InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
03.04.2020.

SAVETI

KAKO DA OSVEŽITE VINSKU KARTU ZA LETO: Birajte sveža i sa niskim procentom alkohola

Autor: Petar Veličković
somelijer i vinski edukator

Proleće. Sunčani dani i raskoš na trgovima. Nema boljeg vremena za osveženje zastarelog zimskog menija i predvidljive vinske karte. Vino bogato taninima, vino koje je tokom zime odlično kompletirano s ukusom kompleksnih, teških jela, neće biti prikladan izbor koji će jednako dobro pristajati uz svež, zeleni ukus prolećnih delikatesa. Sezonsko rotiranje menija s prikladnim izborom vina izvrstan je način da se zadrži interes stalnih gostiju, ali i da se privuku novi.

Proleće asocira na sveže, aromatično i krhko voće i povrće. Ukusno – da, ali kako kombinovati prolećne ukuse s vinom? Prolećna vina treba da budu sveža, ali treba da imaju i svežu kiselost i, u skladu s tim – niski procenat alkohola.

Odabir vina za prolećnu sezonu sličan je odabiru prolećne jakne: najbitnije pitanje nije boja, već “težina”!

Kao strasni ljubitelji vina, Francuzi imaju poseban stil vina za uživanje u toplim danima: vins de soif – vino za gašenje žeđi. Kada pomislimo na osvežavajuća vina, prva nam na um dolaze ukusna i delikatesna roze vina, kao i čiste svežine belih vina. Ali, bila bi velika greška upasti u tu klopku i crvena vina ostaviti da čekaju hladne dane. Ako već pomišljate na beaujolais i gamay – na pravom ste putu. Ali, ne zaboravite i vina iz sorte cabernet franc i malbec, s niskim procentom alkohola, sveže kiselosti, neodležana u bačvama. Strasni poznavaoci neće vam zameriti ako ta crvena vina poslužite nakon što su se hladila 20-30 minuta u frižideru. Beaujolais je siguran izbor.

Odličan je izbor i vino verde, belo vino s niskim procentom alkohola. Potiče iz severne Portugalije i sazdano je da bi se u njemu uživalo dok je mlado. S obzirom na to da se pretače u boce relativno rano, njegova se fermentacija nastavlja u boci i, zahvaljujući tome, vino razvija malu gaziranost, što ga čini savršenim izborom za uživanje na terasama leti.

Kad smo već spomenuli savršenu razigranost blage gaziranosti, ne možemo da ne spomenemo i italijanski penušavac prosecco. Uvek je odličan izbor u kombinaciji sa svežim prolećnim i letnjim voćem. Za razliku od njegovog skupog rođaka, šampanjca, prosecco je odličan način da uživate u sofisticiranom penušavcu, a zbog toga zadovoljstva nećete morati da posegnete duboko u svoj džep. Odličan je samo kada je hladan, a uz malo inventivnosti, može biti i deo savršenog prolećnog prosecco koktela.

Ako tokom proleća i leta vaš meni obogatite ukusima morskih plodova, imajte na umu da je čisti i sveži chablis često opisivan kao savršen par za morske delikatese.

Kao profesionalni ugostitelji možda ste se dosad suočili s ironijom kako je teško ljubitelje vina naterati da probaju nešto novo. Ideju da izbor vina varira u zavisnosti od perioda godine, najčešće će pokušati da odbace tvrdnjom da već dobro znaju što žele. Kako bi se izborili sa svim tim tvrdoglavim ljubiteljima vina, evo nekoliko osnovnih pravila za ugostitelje, a koji se tiču kombinovanja vina s prolećnim jelima.

Specifične karakteristike svake čaše vina diktiraju određena pravila kombinovanja s hranom. Vaši saveti gostima su više nego dobrodošli, ali na kraju poslednju reč ipak ima vaš gost

Vino i povrće

Odavno je već poznato da povrće i vino nikad nisu bili najbolji prijatelji. Ali, ako za predjelo imate salatu i ako želite da je poslužite uz vino, korisno je da znate sledeća pravila:

  • Pazite na kiselosti: vino treba da ima viši stepen kiselosti od salate. U suprotnom, njegova svežina će ostati u drugom planu i vino će ostaviti utisak da je bezukusno. Ako salata sadrži kremasti, mlečni preliv, chardonnay ili viognier odlično će dopunjavati kremaste teksture.
  • Balansiranje gorčine: obično zelene salate imaju određenu gorčinu. Izbegavajte da ih kombinujete s vinima gorkih nota. To će samo podstaći neprijatan ukus. Umesto crvenog vina punog tanina, poslužite sveže, belo vino.

Ali što ako salata sadrži meso? Meso se odlično kombinuje s gorčinom tanina i u tom slučaju morate da napravite kompromis. Definitivno nećete pogrešiti ako odaberete lakše crveno vino s nedominantnim taninima, kao pinot noir ili gamay.

U svakom slučaju, bela vina sa zelenim aromama – poput arome zelene paprike – siguran su izbor za kombinovanje s povrćem. Probajte kombinacije uz vihno verde, grüner veltliner,verdejo,sauvignon blanc ili albariño.

Prolećni plodovi, kao što su šargarepa, cvekla i krompir, izvrsno se kombinuju s vinom kad su pečeni i delikatno začinjeni. Slobodno budite hrabri i inventivni sa začinima – garam masala, cimet ili kurkuma... Pečeni, korenasti plodovi s egzotičnim začinima odlično idu s vinima koja prirodno imaju notu začinjenosti. Odlične partnere pronaći ćete u nizu crvenih vina kao što su: zinfandel, barbera ili cabernet franc, a od belih neizbežni su grüner veltliner, gewürztraminer ili sauvignon blanc.

Vino i voće

Proleće znači i beskonačni izbor neodoljivog aromatičnog voća. To treba da imate na umu kada kombinujete vino s voćem:

  • Vino treba da bude slađe od hrane. Na primer, s voćnim desertom kombinujte vino koje je slađe od deserta. U suprotnom, vino će se „izgubiti“ u blagoj hrani. Tako, recimo, koktel mimosa – šampanjac i sok od naranče – često se kombinuje s voćnim doručkom. Dobar su izbor i vina iz sorte moscato, riesling ili gewürztraminer.
  • Razmišljajte „cvetno“. Vina s cvetnim aromama dobro se kombinuju s voćem. I ne samo to, isto važi i pri kombinaciji vina s voćem ili s nekim drugim jelom koje ima istaknutiji kiseli element.

Specifične karakteristike svake čaše vina – kiselost, slatkoća, taničnost, procenat alkohola – diktiraju određena pravila kombinovanja s hranom. Vaši saveti za kombinovanje vina s hranom gostima su više nego dobrodošli, ali doživljaj čaše vina, u proleće, s dobrim društvom, čin je hedonizma i uživanja u trenutku. I u tome, na kraju, poslednju reč ipak ima vaš gost.

-