolara po satu. Kuhinjsko osoblje je plaćeno po satu, minimalac za njih je 15 dolara po satu u državi Njujork i ne dobijaju tip (bakšiš). Tip se deli između servera, bartendera, busboya i runnera. Funkcije koje su generalno najbolje plaćene u restoranu su funkcije excecutive chef i generalni menadžer. Staž i zdravstveno osiguranje su takođe individualni u industriji. Ne postoje državni zakoni koji obavezuju manje biznise da pruže zdravstvene beneficije, dok su veće kompanije zakonom obavezne da to urade. Postoje dedukcije na nivou nedeljnog čeka, koje idu u svrhu zdravstva, ali te beneficije možete ostvariti tek nakon navršene 65 godine života. Isto pravilo važi i za radni staž.

Koliko je važna atmosfera na poslu zarad funkcionisanja celokupnog sistema ističe i Staka: Da bi doprineli boljitku kompanije odnosi među zaposlenima moraju da budu korektni. Kad međusobni odnosi postanu neizbalansirani, nemoguće je izbeći problem, ali je u zajedničkom interesu da to toga ne dođe. Zaposleni žele da su motivisani poslom kojim se bave, a posao menadžera je da ih motiviše dobrom poslovnom klimom. Amerika jeste izuzetno multikulturalno društvo i različitost bilo koga tipa je ovde gotovo neprimetna. Njujorška scena je izgrađena na migrantima sa svih strana sveta i to je nešto što je čini jedinstvenom. U timskom radu često nailazimo na probleme, ali retko kada su oni vezani za različitost u mentalitetu. Svako ima određenu funkciju, i ako jedna karika ispadne iz lanca, naravno da dolazi do problema, ali ništa što je vezano za različitost u kulturama.

S obzirom na to da je ugostiteljski biznis u SAD vrlo specifičan, interesovala nas je podela posla u restoranima: Posao busboy bih okarakterisala kao “desna ruka” konobara. On obavlja poslove čišćenja i postavljanja stolova, serviranja hleba i vode, nošenja prljavih sudova na pranje, čišćenje i poliranje escajga i čaša, dopunjavanje stolnjaka, i drugih funkcija koje su od važnosti za servera. Funkcija runner je još jedna asistirajuća funkcija konobaru. Neke od dužnosti runner-a su priprema tanjira na kojima će kuhinja servirati jela, dostavljanje gotovih porudžbina, kao i kontrola istih (da li nešto nedostaje, da li estetski izgleda ispravno itd.). Runner komunicira sa kuhinjskim osobljem, prenosi narudžbe šefu kuhinje, a oni su veza između servera i kuhinjskog osoblja.

S obzirom na to da se restoran nalazi u elitnom delu Menhetna, čuvenom Aper Vest Sajdu interesovalo nas je ko su najčešći gosti restorana, kao i razlika između evropskih i američkih gostiju. Klijentelu uglavnom čine ljudi koji žive u bližoj okolini restorana, mada veliku količinu posla imamo i kada su koncerti u obližnjem Beacon Theatre-u.Amerikanci generalno vole “pun ugođaj”, dok je brzina ključni faktor usluge. Stalno su u pokretu, pa je ponekada i vreme za uživanje u obroku ubrzano. Ekonomija restorana u Americi zavisi od turn over-a, pod uslovom da su restorani dovoljno atraktivni da privuku veliki broj gostiju, pa je cilj što pre napraviti “obrt”. Evropljani imaju više opušten stil, jer smatraju da kada jednom poruče mogu biti tu celu noć. To je pre svega zbog toga što evropska usluga nema pritisak za “obrtom”, usluga je generalno kod Evropljana sporija. Amerikaci više odlaze u restorane zbog neophodnosti, dok Evropljani više izlaze zbog ugođaja, kaže naša sagovornica.

Za kraj pitali smo Staku kako sebe vidi u budućnosti na njujorškoj ugostiteljskoj sceni: Trudim se da ne razmišljam toliko daleko, jer niko ne zna šta budućnost nosi. Uzbuđena sam zbog činjenice da bih u nekoliko narednih godina mogla da dostignem potencijal da preuzmem odgovornost za neki sopstveni projekat, možda više na ličnim poljima nego na poslovnim.

-