InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
10.07.2019.

INSPIRACIJA: URBANI FARMERI

Agrikultura na gradski način

Iz želje da za svoju decu imaju više slobodnog vremena, odlučni da se ne pokore današnjem kapitalističkom radnom vremenu, porodica Jane Mitrović pronašla je svoje mesto pod suncem u uzgajanju mirkobilja i klica.

Tako je 2016. godine nastao brend Urbani farmeri, u vlasništvu njene porodice, čiji svi članovi daju svoj dopirnos – ona, suprug i tri ćerke. Kada su počinjali, uzgajali su pet vrsta mikrobilja i četiri vrste klica i to u svojoj trpezariji.

Inspiracija za uzgoj mikrobilja nije došla sama od sebe. Možda je inspiracija ka samostalnoj delatnosti bila ta koja je sve započela, jer je konvencionalno radno vreme ono što na neki način sabotira porodični život, a kako imamo troje dece, uvek smo želeli da ona odrastaju u bliskoj porodici koja za njih ima vremena, te sam tako ja bila ta koja se odrekla kancelarije, što je u tom momentu bilo logično jer sam imala manju platu od supruga, pa je nju bilo lakše žrtvovati. Nakon nekog vremena, ideja o mikrobilju je došla jer je suprug čuo da se to u regionu gaji, a ženski deo moje porodice je uvek bio naklonjen makrobiotičkoj ishrani i zdravoj hrani uopšte, te je tako baka naklijavala pšenicu kad smo brat i ja bili mali i pričala nam o tome koliko su klice zdrave. Samo, u tom trenutku nisam znala šta je zapravo mikrobilje, bilo mi je jasno da je to slično klicama, ali je zahtevalo obimno istraživanje s moje strane. Zahvaljujući internet-sadržajima, naučili smo prve korake, a po finese smo otišli kod porodice Butković iz Zagreba koji su vlasnici brenda Kliconoša. Sada su nam veliki prijatelji, vraća se naša sagovornica na početke njihove inspirativne preduzetničke priče.

Oni mikrobilje i klice uzgajaju na prostoru od 100 kvadrata, koji je uređen prema HACCP standardizaciji, i koji na svaki način ispunjava higijenske proizvodne standarde koje bi tražio jedan dobar restoran ili lanac supermarketa. Cveće je u plasteniku koji se tokom zime greje kako bi mogli da snabdevaju tržište tokom cele godine. Ništa se ne tretira hemijom i savršeno je bezbedno za upotrebu.

Količina bilja koje uzgajaju im stalno raste, ali takođe i varira u zavisnosti od dana. Ponedeljak je udarni dan te je tada najveća ponuda, ali otprilike bi se moglo reći da sigurno imaju oko 500 saksijica na policama svakodnevno. Danas uzgajaju više od 15 vrsta mikrobilja i pet vrsta klica, a neke od najpoznatijih su grašak, amarant, rukola, slačica, rotkvica, suncokret, korijander... Što se klica tiče, to su piskavica, alfalfa, rotkvica, mungo pasulj i brokoli.

Na pitanje da li pri uzgoju imaju poteškoća, Jana nam kaže: Teško je onome ko neće da se posveti proizvodu, ali verujem da je tako u svakom poslu. Prednost vertikalnih gradskih ili urbanih farmi jeste ta što na malom prostoru može da se gaji veća količina bilja i ta što su spoljni uticaji skoro nebitni, ali muka ima kao i u svakom poslu. Vlaga ume da pravi probleme, i tu je potrebno naći načine da se ona drži pod kontrolom, a i kako imamo mnogo različitih kultura, potrebno je vreme da se nauči kako koja najbolje uspeva, šta joj najviše odgovara i slično, a i napraviti mikroklimu za svaku od tih vrsta.

Prednost vertikalnih gradskih ili urbanih farmi jeste ta što na malom prostoru može da se gaji veća količina bilja i ta što su spoljni uticaji skoro nebitni.

Svojevremeno, na početku, prvi kupac im je bila kultna Madera, što im je kako dodaje, dodatno dalo vetar u leđa jer je Madera ozbiljna referenca u ugostiteljstvu. I još jednom im veliko hvala što su nam pružili priliku, kao i svima koji sa nama sarađuju i pomažu nam da rastemo, poručuje naša sagovornica svojim klijentima.

Urbani farmeri danas snabdevaju više od 100 restorana u Beogradu i Novom Sadu. Prema njenim rečima, danas je među kuvarima prestoničkih restorana jestivo cveće sve veći hit, ali i među poslastičarima i baristama koji ga sve više koriste za kafu. A mikrobilje koje nikad ne izlazi iz mode je grašak, kao i amarant zbog svoje fluorescentno ružičaste boje.

Kako nam je još objasnila, trendove prate iz zemalja koje su pioniri u ovoj oblasti: Mikrobilje je nastalo u Sjedinjenim Američkim Državama pre više od decenije, i polako je stiglo i do nas. Veliki proizvođači su i Holanđani, ali Italija takođe ima ozbiljne proizvođače. Generalno pratimo sve što se pojavljuje i gledamo da odaberemo kulture koje pružaju raznolikost u teksturi, boji i obliku.

Jana dodaje da stalno planiraju šta bi novo radili, a uglavnom se trude da to bude ono što u kuhinjama nedostaje i ono što je jedinstveno i nije toliko dostupno kod nas: Imamo tu sreću da nam kuvari sami govore šta bi hteli da probaju i da imaju u svojim kuhinjama, pa nam to dodatno olakšava posao.

Savet za ugostitelje
Zanimalo nas je i samo i da li su ugostiteljima potrebni neki posebni uslovi za čuvanje proizvoda Urbanih farmera, na šta nam je naša sagovonrica odgovoirla: Kako je mikrobilje mladi izdanak povrća ili žitarice, koje se dobija tako što se seme (koje je organsko ili bio-seme) gusto zasadi, poput pšenične trave, ono traje dok ima mesta da raste u saksijici. Sigurno traje sedam dana ako ne stoji na previsokoj ili preniskoj temperaturi, te preporučujemo čuvanje u frižideru. Frižider biljkama daje informaciju da je zahladnelo, pa samim tim i sporije rastu i duže traju, to jest duže ostaju u stanju u kome su isporučene. Klicama dajemo rok od sedam dana i obavezno čuvanje u frižideru, a cveću oko pet dana, u zavisnosti od vrste. Srećom, robu isporučujemo najmanje dva puta sedmično u različite delove grada, te ne preporučujemo stvaranje velikog lagera. Bolje je uzeti optimalnu količinu, to se potroši i mi odmah potom donesemo sveže.
-