InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
11.07.2019.

EDUKACIJA: ISKORIŠĆAVANJE SOCA OD KAFE ZA UZGOJ PEČURAKA

Simbol održivosti, ali i marketinški korak

Autor: MrSc Ivanka Milenković
Biolog
CEO System Ekofungi
i.milenkovic@systemekofungi.com

Prva pomisao na gajene gljive stvara najčešće sliku šampinjona. Malo dublje razmišljanje vodi do možda vrganja, lisičarki, tartufa... Zahvaljujući majstorstvima šefova i njihovim bravurama, sve ove vrste pečuraka zadovoljavaju hedonističke porive najrazličitijih konzumenata – od vegana do gurmana. Zaista retko, i verovatno samo biologe ili ekologe, pomisao na gljive, ili uže pečurke, asocira na fantastičan prirodni fenomen koje one predstavljaju.

Svi članovi carstva gljiva čine u prirodi komunalnu mašineriju, jer zahvaljujući svojim fiziološkim sposobostima uklanjaju sve ono što se stvara u prirodi kao, na prvi pogled, nepotrebno. Ono što podrazumevamo pod nazivom „pečurke“ predstavlja grupu gljiva koja formira plodonosna tela koja su vidljiva golim okom i zahvaljujući kojima se ovi organizmi razmnožavaju. Stoga zaključujemo da pečurke ne samo da učestvuju u razlaganju sekundarnih proizvoda u prirodi, već, za razliku od ostalih gljiva i plodonose plodonosnim telima, najrazličitijih oblika, boja... često vrlo ukusnim, ali ne uvek! Kada se govori o onim vrstama koje se gaje, potrebno je naglasiti da one nikada ne mogu biti otrovne na način kakav mogu biti samonikle vrste.

Znači, naizgled nepotrebne i odbačene tvorevine, gljive razgrađuju stvarajući hranu za sebe i ostale članove živog sveta. Tako funkcioniše priroda, kao veliko preduzeće koje radi po modelu cirkularne ekonomije.

Zahvaljujući ovim fiziloškim osobinama, postavljena je i tehnologija uzgoja, koja zapravo samo kontrolisano prati razgradnju pojedinih organskih materijala, zahvaljujući kojoj, ubiramo plodonosna tela i uživamo u njima.

Jasan primer prirodne cirkularne ekonomije nije rezervisan samo za velika i komplikovana gajilišta, naprotiv. Moguće je o prirodnim fenomenima razmišljati i u hedonističkim ambijentima restorana ili u toplini sopstvenih kuhinja. Kako?

Evo odgovora: početkom devedesetih, čuveni profesor biologije dr Shu TI Chang je konstatujući bahatost čovečanstva u odnosu na sopstvene resurse, naveo primer biljke kafe, od koje se samo 0,3% iskoristi za napitak što znači da se i 99,7% njenog stabla, jednostavno odbaci. Želeći da podstakne na razmišljenje širu javnost, a na osnovu svog znanja, ponudio je da se, ako nikako drugačije, ostaci ove biljke makar iskoriste za uzgoj pečuraka.

Velika i bogata asocijacija proizvođača kafe u Kolumbiji je podržala ideju i na osnovu ove biljke započeo je uzgoj , prvo šii-take, a nakon toga i bukovače.

Tokom realizacije projekta koji je finansirala kompanija Lavazza, poznata po proizvodnji mašina za pripremu napitaka od kafe, Katedra za industrijski dizajn Univerziteta u Torinu je tragajući za interesantnim primerima sistemskog dizajna, koji promoviše ideju mogućnosti korišćenja sekundarnih proizvoda jedne industrije u korist druge, naišla na mogućnost iskorišćenja pulpe kafe. Zaintrigirana tim interesantnim modelom, inicirala je aktivnosti i krajem 2008. godine predstvljana je prva bukovača uzgojena na socu od kafe na Salonu dobre hrane u Torinu. Ova ideja dr Luigia Bastinjana i njegovog tima sa Katedre za industrijski dizajn izgledala je vrlo simpatična, bila je simbolična ali niko nije mogao poverovati niti pretpostaviti da će ona postati simbol cirkularne ekonomije i osnova formiranja čitavog novog pokreta, koji zadire i u ugostiteljstvo i poljoprivredu i ekologiju...

Moguće je o prirodnim fenomenima razmišljati i u hedonističkim ambijentima restorana ili u toplini sopstvenih kuhinja.

Naime, dostupnost soca, naročito iz mašina za filter kafu ili espreso aparata, omogućila je da mnogi preduzetnici, entuzijasti ili naprosto ljudi željni drugačijeg, koji iz bilo kog razloga žele da doprinesu boljitku, i ličnom i opštedruštvenom, krenu u intenzivno korišćenje soca upravo za potrebe uzgoja gljiva. Naime, sa biološke strane, soc je vrlo lako iskoristljiv za gljivu jer sadrži vlagu, celulozu i potpuno je spreman supstrat za njen rast i razvoj.

Treba znati, da svim je lignoceluloznim gljivama (shii-take, bukovača...) neophodna za rast upravo celuloza i da ovim vrstama poreklo celuloze zaista nije bitno. Stoga, „ne prave problem“ ni kada je celuloza iz soca u pitanju.

Sve vrste gajenih pečuraka, pa i ove celulozne, prolaze tokom svog životnog ciklusa kroz dve faze razvoja: vegetativnu, tokom koje se micelija, beličasta, mrežasta tvorevina razvija kroz supstrat, i germinativnu, kada gljiva formira pečurku, plodonosno telo. Ono na donjoj strani, najčešće listastoj ili šupljikavoj, nosi spore kojima pečurka preživljava loše uslove i razmnožava se. Zapravo, formiranje plodonosnog tela je odgovor na stres! U prirodi, izvor stresa su vetar, kiša i blago snižavanje temperature... U gajilištu, isto to i uzgajivač simulira.

Na socu od kafe gljiva raste kao micelija, prožima je i soc postaje srebrnasto beličast. U jednom trenutku, na otvorima vreća, a zahvaljujući promeni uslova, gljiva počinje da formira pečurku. Naravno u šarmantnim restoranima, ova promena mikroklime znači da se vrećice prenose iz, na primer, kuhinje ili nekog magacina, naočigled gostiju. Posebno je važno naglasiti da gljive, pa ni pečurke, ne zahtevaju ogromnu količinu vlage, što je još jedna velika zabluda koja prati ove organizme. One vlagu za sebe crpu iz supstrata na kome rastu i dovoljno je samo povremeno pofajtati čitavu vreću. Nikako praviti bare oko njih.

Biologija gajenih pečuraka čini veliko olakšanje za ljubitelje ovih vrsta, jer na osnovu samo onog što je do tog momenta bio otpad, mogu imati, uz malo veštine, koristan dodatak na tanjiru.
Naravno, uzgoj naročito bukovače na socu od kafe je svojevrstan simbol održivosti, ali i fantastičan marketinški korak. Danas mnogi svetski i visoko vrednovani restorani nude svoje pečurke ne iz gajbe već sa vreće na kojima one rastu i to na socu iz sopstvenog aparata.

Možda u besomučnoj trci za boljim mestom na mapi popularnosti ova slika može pomoći. Jer svakako osim tek ubrane pečurke, gost svojim očima postaje svedok onoga što priroda radi tako uspešno, a što smo mi izgleda potpuno zanemarili. Ništa ne odbacuje.

-