InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
06.05.2019.

EDUKACIJA: VINA SA JUGA ITALIJE - TAJNA USPEHA

I na vinskim listama naših ugostitelja

Autor: Marko Marjanović,
somelijer i autor bloga o vinu
www.stopciger.rs

Jug Italije je našoj publici uglavnom bio prepoznatljiv po nemirnim ulicama Napulja i njegovoj okolini koja se smatra postojbinom najpoznatijeg jela na svetu - pice. Nestvarne lepote mondenskog osrtva Kapri uzbuđivale su mnoge konzumente italijanskog šarma, dok su ljubitelji krimi drama bili fascinirani sudbinama upletenim u striktna pravila omerte, koja je surovo vladala oko pitoresknih sela širom Kalabrijie i Sicilije. Tako je bilo sve do početka devedesetih godina prošlog veka kada je popularnost jugozapada italijanskog polustrva zasenio briljantan uspeh fudbalskog tima Crvena zvezda. Od tada će se nekoliko miliona navijača ovog kluba sudbinski vezati za visoku petu italijanskog poluostrva i glavni grad regije Pulja, Bari.

Upravo u okolini ovog grada nastaje nova fascinacija srpske publike, one vinske. Reč je o vinima koja su na našem tržištu u poslednjih pet–šest godina postigla iznenađujuće zapažen uspeh! Gotovo da ne postoji ugostiteljski objekat koji drži do trendova, aktuelnosti i ozbiljnosti vinske karte, a da već odavno svojim gostima ne nudi nešto iz regija koje se nalaze jugoistočno od Rima. U čemu je tajna ovog uspeha?

Decenijama unazad osnovna referenca domaće publike za vrhunski kvalitet vina podrazumevala je moćno telo, pun, koncentrovan ukus, robustnu i jaku strukturu, te prilično jasan i izražajan aromatski profil koji obiluje džemastom voćnošću upotpunjenom sladunjavim začinskim tonovima! Ovakve standarde su im u prošlosti sa lakoćom obezbeđivala vina sa Pelješkog poluostrva, poput Dingača, Postupa i drugih vina sa dalmatinskog priobalja, koja su tokom jugoslovenske ere bila apsolutni vladari premijum kategorije.

Da ništa nije slučajno dokazuje upravo činjenica da najpoznatija hrvatska sorta crnog grožđa plavac mali predstavlja glavnu vezu između modernog srpskog vinoljupca, koji je nasledio afinitet prema jakim vinima, sa onim vinima koji danas dolaze iz Pulje. Istraživanja su pokazala da je jedna od najpopularnijih sorti grožđa iz ove italijanske regije, primitivo, genetski identičan ili veoma sličan sortama crljenak kaštelanski, tribidrag, dobričić, kratošija od kojih je na prostoru Dalmacije međusobnim ukrštanjem u veoma dugo procesu nastajao plavac mali. U međuvremenu, moderno hrvatsko vinarstvo je najbolja vina ovih sorti podiglo na pijedestal nedodirljivosti pa bi većina lokalnih konzumenata morala da izdvoji skoro četvrtinu prosečne plate ne bi li sebi priuštila bocu vina nekog od boljih proizvođača sa dalmatinskih obala.

Kada se sa druge strane uzme u obzir da se Italija iz godine u godinu uvek nađe među tri zemlje koje proizvode najveću količinu vina na svetu, kao i činjenice da je u okviru Italije Pulja jedan od najvećih proizvođača vina, onda možemo pretpostaviti zašto su se sa lakoćom probila na vinske liste naših ugostitelja. Vina koja stilski u potpunosti odgovaraju našem „urođenom“ afinitetu nastaju u regiji sa najmanje definisanih apelacija koje nose klasifikaciju DOC, DOCG, a koja u znatnoj meri garantuju najviši kvalitet vina u Italiji što rezultuje relativno niskom cenom. Ova činjenica ne znači da je kvalitet ispod proseka, naprotiv. Čak se i kod Italijana vina iz ove regije smatraju jednim od najboljih u odnosu cene i kvaliteta, prati ih svojevrsna „kec iz rukava“ reputacija. Zanimljiva je činjenica koja ide u prilog kvalitetu ovih vina, da su se vina iz Pulje tokom istorije „tajno“ nalazila u kupažama nekih od najvećih italijanskih vina iz okoline Torina, Firence, Sijene, pojačavajući njihovo telo, potencijal za odležavanje, ukupni utisak... Reklo bi se su naši dovitljivi trgovci vinom uspeli da pronađu idealno vino za prosečnu dubinu našeg džepa.

Modernizovano vinarstvo u Pulji sebi je zadalo jasan cilj, a to je da stare tradicionalne vrednosti, oličene pre svega u bogatstvu lokalnog sortimenta, prikaže na moderan i razumljiv način.

Jedan od veoma važnih aspekata popularnosti vina iz Pulje je činjenica da se radi o regiji koja je doživela jednu od najvećih transformacija u svetu vina. Veliki zaokret u vinskoj indrustriji ove regije desio se osamdesetih godina prošlog veka. Pokrenut je velikim ulaganjima od strane EU, koja je ovaj tradicionalni i veoma plodan poljoprivredni region unapredila u svakom segmentu, bilo da se radi o povrtarstvu, maslinarstvu (gotovo polovina proizvedenog maslinovog ulja dolazi iz Pulje) ili vinogradarstvu. Ovaj trend evropske zajednice je sledilo i nekoliko velikih imena italijanskog vinarstva. Jedan od najvećih investitora bila i čuvena vinarska porodica Antinori koja je u Pulji osnovala vinariju Tromaresca. Slične inicijative su potpuno promenile dotadašnje tokove ove regije i podstakle lokalne vinare da se poput kolega iz drugih delova Italije okrenu proizvodnji kvalitetnih vina. Na našu sreću, još uvek po veoma pristojnim cenama.

Modernizovano vinarstvo u Pulji sebi je zadalo jasan cilj, a to je da stare tradicionalne vrednosti, oličene pre svega u bogatstvu lokalnog sortimenta, prikaže na moderan i razumljiv način. Danas je u Pulji sasvim uobičajeno da se u svim aspektima proizvodnje primenjuju najnovija saznanja i trendovi, od vinograda do svih podrumarskih tehnika. Pa su tako potencijali belih i crnih tradicionalnih sorti poput primitiva, koji je u našoj zemlji apsolutni suveren na tronu popularnosti, te sorti negroamaro, nero di trioa, aglianico, malvasia nera, fiano minutolo, moscato, bombino bianco ili nadolazećeg trenda, do skora zaboravljene sorte-susumaniello, značajno unapređeni. Vinari u Pulji osim svega toga smatraju da njihove sorte još uvek nisu iskazale svoj maksimum na lokalnom teroaru.

Na osnovu toga, u budućnosti možemo očekivati da će se nastaviti trend isticanja užih lokalnih specifičnosti i da će apelacije koje uživaju najveću reputaciju poput Castel Del Monte DOC, Salice Salentino DOC i Copertino DOC, i druge vrlo brzo dobiti konkurente u vinima iz neposrednog okruženja, gde moderni vinari sanjaju o tome da svoju tradiciju i jedinstvenost lokalnih sorti prenesu na platno moderne vinarske umetnosti i skrenu pažnju čitave vinske javnosti na svoje parče apeninskog polustrva, italijansku štiklu. Sve ukazuje na to da će naša publika nastaviti da uživa u vinima ove fantastične regije sa nadom da će buduća unapređenja tamošnjeg vinarstva učiniti još boljim vina koja će i dalje biti u domašaju naših vinoljubaca.

-