InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
19.09.2018.

ALEKSANDAR TOMIĆ, JEDAN OD STVARALACA JUNIOR CHEF KLUBA KUVARA

Nesebično ću prenosti znanja mlađima

septembar, 2018.

Razgovarala: Milica Milutinović, milica@instore.rs

Aleksandar Tomić, jedna od mladih nada naše gastronomske scene, u kulinarstvo je zakoračio pre desetak godina, a trenutno vodi kuhinju novobeogradske pivnice Žirafa 23. Ono što ga je ovim putem posebno vodilo, bilo je osnivanje Junior Chef kluba u čijem stvaranju je i učestvovao 2012. godine, a koji se danas diči sa nekoliko značajnih svetskih odličja.

To je jedan lep i perspektivan klub juniora, gde takmičari mogu biti mladi kuvari do 25 godina. Osnovna misija kluba je usavršavanje mladih kuvara, koji zahvaljujući klubu mnogo mogu da nauče, da putuju i upoznaju druge kulture, sretnu se sa različitim tehnikama rada, kao i da se druže sa kolegama. Meni lično, klub je doneo mnogo i upravo sam kroz njega doživeo nezboravne, lepe trenutke u svetu gastronomije, kaže nam naš sagovornik.

Opišite nam iskustva koja nosite sa takmičenja na kojima ste učestvovali.
Bio sam na dosta takmičenja i u regionu i u svetu. Izdvojio bih poslednja dva - pre četiri godine na Svetskom kupu u Luksemburgu i pre dve godine na Olimpijadi kuvara u Erfutu. Ta dva najprestižnija takmičenja u svetu, gde sam kao kapiten predvodio svoj tim ispred Junior Chef kluba, posebno su važna jer je to prvi put u istoriji da Srbija osvoji treće mesto i donese medalje sa svetskog kupa i olimpijade, u konkurenciji od 98 zemalja. Meni su takmičenja pomogla da steknem samopouzdanje, sigurnost u poslu, profesionalno ponašanje prema namirnicama i kolegama što je veoma bitno. Ali ipak, želim da ponovim jednu stvar: „Biti dobar takmičar, ne znači biti i dobar kuvar“ , jer jedan kuvar može da se formira samo i isključivo u kuhinji. I sve to zavisi od njega samog. Koliko želi da izdvoji svog slobodnog vremena i da se posveti poslu.

Kakav ste utisak stekli na takmičenjima – u čemu se razlikuju strani mladi kuvari u odnosu na vas?
Nema prevelike razlike, sem što drugi mnogo ulažu u gastronomiju svoje zemlje i njen razvoj. Njihove škole, hoteli, restorani su specijalizovaniji. I od samog početka mlade kuvare usmeravaju u pravom smeru. Imaju mnogo više sredstava i dostupnijih namirnica. Mnogo je više napredovala tehnika i mnogo savremeniju opremu imaju, dok kod nas to polako dolazi tek u poslednjih nekoliko godina. Oni već to prevazilaze i koriste novu opremu i samim tim nove tehnike rada.

Koje vas sledeće takmičenje očekuje i kako se pripremate za njega?
U novembru nas očekuje Svetski kup u Luksemburgu koji se organizuje na svake četiri godine i na kom će jedini srpski predstavnik biti Junior Chef klub, koji će se nadmetati u konkurenciji od 98 zemalja. Godinu dana traje priprema za jedno takvo prestižno takmičenje, a najteži deo priprema je, svakako, sam početak. Jer ono što se u startu odredi i dogovori, to je ono što se i prezentuje. Između je samo rad i usavršavanje tehnike, ukusa i izgleda. Prvo napravimo istraživanje o prethodnim istim manifestacijama. Dobro proučimo kategoriju u kojoj se takmičimo, proverimo i dobro se informišemo o pravilima koja su propisana za navedeno takmičenje. Provere se dozvoljene namirnice, tehnike rada i dozvoljen inventar. Zatim napravimo plan rada, odabir namirnica, tehnika rada i pravilno ukombinujemo ukuse. Zatim sve segmente isprobamo pojedinačno i dovedem ih do željenog cilja, pa onda sklapamo tanjir ili plato. Pristupamo uvežbavanju i konstantnom ponavljanju kompletnog rada koji se predstavlja sudijama, jer da bi se jedno jelo moglo predstaviti, potrebno je mnogo truda i znoja. Rekao bih da je celokupna priprema veoma zanimljiva i lepa. Tu svi radimo kao tim, družimo se, izlazimo zajedno, razmenjujemo iskustva i ideje, kritikujemo jedni druge, što je takođe bitno, jer takmičar mora biti kritičan prvo prema sebi, a onda i prema drugima. Najbitnije je da tim bude kao jedno, što mi u klubu i jesmo, jer bez toga nema uspeha.

Da se vratimo na Vaše početke - ko je glavni krivac za vašu ljubav prema kulinarstvu?
Još kao osnovac, kod kuće sam voleo da kuvam i pravim hleb sa svojom nanom. Sve više i više mi se dopadalo kuvanje. Tako sam odlučio da upišem srednju školu za kuvara, a potom i da diplomiram na gastronomiji.

Šta je to što najviše volite da spremate?
Ja volim da spremam sve i nemam neko jelo koje najviše volim ili neko koje ne volim. Ali rekao bih da hladna kuhinja i jela u hladnoj kuhinji umeju da me odmore i profesionalno zadovolje.

Kuhinja je jedno pozitivno ludilo, u svakom smislu te reči. I ko nema bar malo talenta i ljubavi, nema šta da traži u ovom poslu.

Kako biste opisali vaš kuvarski stil?
Ja još gradim svoj stil i teško je fokusirati se na jedan, jer trenutno tržište u našoj zemlji traži nešto drugo. Jednostavno, moramo da se prilagodimo potražnji. Beogradska publika voli raznovrsnost, tako da kuvar hteo ne hteo mora da poznaje sve. Ja lično volim italijansku kuhinju, zbog jednostavnosti u pripremi i u svežini namirnica koje se kombinuju, a bio sam i na usavršavanju u Italiji. Neke moje omiljene namirnice su beli luk, bosiljak, paradajz, maslinovo ulje…

Imate li neke idole u ovom poslu?

Idola nemam, što se tiče svetskih kuvara, ali volim da pogledam od svakog ponešto, jer od svakoga može nešto da se nauči. Ljudi koji su meni mnogo pomogli u svetu kulinarstva su Aleksandar Ilić i Nikola Biševac. Oni su uvek bili tu za mene i predstavljaju mi veliki oslonac. A posebnu zahvalnost dugujem svom profesoru i mentoru sa fakulteta Petru Gracunu, koji me je uveo u svet gastronomije i upoznao sa mnogim drugim dobrim ljudima iz ove sfere.

Gde pronalazite inspiraciju za kuvanje?
Odrastao sam u jednom predivnom selu, Poljna u opštini Trstenik. I samim tim dosta poznajem sam uzgoj namirnica, kako biljnog tako i životinjskog porekla. Tako da ja inspiraciju dobijam iz prirode i dobrih i kvalitetnih namirnica. Verujem da treba posmatrati koja biljka sa kojom raste, kako se razvija, šta koja životinja jede… ja tako pronalazim ideje za sklapanje jela i kombinovanje namirnica u njemu.

Koliko često eksperimentišete i kuvate nešto potpuno novo?
Vrlo rado, kada god imam vremena. Pogotovo volim da se igram sa namirnicama tipa obrazi, jezik, papci, koje volim da pripremam sa dosta začina i u nekoj tečnosti, bilo alkoholnoj ili voćnoj, pa zatim tehnikom kuvanja pod vakuumom. Uvek je dobro i korisno istraživati nešto novo, nikada se ne zna kada će šta zatrebati.

Koliko je u kulinarstvu bitan talenat, a koliko sam rad i stalno vežbanje?
Naravno da su talenat i ljubav prema ovom poslu bitni, ali bez vežbanja i stalnog ponavljanja nema uspeha. Zato kroz rad treba upoznavati što bolje samu namirnicu i njeno ponašanje kroz termičku obradu. A kroz rad kuvar upoznaje sebe, svoje kolege i okruženje oko sebe. U kuhinji je veoma teško raditi, neka istraživanja pokazuju da je rad u kuhinji među tri najstresnija posla na svetu. Kuhinja je jedno pozitivno ludilo, u svakom smislu te reči. I ko nema bar malo talenta i ljubavi, nema šta da traži u ovom poslu.

Šta je, prema vašem mišljenju, potrebno uraditi za vašu struku da bismo je unapredili u našoj zemlji?
Mnogo toga treba uraditi. Svest ljudi o ishrani u našoj zemlji ne može se mnogo promeniti. Ali treba promeniti celokupni školski sistem obrazovanja kuvara, jer dobro školovan i obrazovan kuvar može donekle, bar u profesionalnim kuhinjama, da proba da ukombinuje jelo i napravi izbalansiranu ponudu proteina, minerala i ugljenih hidrata, pa tako potrošačima ponudi izbalansiranu ishranu. Za to je potreban stručan kadar, u školama, koji mi trenutno nemamo. Trenutno kod nas u školama rade profesori koji su iz klupe prešli za profesorsku katedru, bez ijednog dana radnog iskustva u privredi ili nekog inostranog usavršavanja. Šezdesetih i sedamdesetih godina je tadašnja država slala kuvare u Englesku i Francusku, gde su im bila plaćena usavršavanja i gde su oni krali zanat i prenosili znanja narednim generacijama u zemlji. Danas toga nema.

Gde sebe vidite za 10 godina?
Pošto sam ja ove godine prešao iz juniora u seniore, u narednih 10 godina nam predstoje velika eminentna takmičenja . Želeo bih da postignemo bar iste, ako ne i bolje rezultate. Ja trenutno radim sa mladim ljudima i volim da nesebično prenosim znanje, jer su i drugi meni prenosili svoje, tako da bih u budućnosti voleo da radim sa mladim kuvarima i da im prenosim svoje znanje, koje ću definitivno nastojati da mnogo obogatim. Jer jedan kuvar nikada neće naučiti sve kulture i kuhinje svih naroda na svetu.

<div class="empty-line">--</div>