InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
08.05.2019.

U FOKUSU: ULJE

Najčešće korišćeno – suncokretovo

Autor: Milica Aleksić
rukovodilac Metro HoReCa centra
milica.aleksic@metro.rs

Danas se u svetu sve više pažnje posvećuje proizvodnji prirodne i „zdrave“ hrane. Sa tog stanovišta i proizvodnja i konzumacija ulja i masti dobija sve veći značaj. Razlog postojanja mnogobrojnih različitih vrsta ulja jeste taj da se ulje izdvaja iz širokog spektra semenki, orašastih plodova, mahunarki, biljnih plodova i žitarica.

Na primer: seme suncokreta, oraha, soje, maslina i žitarica poput pirinča mogu se koristiti za proizvodnju biljnih ulja. Najzdravija ulja su ona koja uglavnom sadrže poli i mono nezasićene masti. Hrana bogata pomenutim mastima - poput oraha, semena, avokada, maslina i biljnih ulja pomaže u smanjenju nivoa štetnog holesterola (lipoproteina niske gustine - LDL) u krvi. U poređenju sa njima, palmino ulje i kokosovo ulje su visoko zasićene masnoće što povećava LDL holesterol i rizik od srčanih oboljenja.

Biljno ulje, u zavisnosti od procesa proizvodnje, može biti rafinisano ili hladno presovano. Postupkom rafinacije kvalitet ulja opada usled delimičnog gubitka nekih nutritivnih komponenata, kao što su tokoferoli, fitosteroli, pojedini pigmenti itd. Oksidativna stabilnost rafinisanih ulja se, takođe, smanjuje usled primene visokih temperatura. Toplotna obrada znatno utiče na smanjenje početnog sadržaja vitamina E. Istovremeno, toplotna obrada semena omogućava veći prelaz fosfolipida i fenolnih jedinjenja, koji znatno doprinose boljoj održivosti i većoj nutritivnoj vrednosti ulja.

Bez pregrejavanja
U ugostiteljstvu se najčešće koristi suncokretovo ulje kako za toplotnu obradu, tako i prilikom izrade dresinga, sosova, vinegreta i drugih emulzija koje se koriste za začinjavanje. Veliki procenat drugih ulja u kojima se, takođe, priprema brza hrana pokazalo je da priprema nije dovoljno bezbedna i naglašeno je da je neophodno preduzeti adekvatne bezbednosne mere.

Metode kuvanja na visokoj temperaturi (kao što je prženje u dubokoj ili plitkoj masnoći) mogu da prouzrokuju lomljenje ulja i proizvode hemikalije kao što su peroksidi i aldehidi koji su potencijalno štetni za naše zdravlje.

Ulja koja su bogata polinezasićenim mastima kao što su laneno ulje i suncokretovo ulje su posebno nestabilna kada se zagrevaju na visokim temperaturama. Stoga, za prženje u plitkoj i dubokoj masnoći najbolje je koristiti rafinisna ulja od maslina, pirinča i kanole.

Kulinarski poluproizvodi (povrće, meso, riba i druge namirnice) namenjeni za prženje unose se u masnoću zagrejanu na 160–180ºC. Prženje varira u širokim granicama od 5-8 minuta do nekoliko sati (veliki komadi mesa, trupovi). Odgovarajuća tome je i dubina fizičko-hemijskih promena.

Prema tome, da bi se smanjio stepen razgradnje lipida, za vreme prženja ne sme se dozvoliti da se mast pregreje. Preporučuje se da se na minimum svede zagrevanje masnoće bez proizvoda koji se prže, korišćenje termostabilnih masnoća specijalno namenjenih za prženje proizvoda – topljene masti životinjskog porekla, rafinisana biljna ulja. Masnoće treba da budu sveže a sudove namenjene prženju potrebno je povremeno prati sredstvima za pranje kako bi se uklonili ostaci korišćenih masti u kojima ima proizvoda hidrolize i oksidacije.

Pravilno rukovanje
Prilikom dugotrajnog korišćenja za prženje u fritezi, ulje dobija tamno obojenje i istovremeno ljuto-gorak ukus. Osim toga, javlja se oštar miris na zagorelo. To se u osnovi objašnjava prisustvom akroleina, čiji sadržaj u masnoći raste sa snižavanjem temperatura nastajanja dima. Gorak ukus i miris na zagorelo izazivaju proizvodi pirogenog raspada prehrambenih proizvoda. Melanoidini, takođe, utiču na ukus i miris zagrevane masnoće u fritezi.

Pored najpoznatijeg predstavnika jestivih nerafinisanih ulja, kao što je maslinovo ulje, na tržištu se sve češće pojavljuju i druga hladno ceđena ulja poput ulja semena suncokreta, uljane tikve, susama, lana…

Prilikom prženja vlažnih proizvoda sa velikim sadržajem belančevina (meso, živina, riba) tamnjenje masnoće dešava se brže. Ako u proizvodu ima malo belančevina, a mnogo skroba, masnoća u fritezi, bez obzira na znatne oksidacione promene, dugo vremena ostaje svetle boje. Ponekad se u masnoći, koja je potpuno nepodobna po svojim senzornim osobinama za dalju upotrebu, zapažaju neznatne oksidacione promene, i obrnuto, ukus i miris masnoće mogu biti zadovoljavajući, a njeni fizičko-hemijski pokazatelji dokazuju da je veoma oksidisana.

Da bi se produžilo vreme korišćenja masnoće u fritezi treba se pridržavati sledećih osnovnih tehnoloških zahteva: održavanje neophodnog temperaturnog režima (nikada ne zagrevati masnoću na temperaturu iznad 190ºC); skraćenje trajanja zagrevanja masnoće u fritezi bez unetih proizvoda koji se prže; povremeno otklanjanje sitnih čestica koje pređu u masnoću iz proizvoda koji se prže; brižljivo uklanjanje iz posude za prženje na kraju radnog dana prigorelih sastojaka i nakon toga temeljno otklanjanje sredstava za pranje ispiranjem vodom (zagorele supstance pojačavaju tamnjenje masnoće, a ostaci sredstava za pranje – njenu hidrolizu). Takođe je poželjno na svakih 20 minuta prženja dolivati pomalo svežeg ulja.

Hladno presovana ulja, zahvaljujući specifičnom tehnološkom procesu proizvodnje, zadržavaju svoja prirodna svojstva i imaju bolji kvalitet i veću stabilnost.

S obzirom na to da svako pojedinačno ulje ima svoje specifične nutritivne atribute, veoma je teško izdvojiti neko ulje kao najbolje. Zbog toga se može samo preporučiti primena različitih ulja za različite namene i u umerenim količinama.

Pored najpoznatijeg predstavnika jestivih nerafinisanih ulja, kao što je maslinovo ulje, na tržištu se sve češće pojavljuju i druga hladno ceđena ulja poput ulja semena suncokreta, uljane tikve, susama, lana i dr. U novije vreme postoji tendencija ka proširenju asortimana ove kategorije proizvoda, pa se tako i na našem tržištu pojavljuje i ulje kukuruznih i pšeničnih klica, ulje jezgra oraha, lešnika i badema, ulje semena nara i dr.

SAVETI
Sva ulja će vremenom promeniti senzorne karakteristike izlaganjem svetlu, toploti i vazduhu. Postoji više načina pravilnog čuvanja i upotrebe ulja tokom toplotnih obrada kao na primer:
1. Izbegavajte skladištenje veće količine ulja i pažljivo čitajte i pratite deklaracije.
2. Ulja je potrebno čuvati na hladnim i tamnim mestima. Kada je moguće, odaberite ulje u tamnoj ambalaži i čuvajte ga dalje od direktne svetlosti.
3. Koristite odgovarajuće ulje za toplotne obrade na višim temperaturama. Dobar izbor je maslinovo ili pirinčano ulje.
4. Izbegavajte pregrejavanje ulja.
5. Izbegavajte ponovnu upotrebu zagrejanih ulja.
6. Izbegavajte duboko prženu hranu. Za duboko prženje - kukuruzna i suncokretova ulja su nestabilna, dok su rafinisana maslinova ulja i ulja pirinčanih mekinja bolji izbor.
-