InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
01.04.2019.

EDUKACIJA: KOJE SU NAJČEŠĆE NEPRAVILNOSTI VINA I KAKO IH PREPOZNATI

Vino sa greškom

Verovatno je da ne postoji vinoljubac kome uživanje u vinu bar jednom nije pokvario osećaj nelagode kada od ugostitelja treba da traži zamenu boce, jer se u čaši nalazi vino sa neprijatnim mirisom. Sa druge strane, isto tako sam siguran da ne postoji profesionalac u ugostiteljstvu kome isti problem nije pokvario bar jedan dan na poslu, pokušavajući da izgladi nesporazum sa gostom prouzrokovan neočekivanim mirisom vina koje je poslužio.

Autor: Marko Marjanović,
somelijer i autor bloga o vinu
www.stopciger.rs

Jasno je da ova pojava može biti prilično frustrirajuća, iako bi u suštini trebalo da bude očekivana. Statistika kaže da gosti svake godine vrate od 3 do 5% otvorenih boca samo zbog pojave tzv. korka, odnosno „mirisa na pampur“ ili „čep“. Ovu, najčešću manu sa kojom se ugositelji i ljubitelji vina susreću, prouzrokuje trihloranizol (produkt metabolizma gljivica kojima su mikropore plute prirodno stanište). Dovoljna je količina od tri nanograma po litru da bi se vina zaražena trihloranizolom vrlo jednostavno i sa sigurnošću detektovala u vidu mirisa mokrog kartona, podrumske memle, buđi ili mirisa sveže opranih šaminjona. Očekivana voćnost vina i tipične arome se u ovom slučaju gotovo i ne naziru. Što se tiče ukusa, vino deluje razvodnjeno bez voćnosti i svežine. Zamena ovakve boce vina se podrazumeva jer ne postoji način da neprijatne arome izvetre, štaviše, pojačanom aeracijom ovakvog vina biće sve intenzivnije.

Jedna od najčešćih nepravilnosti u vinu je redukcija koja se u vinu ogleda mirisom na pokvarena jaja, kanalizacionu cev, kuvani kupus. Obično nastaje nedovoljnim kontaktom vina sa kiseonikom koji je neophodan za razvoj vina u procesima mikrooksigenacije. Takođe, vina koja odležavaju na kvascima nekada mogu iskazati reduktivni karatker, jer mrtve kvaščeve ćelije predstavljaju antioksidativni faktor. Tolerancija gostiju na ovaj tip aroma je varijabilna, pa kod nekih nagoveštaj redukcije podrazumeva manu, dok neki vinoljupci posebnu draž pronalaze u transformaciji aromatskog profila tokom aeracije u dekanteru!

Oksidacija je još jedna od mana sa kojom se vrlo često srećemo. Predstavlja proces suprotan redukciji i sastavni je deo starenja vina. Kao nepravilnost se može javljati kod vina koja su bila preterano izložena kiseoniku u raznim fazama proizvodnje, odležavanja i skladištenja. Lako se detektuje jer oksidativno vino u čaši, u određenoj meri, uvek iskazuje neku od nijansi braon boje, bilo da se radi o crvenom ili belom vinu. Što se tiče ukusa, oksidiranim vinima uvek fali svežine i voćnosti, otužnog su mirisa u kome su dominantne arome trule jabuke, karamele, orašastih plodova, pčelinjeg voska, meda. Mora se napomenuti da postoje i neka vina kojima je oksidacija osnovna stilska karakteristika, poput oloroso, amontillado i paolo cortado šerija, Tawny porta, Madere i drugih vina. Ukoliko vino ipak odstupa od svoje tipičnosti i ne pripada nijednom od navedenih tipova fortifidovanih specijalnih ili arhivskih vina, ne sme se poslužiti gostu.
Sva vina imaju isparljive kiseline, male količine čine da vino bude kompleksnije, dok prenaglašenost ovih kiselina vino čini neprijatnim za konzumaciju. Isparljive kiseline kao nepravilnost vina definiše se aromama nalik na aceton za skidanje laka sa noktiju, sirćeta, razređivača, lepka. Mogu se češće sretati kod crvenih vina koja su dugo odležavala. Jaka koncentrovanost isparljivih kiselina praktično onemogućava uživanje u vinu i jasno je da takvo vino ne treba služiti gostima.

Još jedan od neprijatelja vina je Bretanomices, kvasac čija je aktivnost najčešća u vinima sa niskim kiselinama, i vinima koja su manje tretirana sumporom pa produkti te aktivnosti dodaju arome koje podsećaju na plastične ili životinjske mirise, što se svakako smatra nepravilnošću. Najčeće su nalik na arome svežeg maltera, zagrejane plastike, dimljenog mesa, kože, mirisa farme ili mokrog konja. Neki ljubitelji vina, Bretanomices ne smatraju naročitom manom vina i nemaju ništa protiv ovih simptoma, ukoliko u potpunosti ne preovladaju aromatskim kompleksom. Dakle, kao i u slučaju redukcije, nivo tolarancije na ovaj tip aroma se razlikuje od gosta do gosta i treba obratiti posebnu pažnju kada se susretnemo sa Bretanomicesom. Nekada će to značiti malo veći bakšiš, ukoliko gost preferira duboku kompleksnost vina, dok će nekada značiti i razgovor sa menadžerom, ako nam procena afiniteta gostiju nije jača strana.

95% vina proizvedenih u jednoj berbi projektovano je da se popije u narednih nekoliko godina. Samo 5% vina ima potencijal za dugo odležavanje i unapređivanje kompleksnosti

95% vina proizvedenih u jednoj berbi projektovano je da se popije u narednih nekoliko godina. Samo 5% vina ima potencijal za dugo odležavanje i unapređivanje kompleksnosti i kvaliteta kroz dug vremenski period. Pa tako na primer, kod vrhunskih crvenih vina iz Bordoa, dugim odležavanjem dolazi do sinergije strukturnih elemenata u vinu, evolucije aromatskog profila, umekšavanja tanina, te savršenog balansa svih elemenata koji su kod mladih vina daleko od sklada i harmonije. Sa druge strane, kod većine vina koja su odležavala daleko više od predviđenog perioda javlja se bajat i ustajao miris, dok su na ukusu takva vina bljutava, bez ikakve živosti, karaktera, očekivane tipičnosti, svežine i voćnosti. Gotovo su po pravilu prisutni i elementi oksidacije kod ovih vina. Ova nepravilnost se može javiti i kod vina koja su čuvana u neadekvatnim uslovima (previše toplo ili previše hladno, previše osvetljeno ili pak previše varijabilno). Neki domaći stručnjaci ovu manu nazivaju starikavost vina, stranci jednostavno out of condition. U suštini nema mu pomoći.

Sumpor je sastavni deo proizvodnje vina i koristi se u raznim enološkim procedurama tokom čitavog procesa proizvodnje vina i u konvencionalnom vinarstvu je gotovo nezamenljiv kao konzervans, jer je u isto vreme i antiseptik i antioksidans. Kod vina kod kojih je prisustvo sumpor-dioksida (SO2) prenaglašeno, voćnost u aromatskom profilu je potpuno zarobljena u oštrom mirisu koji je nalik na zapaljenu šibicu. Ovaj tip nepravilnosti vina uvek zahteva zamenu boce.

Veoma je važno naglasiti da nijedna od navedenih nepravilnosti vina nema štetan uticaj po čovekovo zdravlje, bar još uvek nije dokazano. U nekima od njih se čak može i uživati. U svakom slučaju, trebalo bi da budemo svesni činjenice da u današnje vreme pijemo verovatno tehnološki najispravnija vina od njegovog nastanka do danas, pa je susret sa većinom ovih mana zaista prava retkost. Izuzev podmuklog trihloranizola, koji vreba iza svakog ćoška.

O autoru

Marko se ugostiteljstvom bavi još od studentskih dana, skoro devet godina, dok se poslom somelijera bavi duže od pet godina, kada je i prošao prvu, neformalnu obuku kod Steva Rajte. Uporedo sa tim, kroz mentorski uticaj urednika časopisa Wine Style, širio je znanja o vinskim regijama, unapređivao senzoričke sposobnosti, ali i etička načela poslovanja. Završio i profesionalni kurs Srpske vinske akademije, što ga je kvalifikovalo da godinu dana potom pohađa priznate kurseve u inostranstvu, prvo Advanced Course-Wine and Spirits International na Austrijskoj vinskoj akademiji, a potom edukaciju za WSET level 3, takođe u Austriji.

Radi od skoro kao head-somelijer u novom beogradskom wine baru Hrastovina.

Osnivač je i urednik bloga Stopciger.rs, koji se bavi popularizacijom vina i vinske kulture, a koji smatra krunom dosadašnje karijere.

-