InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
10.12.2018.

ZORAN JANKOVIĆ, ŠEF KUHINJE STIX UKUSI AZIJE I STIX FINE DINING

Rad i ljubav prema kuvanju - put do zadovoljnog gosta

Razgovarala: Milica Milutinović

Spletom životnih okolnosti, umesto da svoju karijeru posveti fudbalu, Zoran Janković se obreo u društvu kulinarskih stručnjaka izučavajući najpre italijansku kuhinju, da bi danas bio specijalista za poznati Le Cordon Bleu kulinarski pravac. Ono što ga, takođe, posebno ističe je što je ovu školu izučavao u Tajlandu, gde je usavršio svoje kuvarsko umeće u Thai kuhinji.

Danas tako radi u restoranu Stix ukusi Azije, gde je od njegovog otvaranja, tačnije od 2012. godine. To je restoran azijske kuhinje koji posluje po principu brze hrane, gde se hrana priprema na licu mesta autentično i neprilagođeno srpskoj kuhinji. U okviru firme Stix osnovana je posebna jedinica Stix Fine Dining, koja pruža priliku za potpuni užitak i osećaj ukusa u intimnijim uslovima, tačnije prilagođeno je malim grupama ljudi. Tu isključivo ja kuvam u delimično ugovorenom meniju sa gostima. Meni je malo drugačiji, u odnosu na restoran Stix, zbog mogućnosti serviranja i predjela koje je obilno. Možda je neskromno, ali to je jedini pravi Fine Dining u gradu¸ kaže nam Zoran.

Odakle kod vas potiče ljubav prema kulinarstvu?
Nerado odgovaram na to pitanje, zato što je vezano za najgori period mog života. Zbog teške povrede kolena morao sam da prekinem profesionalnu fudbalsku karijeru, a fudbal je moja prva ljubav. Neko sam ko veoma voli da jede, a i samim tim da kuva, pa je logičan sled bio da se okrenem kuvanju. Kada sam ja odrastao bilo je drugačije vreme, prioriteti su bili drugačiji, a slobodno vreme smo koristili za druženje, malo uz sport, malo uz dobru hranu. U tom periodu neizostavna hrana je bila pizza, samim tim početak mog kulinarstva je u vezi sa italijanskom kuhinjom. Od same pripreme, pa do momenta kad sam počeo samostalno da kuvam i pripremam italijanske specijalitete, imao sam priliku da učim od pravih starih kuvara i pizza majstora. Kad je kuvanje u pitanju, uvek dajem sve od sebe, tako je od samog početka kad sam učio od najboljih, pa sve do momenta mog usavršavanja na prestižnoj školi Le Cordon Bleu Bangkok.

Kažite nam nešto više o ovoj poznatoj ustanovi i šta ste tamo usavršili?
Akademija Le Cordon Bleu Dusit Bangkok je zasnovana na strogo francuskoj kuhinji, prema mom mišljenju najboljoj na svetu, ali u samoj akademiji u Bangkoku postoji odsek za Thai kuhinju. Tokom samog školovanja obuhvaćena je internacionalna kuhinja, kao i obuka pripreme najlepših francuskih deserta i peciva, takozvanih pastries. U celom školovanju veliki akcenat se daje fusion kuhinji - pretežno francuska i Thai, što je i obuhvaćeno nekim jelima koje služimo u Stix Fine Dining. Uz fusion, takođe, veliki akcenat je dat Royal Thai Cuisine, što je moja uska specijalnost. U pitanju je poseban način pripreme i serviranja hrane.

Ako pođem od pretpostavke da su vam zbog le cordon bleu škole kulinarstva i izučavanja tajlandskih specijaliteta omiljene ove dve kuhinje, da li se oprobavate i u drugim?
Kao što sam napomenuo već, moji počeci su vezani za italijansku kuhinju, pa samim tim mi i jeste jedna od omiljenih. Kuvam i specijalitete iz ostalih kuhinja, a što se tiče domaće kuhinje naravno da volim da spremam, pogotovo sarmice u vinovom lišću. To je, inače, jelo kojim sam predstavio našu kuhinju kolegama i profesorima na Le Cordon Blue akademiji. Malo je reći da su bili oduševljeni.

Kad je kuvanje u pitanju, uvek dajem sve od sebe, tako je od samog početka kad sam učio od najboljih, pa sve do momenta mog usavršavanja na prestižnoj školi Le Cordon Bleu Bangkok.

Šta mislite – koliko je u kulinarstvu bitan talenat, a koliko rad i učenje?
Prema mom mišljenju, u kuvanju talenat ima najmanje učešća, najviše rad i vežba. Lično mislim da je u svemu tome presudna ljubav prema onome što radite, jer vam to daje vetar u leđa i volju da konstantno radite na sebi.

Koliko često eksperimentišete i kuvate nešto potpuno novo? Kako kod vas protiče proces menjanja menija, ako možete opišite ga?
Na ovo pitanje moram da odgovorim pitanjem. Da biste shvatili kreativne procese koji su neophodni da bi se osmislilo novo jelo, morate postaviti pitanje šta je to što se meni sviđa, a šta će se svideti nepcima lokalnog gurmana. Iz ličnog iskustva, ne postoji jednostavan odgovor, to jest jednostavan proces kako bi se osmislilo nešto novo. Neophodno je dugogodišnje iskustvo, potpuno razumevanje tipa kuhinje za koji ste se opredelili, u skladu sa podnebljem u kojem radite i živite. Kako bi neko ostao dosledan konstantnom napretku i inovacijama u prehrambenoj industriji, neophodno je stalno istraživanje, kao i eksperimentisanje, kako sa ukusima tako i sa tehnologijom obrade namirnica. U skladu sa tim, jasno vam je da je proces menjanja jelovnika izuzetno komplikovan i težak, zato što treba usaglasiti sledeće: kvalitetne namirnice, spoj istih, zatim obrada, krajnji ukus i, nažalost, cena, što zna biti najveći izazov.

Kako biste opisali srpskog gosta? Koliko je on upoznat sa internacionalnim kuhinjama, koliko je zahtevan, koliko svestan pravog kvaliteta i kuvarskog umeća?
Moram da pohvalim drastične promene na gastonomskoj sceni Beograda poslednjih nekoliko godina. Kako se desio proboj internacionalnih kuhinja, tako su i gosti, odnosno konzumenti, razvili istančan smisao za ukus, kako za kvalitet, tako i za specifičnosti koje donosi tajlandska kuhinja. Sami procesi koji se odvijaju u kuhinji su enigma za prosečnog gosta.

Kako biste ocenili ponudu azijske kuhinje u našoj prestonici?
Zahvaljujući nama, u znatnom boljitku poslednjih sedam godina.

Kada biste u gostima imali kuvare iz inostranstva ili neke od onih od kojih ste učili, koja beogradska mesta biste im preporučili?
Što se tiče lokalne kuhinje opredelio bih se za kolege iz restorana “Durmitor”, što se tiče tajlandske kuhinje izbor je prilično jednostavan - Stix!

Šta je, prema vašem mišljenju, potrebno uraditi za struku da bismo je unapredili u našoj zemlji?
Kratko bih rekao - ugostiteljstvo vratiti ugostiteljima.

-