InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
17.12.2019.

Nemanja Crljenica, šef restorana Lovac

Eksperimentisanje sa hranom je najzanimljiviji deo našeg posla

Razogavarala: Ana Filipović, ana@instore.rs

Kuvar restorana Lovac Nemanja Crljenica, naš sagovornik, ovim poslom se bavi duže od 15 godina. Radio je u mnogobrojnim beogradskim restoranima, kao što su Dorian Gray, Cantina de Frida, Mala fabrika ukusa i drugi, a ima i internacionalnog iskustva iz Nemačke, gde je radio na rečnim brodovima.

Kako nam je objasnio na početku razgovora, glavne odlike kuhinje u kojoj trenutno radi su bazirane na nacionalnoj kuhinji i specijalitetima od divljači.

Odakle, i od kada, kod vas potiče ljubav prema kulinarstvu?

Da budem potpuno iskren, u početku tu i nije bilo ljubavi. Počeo sam da radim ovaj posao prvenstveno zbog toga što sam voleo hranu. U njega sam se zaljubio tek kroz rad. A onda sam, vremenom, počeo da ga shvatam i da ga volim.

Lovac od 1963. predstavlja omiljeno mesto sastajanja glumaca, pisaca, starih beogradskih umetnika i boema, kao i lovaca iz cele Srbije. Da li je za vas dodatni izazov raditi u restoranu gde su očekivanja i vlasnika i gostiju velika?

Naravno da je izazov biti šef kuhinje restorana koji prati tako duga i značajna tradicija. To što sam u njemu zaposlen smatram ogromim svojim uspehom. Ali sa druge strane, moj rad je praćen i svakodnevnim izazovima.

Restoran ima dugu tradiciju u pripremanju jela od divljači. Da li je ova vrsta mesa po nečemu specifična u pripremi od ostalih i u čemu se ogledaju te specifičnosti?

Jela od divljači zahtevaju posebne metode spremanja jer su zaista specifična. Njima mora da se posveti više pažnje i morate da znate kako da ih uklopite i sa čime. Mogu da se pohvalim činjenicom da smo jedan od vodećih restorana u regionu, kada je u pitanju pripremanje jela od divljači.

Ali, Lovac je takođe poznat i po roštilju. Šta je vama lično draže za pripremu i zbog čega?

Naši ljudi mnogo više vole specijalitete, dok sa druge strane stranci više vole da probaju našu nacionalnu kuhinju. Meni lično izazov predstavlja i jedno i drugo. Najveće zadovoljstvo mi je kada vidim da su svi naši gosti podjednako zadovoljni jelima koje pripremamo i služimo. U tom smislu su mi obe vrste jela podjednako drage, ali bih, možda, izdvojio specijalitete jer tu dodatno mogu da ispoljim svoju kreativnost i sposobnosti.

Jela od divljači zahtevaju posebne metode spremanja jer su zaista specifična. Njima mora da se posveti više pažnje i morate da znate kako da ih uklopite i sa čime.

Kako biste opisali vaš kuvarski stil?

Rekao bih da nemam neki određeni stil, jer on u velikoj meri zavisi od trenutne inspiracije i od mesta gde radim. Da bi uopšte mogao uspešno da obavljaš ovaj posao moraš da se prilagodiš sredini i mestu na kom si.

Gde pronalazite inspiraciju za kuvanje? Da li su vam odrešene ruke za eksperimentisanje u kuhinji?

Što se tiče kuvarstva, dosta čitam i edukujem se. Trudim se da pratim trendove koji se pojavljaju u ovoj branši i da ih primenjujem, koliko je to moguće. U kuhinjama postoji sloboda da se eksperimentiše sa hranom, što i jeste najzanimljiviji deo našeg posla.

Da li menjate meni u restoranu, koliko često i čime je ta promena uslovljena? Kako izgleda proces sastavljanja novog menija?

Jelovnik menjamo dva puta godišnje. Imamo prolećno-letnju i jesenje-zimsku ponudu. Proces sastavljanja novog jelovnika je poprilično dug. Čim završimo zimski već počinjemo sa planom i pripremama za letnji jelovnik. Na njima se nađu neka jela iz prethodne sezone, ali ima dosta novih receptura. Inspiraciju iskazujemo više kroz dnevne ponude.

Poslednjih godina, profesija kuvara dobija sve više na popularnosti i sve više mladih se opredeljuje za nju. Šta biste im poručili?

Da, to je istina. Interesovanje mladih za profesiju kuvara raste iz godine u godinu. Ono što bih savetovao svima koji žele da se bave ovim poslom je da ne jure novac već znanje. To naročito ističem zbog toga što su za ovu profesiju iskustvo i znanje veoma bitni da biste to onda mogli i da naplatite.

-