InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
21.09.2018.

EDUKACIJA: UPRAVLJANJE OTPADOM OD HRANE U UGOSTITELJSTVU

Siguran korak ka profitabilnijem poslovanju

--

Autor: Milica Aleksić

rukovodilac Metro HoReCa centra

milica.aleksic@metro.rs

Kada rezimiramo troškove poslovanja ugostiteljskog objekta koji se bavi pružanjem usluga u vezi sa hranom, trošak koji nastaje upotrebom životnih namirnica za pripremu hrane je drugi po značaju nakon redovnog troška za plate osoblja. Ovaj tip troškova znatno se može umanjiti ili nadoknaditi pravilnim upravljanjem otpadom od hrane.

Upravljanje otpadom hrane predstavlja značajno pitanje ekonomičnog i profitabilnog poslovanja ugostiteljskog objekta. Komercijalne kuhinje se sastoje od više stanica fokusiranih na različite načine pripreme hrane koje bi, po prirodi poslovanja i u skladu sa profesionalnošću osoblja, trebalo da posluju ekonomično sa što manjim procentom otpada od hrane, što nažalost, u praksi nije uvek tako.

Uspostavljanje uspešnog menadžmenta otpadom hrane u ugostiteljskom objektu predstavlja siguran korak ka profitabilnijem poslovanju. Logistiku upravljanja otpadom hrane u cilju minimalizovanja ili dalje upotrebe otpada od hrane čine sledeći koraci:

• Formiranje tima koji će biti odgovoran za upravljanje otpadom;

• Otkrivanje, analiza i monitoring otpada hrane koji nastaje u objektu;

• Revidiranje dokumentacije nabavke i skladištenja hrane, toka obrade namirnica i povrata hrane na tanjirima;

• Frekventno vršenje popisa kako bi se uporedila nabavka i količina otpada hrane;

• Izmena pojedinih stavki sredstava ponude (jelovnika) kako bi se umanjili ostaci hrane;

• Uspostavljanje pravila za program upravljanja otpadom i obuka svih zaposlenih;

• Reciklaža svega što su može reciklirati.

Tim koji upravlja otpadom može biti eksterni (unajmljeni profesionalci u ovoj oblasti) ili interni (sastavljen od zaposlenih u objektu). U zavisnosti od kapaciteta objekta ovaj tim se može sastojati od jedne ili više osoba. Poželjno je da ga čine zaposleni koji direktno posluju sa hranom i zaposleni na održavanju koji imaju uvid u količine bačene hrane.

Otkrivanje otpada hrane najbolje se manifestuje kroz razgovor sa zaposlenima, uvidom u otpad, beleženjem tipova i količina otpada i revidiranjem dokumentacije. Podatke je poželjno beležiti i analizirati na mesečnom nivou.

Otpad od hrane može nastati tokom nabavke, skladištenja i pripreme hrane, ali i nakon konzumacije hrane u objektu, zbog čega je monitoring potreban u svim fazama poslovanja kuhinje. Tokom nabavke hrane nije retka situacija da se zbog niže cene, povoljnijeg rabata i slično, nabavlja veća količina nekih namirnica koja se kasnije skladišti i parcijalno troši u pripremi što može predstavljati rizik jer su uslovi skladištenja namirnica i neukost osoblja uzrok rashoda većih ili manjih količina hrane. Otpad tokom nabavke i skladištenja najbolje se umanjuje sistemom FIFO (First In-First Out/prvi ulaz-prvi izlaz), kontrolom ulaznih količina i njihovog kvaliteta, kao i nadzorom rizika skladištenja hrane.

Savet: kako bi se izbegao negativan efekat umanjenja porcija kod gosta, umanjene količine hrane moguće je vizuelno preduprediti servisom na manjem tanjiru sa podmetačem koji ima širi obod.

Nepravilna priprema i mehanička obrada namirnica, kao i nepravilna toplotna obrada mogu izazvati uvećanje procenta otpada tokom redovnog poslovanja. Tokom pripreme hrane česti su ostaci tipa kore krompira, korenje i spoljnji delovi lisnatog povrća, ostaci i uvećanje kala zbog nepravilne toplotne obrade. Statistički podaci kažu da u ugostiteljskim objektima 4-10% sirove ili poluprerađene hrane završi kao ovakav tip otpada. Definitivno, najnehumaniji tip otpada hrane je rastur hrane zbog neodgovarajućeg internog standarda kvaliteta (slučajno ili namerno prosuta hrana). Ovakav tip otpada može se jednostavno preduprediti preradom u nov proizvod - reciklažom ili donacijom različitim humanitarnim institucijama, kao što su banke hrane i slično ili nabavkom visokokvalitetne kuhinjske opreme koja omogućuje optimalne temperature skladištenja i pripreme hrane a ujedno umanjuje troškove energije.

Recikliranje otpadnih ulja i komposta, plastike, papira i stakla i otpadnih voda može delimično nadoknaditi trošak otpada hrane. Zbog stalnog prihoda ovog tipa i zbog bezbednosti tokom odlaganja otpada, poželjno je sortirati otpad po tipu u različite kontejnere. Takođe, poželjno je omogućiti potreban broj različitih kontejnera gde se razdvaja sav otpad koji je moguće reciklirati i obeležiti ih lako uočljivim oznakama. Zatim je potrebno identifikovati kompanije/preduzetnike koje vrše reciklažu i otkupljuju otpad i sa istim utvrditi ugovore.

Nakon identifikacije stavki jelovnika i drugih sredstava ponude koje nakon konzumacije imaju najveći procenat ostataka, potrebno je razmotriti izmene sastava ili redukcije količina ovih stavki ili njihovu potpunu zamenu. Savet: kako bi se izbegao negativan efekat umanjenja porcija kod gosta, umanjene količine hrane moguće je vizuelno preduprediti servisom na manjem tanjiru sa podmetačem koji ima širi obod.

Minimalizovanje otpada hrane u komercionalnim kuhinjama često deluje obeshrabrujuće zbog dodatne administracije i niza postupaka koje je potrebno preduzeti zarad implementiranja koncepta menadžmenta, učestalosti popisa… Teško da će se i nakon implementacije svih mera predostrožnosti količina otpada reducirati u potpunosti. Preporuka vlasnicima i menadžerima ugostiteljskih objekata, osim obezbeđivanja odgovarajuće opreme zaposlenima za rukovanje otpadom (posebni mantili, maske i zaštitne rukavice i obuća), jeste i izrada pravilnika o upravljanju otpadom u objektu, kao i obavezan trening iz oblasti menadžmenta otpadom za sve zaposlene.

Modernizujte svoje poslovanje slikom “zelenog restorana” i na taj način izvršite direktan uticaj na ekološku svest vaših gostiju i zaposlenih, a zauzvrat uvećajte profitabilnost svog poslovanja.

--