InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
07.05.2019.

Marko Janković, Sous šef, beogradski restoran Homa

Naklonjen tradiciji i nacionalnoj kuhinji

Razgovarala: Milica Milutinović, milica@instore.rs

Veliki uticaj na mene je imala priroda i ona kao tako nestvarno lepa i mistična polako me je upoznavala sa svim njenim blagodetima. Kao dete bio sam mali buntovnik koji ceo dan provodi na jezeru pecajući sa dedom, tražeći pečurke po šumi. Svaki put sam gledao kako stari alasi peku ribu, ili neko meso krčkaju u nekom kotliću koji se pušio na vatri. Oni su bili moji heroji, vešti u lovu i ribolovu, spremni na sve izazove. A hrana... Nju i dan-danas pamtim. Ljubav se desila tamo negde u zaboravljenim šumama na obali jezera, dok je plovak trzao, a vatra pucketala do kasno u noć, tako je priču sa nama o ljubavi prema svom pozivu započeo Marko, danas sous šef poznatog prestoničkog restorana Homa.

Srednju Ugostiteljsku školu završio je u Beogradu, kao i profesionalni kurs Prve srpske vinske akademije. Nakon toga, radna iskustva je sticao po raznim beogradskim restoranima, kao što su nekadašnji Ruski Car, restoran Žabar, restoran Gaston, Salaš 034… a deo iskustva dolazi i od rada u inostrastvu, Rusiji i Kazahstanu.

U restoranu Homa sam pune tri godine i radim na poziciji sous šefa kod Filipa Ćirića koji je vlasnik, executive chef restorana i osnivač gastronomske fine dining scene u Srbiji. Kao sous šef, glavna zaduženja su mi organizacija rada, kreiranje menija, kontrola kvaliteta i način pripreme i serviranja. Pošto sam profesionalno edukovan u svetu vina, bavim se i uparivanjem vina i hrane, edukativnim degustacijama vina i kreiranjem vinske karte, dodaje naš sagovornik.

Prema vašem mišljenju – koliko je u kulinarstvu bitan talenat, a koliko sam rad i učenje?
Da bi čovek potrčao prvo mora da nauči da hoda. Te dve stvari su neraskidive. Savršen recept za napredak i uspeh zahteva mnogo odricanja i posvećenosti. Od prvog dana kada uđete u kuhinju do poslednjeg daha koji ostavljate iza sebe, krije se konstantna posvećenost i rad na sebi.

Kako biste opisali vaš kuvarski stil?
Stil kuvanja je nešto što se kao koncept individualnosti dosta menja u toku života. To je jedna divna stvar koja ne dozvoljava da se uspavamo već da se u svakom momentu korigujemo prema filozifiji koju sledimo. Pravac u kome se krećem je fine dining. To je sfera gastronomije na najvišem nivou posvećenosti svih segmenata gastronomije. Vrlo mi je nezahvalno izdvajati neke kuhinje. Stepen znanja ili neznanja o nekim kulturama nije podložan bilo kakvoj oceni kada je nečija kultura u pitanju. Izuzetno sam naklonjen tradiciji i nacionalnoj kuhinji, kao nečemu što je obavezno znati i biti vičan u tome, dok sa druge strane francuska kuhinja ima veliki uticaj na mene i moj stil kuvanja.

Imate li neke idole u ovom poslu i da li postoji neko na koga se ugledate i dalje?
Idolopoklonstvo je nešto što ja nikada nisam praktikovao. To je lažan pristup nekome ili nečemu i davanje značaja na nerealnim razmerama. Postoje velika svetska imena gastronomije koje poštujem izuzetno kao ljude, koji su ostvarili velike stvari na sceni: Heston Blumental, Raymond Blanc, Antoni Bordein, Tomas Keller i još mnogi drugi.

Gde pronalazite insiraciju za kuvanje?
Inspiraciju pronalazim u knjigama, u prethodnim menijima preispitujući ih, pokušavajuci da ih unapredim, u drugim kulturama koje ostave utisak na mene, muzici koja je definisala moj stil života kao jedan veliki pokretač. Inspiracija, u stvari, pronađe mene u većini slučajeva, dok šetam rekom, slušam muziku, pijem vino ili dok čitam do tri ujutru, uhvati me za vrat i davi dok je ne izbacim iz sebe.

Naša obaveza je da isporučimo standard i kvalitet koji se očekuje od nas kao restorana sa najvišom reputacijom, ne samo u Srbiji nego i u svetu, jer imamo goste koji dolaze iz celog sveta koji su upoznati sa scenom Mišelinovih zvezdica.

Koliko često menjate meni u restoranu i čime se rukovodite kada ga kreirate?
Sezonski koncept menjanja i korekcije jelovnika je nešto na čemu radimo konstantno u toku cele godine. Ove godine smo odlučili da radimo kuhinje sveta i da periodično po dve nedelje imamo dane neke od tih kuhinja. Neka od najboljih jela će ostajati na meniju i na taj način napravićemo koncept koji nam tokom cele godine osvežava meni na jedan vrlo kreativan način, dok će osnova jelovnika ostati ista uz blage korekcije. Proces kreiranja menija je izuzetno dug i zahtevan. Počinje sa idejama o kojima se diskutuje, nastavlja se sa eksperimentisanjem u kuhinji, do same degustacije i ocenjivanja da li je to ono što smo želeli da postignnemo.

S obzirom na reputaciju koju restoran Homa ima i na to da vas posećuju gosti koji dolaze već sa velikim očekivanjima, kako opstajete u tome?
Naša obaveza je da isporučimo standard i kvalitet koji se očekuje od nas kao restorana sa najvišom reputacijom, ne samo u Srbiji nego i u svetu, jer imamo goste koji dolaze iz celog sveta koji su upoznati sa scenom Mišelinovih zvezdica. To je verovatno i najteži deo posla. Održati kontinuitet na najvišem nivou i iz tog razloga uvek gledamo da radimo sa najkvalitetnijim namirnicama i da pratimo svetsku scenu.

Kako biste ocenili našeg današnjeg gosta?
Današnji gost je vrlo zahtevan. Živimo u vremenu informacija gde nema mesta za grešku. Platežna moć jednog prosečnog potrošača, kao i nivo svesti o onome čime se bavimo, jeste veliki problem. Kada je u pitanju uparivanje vina i hrane, generalano je neophodno imati neko osnovno znanje, čak i kao gost. Meni je edukacija u vinskom svetu otvorila mnoga vrata kada su mogućnosti u pitanju, da ne govorim o tome koliko mi je približila druge kuture.

Kako ocenjujete našu restoransku scenu? Koje su to njene dobre strane, a koje loše?
Srbija ulazi na velika vrata na svetsku gastro scenu. Sa druge strane došlo je vreme da osoblje traži bolje uslove van zemlje. Ponuda i potražnja za nečim novim je sve veća. Shodno tome, vlasnici restorana će morati da odreše kesu. Međutim, imam utisak kao da jedan chef kreira menije i da se svi koncepti prepisuju po nekom modelu. Mislim da mozemo da ponudimo mnogo više, ali moramo da izađemo iz zone komfora i da edukujemo sebe i druge, da bi uspeli da budemo rame uz rame sa svetom.

Šta je prema vašem mišljenju potrebno uraditi za unapređenje vaše struke?
Znanje je naš pasoš. To je jedina stvar koju niko ne može da vam oduzme, ukoliko ga imate. Sve ostalo je relativna stvar, kao i novac za koji radite. Mislim da je praktična nastava veoma bitna i da obrazovni sistem treba da poradi na tome. Obrazovanje je ključ.

Gde sebe vidite za 10 godina?
To je pitanje na koje svi imaju odgovor, ali ne mogu da daju garancije. Vidim sebe kao vlasnika jedne knjige kao i u kreativnim procesima ili nekoj vrsti edukacije mlađih generacija, željnih novih saznanja.

-