InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
28.03.2019.

U FOKUSU: MESO

Esencijalni deo ponude većine restorana

Autor: Milica Aleksić
rukovodilac Metro HoReCa centra
milica.aleksic@metro.rs

Meso je veoma cenjena, ali i veoma skupa namirnica jer zbog svojih nutritivnih karakteristika predstavlja važan deo ishrane većine ljudi. Takođe, meso je esencijalni deo sredstava ponude većine ugostiteljskih objekta. Poznavanje vrsta mesa, njihovih karakteristika kvaliteta, optimalnih tehnika toplotnih obrada, kao i praćenje ekonomskih faktora koji utiču na profitabilnost poslovanja neophodno je jer je meso najskuplja stavka sredstava ponude.

Trendovi potrošača/gostiju restorana se svakodnevno menjaju sa dostupnošću informacija iz različitih izvora. Dostupnost mesa životinja kontrolisanog porekla i kontrolisanog načina ishrane kao što je meso black angus goveda, iberijske svinje ili kobe goveda znatno uvećava kriterijume i standarde kvaliteta u proizvodnji, preradi i kulinarskoj obradi mesa. Ovakva mesa zbog svoje mramorisanosti (prošaranosti masnoćom) imaju izuzetne senzorne karkateristike, a kao finalni proizvod i pružaju izuzetno zadovoljstvo za poznavaoce mesnih delikatesa.

Meso je sastojak gotovo svakog glavnog dnevnog obroka, zbog čega je u ugostiteljskim objektima njegova priprema raznovrsna i prilagođena vrsti i delu mesa. Moglo bi se pretpostaviti da se o mesu, o njegovom čuvanju i pripremanju dosta zna, ali su znanja nepotpuna i u većini slučajeva stečena vlastitim iskustvom i iz mnogih neproverenih izvora, pa je moguće da se usvoji i prenosi poneka greška, pa i zabluda.

Visoka cena mesa je jedan od razloga da ugostitelji traže jeftiniji izvor mesa kupovinom većih komada, polutki ili životinja za klanje zbog čega su potrebna dodatna znanja o tome kako odabrati životinju ili komad mesa koji će najbolje odgovarati nameni, kako raseći trup ili veliki komad mesa, kako raspodeliti i kako čuvati meso do upotrebe. Meso, proizvodi od mesa i riba – čuvaju se u rashlađenim komorama na temperaturama od +5 ºC, pri relativnoj vlažnosti od 90% do 95%. Ohlađeno meso u polutkama čuva se na temperaturama od 0 do +5 ºC, a između velikih komada mesa, za koje je poželjno da su okačeni, mora postojati razmak radi strujanja vazduha.

Zamrznuto meso i to juneće, teleće, svinjsko, u ovim uslovima može se čuvati od 3 do 4 dana. Živinsko meso i meso riba je namirnica sa većim rizikom mikrobiološke kontaminacije i može se, u navedenim uslovima čuvati najduže jedan dan, a proizvodi od mlevenog mesa najduže 12 sati. Neophodno je da se meso riba i plodovi mora čuvaju u zasebnim hladnjačama i frižiderima, bez kontakta sa ostalim vrstama mesa, a rashlađena riba ne sme se čuvati duže od dva dana, na temperaturi blizu 0 ºC. Važno je znati da su odmrznuti proizvodi i poluproizvodi od riba veoma nestabilni prilikom čuvanja, treba ih odmah pripremati i nikako ih ne bi trebalo ponovo zamrzavati. Polako odmrznuti proizvodi od mesa i od živinskog mesa, čuvaju se najduže 24 sata.

Trend koji se ustalio u svetu, a u poslednje vreme intenzivirao i kod nas, jeste upotreba netipičnih raseka mesa u cilju diferencijacije poslovanja od konkurencije

Trend koji se ustalio u svetu, a u poslednje vreme intenzivirao i kod nas jeste upotreba netipičnih raseka mesa koji se dobijaju različitim načinima sečenja iz ustaljenih primarnih rezova u cilju diferencijacije poslovanja od konkurencije. Dostupni u nabavci ili posebnim zahtevima za rasecanjem poručeni od dobavljača u restoranima u Beogradu i Srbiji u sredstvima ponude nisu strani sekundarni raseci mesa preuzeti iz zapadnih zemalja koji se još nisu ustalili u našim pravilnicima o kvalitetu mesa kao: Brisket, Bavette, Chuck steak, Flank steak, Oyster / spider steak, Pichanha ili Coullote, Porterhouse, Prime rib, Rib eye, Sirloin, T-bone i drugi.

U želji šefova kuhinja da svojim gostima dočaraju različite teksture, ukuse i mirise mesa, u restoransko poslovanje uvode se i interesantni načini pretpripreme mesa kao što su dry adge i wet adge starenje/odležavanje mesa, različiti tipovi mariniranja i slično. Tehnologije sporog kuvanja na niskim temperaturama znatno utiču na senzorne karakteristike mesa u smislu poboljšanja ukupnog kvaliteta finalnog jela. Ujedno kuvanje u vakuum ambalažama u vodenim kupkama ili konvektorskim pećnicama u kontrolisanim temperaturnim i vremenskim intervalima znatno olakšava servis hrane u restoranima, ako se postupak pripreme racionalno isplanira i realizuje.

Da bi se tendencije u očuvanju primarnih ukusa mesa razumele neophodno je razumeti hemijske procese koji se dešavaju tokom toplotnih obrada mesa. Dejstvom temperature na komade mesa dešava se sledeće: 20-30°C - ne nastaju bitne promene u mišiću, 30-40°C - počinje odmotavanje peptidnih lanaca, uz stvaranje novih peptidnih veza, 40-50°C - smanjuje se rastvorljivost miozina i započinje njegovo denaturisanje, 70-80°C - svi proteini mesa su denaturisani. Prilikom toplotne obrade mesa promene belančevina se ne ograničavaju samo na denaturaciju. Za dovođenje proizvoda do potpune gotovosti neophodno je njegovo zagrevanje na temperaturama bliskim 100ºC u određenom trajanju. Osim belančevina toplotnim promena podležne su masnoće u mesu. Zagrevanjem komadi mesa ispuštaju više od 400 isparljivih supstanci zbog čega je veoma teško definisati izvor mirisa mesa.

Jedna od tendencija koje su aktuelne u poslednje vreme u restoraterskom poslovanju je da se jeftiniji komadi mesa kao pork belly, rebra, kolenica ili iznutrice pripremaju u uslovima kontrolisanih temperatura i vremena tehnikom toplotne obrade u vakuumu, što znatno utiče na njihove senzorne karakteristike i sa odgovarajućim odabirom priloga ih svrastva u rang jela sa nešto višim cenama. Takođe ekonomičniji komadi mesa pripremljeni odgovarajućom tehnikom mogu se kao takvi plasirati kako u fine dining restoranima, tako i uz odgovarajuću prezentaciju i objektima brze ishrane.

-