InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
26.12.2019.

Inspiracija: Mladen Stojsavljević sladoledžinica Bubamara

Ukus kvalitetan, a jednostavan

Razgovarala: Ana Filipović

Sladoledžinica Bubamara nalazi se na adresi Kosovska 10, u Beogradu. U ponudi trenutno ima 16 vrsta sladoleda, a svaki mesec izbace po još jedan-dva nova ukusa. Omiljeno je mesto okupljanja naročito dece, koju pored sladoleda privlači i enterijer, ali to nisu jedini gosti ovog lokala.

Mladen Stojsavljević, vlasnik ove sladoledžinice, svoju karijeru je započeo u sektoru automobilske industrije u Italiji, ali u potrazi za nečim drugačijim, došao je na ideju da svoju ljubav prema sladoledu spoji sa povratkom u Beograd i pokretanjem sopstvenog biznisa.

Rađanje ideje

U Milano sam stigao na master studije, posle završenog fakulteta u Beogradu. Posle nekoliko praksa u pretežno nemačkim kompanijama zaposlio sam se u kompaniji Bosch, u sektoru automobilske industrije. Kako su godine odmicale počeo sam da shvatam da me trenutni posao više nije ispunjavao, kao na početku karijere. Daleko od toga da se nisam osećao dobro u kompaniji ili da mi je nešto falilo, jednostavno nije me više činilo srećnim i zadovoljnim (gledanje Excel tabele po ceo dan) i hteo sam da izađem iz zone komfora i da pokušam nešto sasvim drugačije, objasnio nam je Mladen.

Razmišljajući o novom poslu, shvatio je da to nešto novo ne mora da bude ništa spektakularno, dovoljno je da napravi odličan proizvod ili da podigne uslugu na viši nivo kvaliteta. Kao veliki ljubitelj sladoleda i neko ko ih je godinama isprobavao u Italiji, pomislio je u jednom momentu kako bi mogao da ponudi odličan đelato od kvalitetnih sastojaka i u svom rodnom gradu.
Odmah sam počeo realizaciju ideje tako što sam potražio ljude koji su duže vreme u poslu tradicionalnog načina pripreme đelata. Posle šest meseci potrage, preko jednog prijatelja, nalazim kontakt i odlazim u jedno manje mesto blizu Napulja, na tom mestu je zastao da bi nam objasnio kako u Italiji svako ima svoju verziju priče gde se pravi najbolji sladoled i gde je nastao, između Toskane i Sicilije, a kako je dodao, Napulj se pozicionirao nekako u sredini.

Filozofija poslovanja
Majstor Mikele se duže od četiri decenije bavi ovim poslom i hteo je da mu pomogne između ostalog jer je u njemu video sebe kada je bio na početku i kada je i njemu njegov majstor preneo sve tajne pravljenja kvalitetnog đelata. Takođe, bila mu je u isto vreme suluda i interesatna ideja da se napusti dobro plaćen posao u Milanu u jednoj od najpoznatijih svetskih kompanija radi otvaranja đelaterije.

Mikeleova filozofija (koja je postala i moja) pravljenja sladoleda je ponuditi potrošačima čiste ukuse bez mnogo mešanja. Uvek mi je ponavljao priču o jednom starom sladoledžiji iz Rima koji je imao radnju od deset kvadrata i u njoj služio samo jedan ukus – lešnik. Bio je otvoren pet sati dnevno dok ne potroši ono što je napravio tog dana, a ljudi su čekali u dugačkom redu kako bi kupili omiljeni sladoled od lešnika. Ta priča me uvek podseti da nema potrebe komplikovati nešto što može biti i jeste veoma jednostavno, smatra naš sagovornik.

Vrativši se u Beograd, počinje novo navikavanje na sredinu u kojoj dugo nije boravio, ali i potraga za lokalom. Kako kaže, uvek mu se dopadala Kosovska ulica i prosto su se složile kockice kada se u jednom momentu oslobodio adekvatan lokal: Okupljam ekipu drugara dizajnera, slikara i fotografa, započinjemo renoviranje lokala i nabavljanje opreme. Mašine i sirovine za mlečne sladolede smo uvezeli direktno iz Italije, mleko sa farme pored Smedereva, a sezonsko voće od domaćih proizvođača. Kornete nabavljamo od jedne žene koja ih radi po našoj staroj tradicionalnoj recepturi.
Kada je sve bilo spremno, lokal je otovren 1. avgusta.

Za sve ukuse
U ponudi stalno imaju standardne ukuse. Mladen smatra da kada je nešto ukusno ne treba ga menjati. Ali, imaju i neke nesvakidašnje, kada naiđu na kvalitetne sastojke. Sirovine za mlečne sladolede dobavljaju direktno iz Italije, dok se za voćne ukuse opredeljuju za srpsko voće. Takođe, odskora u ponudi imaju napuljsku kafu, kroasane i tiramisù, za koji su specijalno došli gosti iz Italije da im pokažu kako se pravi. Tu su još i ceđeni voćni sokovi bez šećera kao i poslastice koje se dobijaju mešanjem kafe i đelata (affogato).

Mislimo da je najbolje da zainteresovani za saradnju sa nama probaju sladoled i ocene sami

Ono što Mladen izdvaja kao glavne karakteristike svog sladoleda u poređenju sa konkurencijom su kvalitet sirovina, kao i specifična baza za sladoled za mlečne ukuse iz Napulja koja je veoma kremasta, a sa druge strane nije previše masna. Što se tiče voćnih ukusa, tu je formula veoma prosta – više voća, manje šećera bez dodatih aroma, boja, konzervansa i veštačkih emulgatora.
Svaki od ukusa u njihovoj ponudi pronašao je svoju publiku, tako da nema nekog koji se posebno ističe kao najomiljeniji. Ali, kao interesatne kombinacije ukusa navodi sledeće: gianduia (mlečna čokolada i lešnik) i malina, orah i stracciatella, pistać (slani) i vanila, lešnik i šumsko voće sa komadićima crne čokolade.

U Bubamari su mislili i na sve one ljubitelje sladoleda kojima je iz različitih razloga ograničena ili onemogućena konzumacija omiljene poslastice. Uvek imamo u ponudi od šest do osam ukusa na bazi vode koje mogu da konzumiraju osobe koje nisu tolerantene na laktozu, ljudi koji se veganski hrane, kao i oni koje poste, objašnjava nam Mladen.

Dnevna proizvodnja i prodate količine zavise od vremenskih prilika. Gledaju da ne prave zalihe sladoleda, već da proizvedu količinu koja će se prodati u što kraćem roku: Nije nikakav problem ako se data količina ne proda u toku dana. Naprotiv, iz iskustva, sladoled je najbolji posle jednog dana odležanog u vitrini, iz razloga što smo uvezli najnovije vitrine iz Italije koje nam omogućavaju da sladoled ne izgubi na svežini.

Upoređujući tržište sladoleda u Italiji i Srbiji, Mladen je naglasio da je italijansko ušlo u fazu saturacije, dok se tržište kvalitetanog sladoleda u Srbiji tek nedavno otvorilo. U Beogradu i Novom Sadu je već u povoju, a smatra da će rastom prihoda građana početi da se razvija i u drugim manjim gradovima. Naš sagovornik je istakao da sve više ljudi ima mogućnost da putuje i da upoređuje kvalitet koji su probali u inostranstvu, tako da se više ne zadovoljavaju prosečnim.

Saradnja sa ugostiteljskim objektima

Na pitanje da li u planu ima širenje maloprodajne mreže i asortimana, Mladen odgovara: Kvalitet je na prvom mestu. Ako budemo uspeli da organizujemo proizvodnju, a da pritom ne izgubimo na kvalitetu, apsolutno imamo u planu proširenje poslovanja.

Kako dodaje, imaju opremu kojom mogu da isprate povećanje proizvodnje, ali to zavisi od potražnje.
Ali, ono što je sigurno kada je reč o planovima je saradnja sa restoranima i hotelima. Fokus im je na restoranima i hotelima koji se ne zadovoljavaju prosečnim kupovnim sladoledom, objektima koji organizuju svadbe i razne vrste proslava, dečjim igraonicama, barovima kao i kompanijama koje bi želele da obraduju zaposlene. Da bi se saradnja ostvarila, dovoljan je zamrzivač koji treba da bude podešen na određenu temperaturu.

Prostora za zaradu ima za sve, a sigurni smo da se glavna dodata vrednost ogleda u tome što će vam se ljudi vraćati u lokal na još jednu kuglu ili po porciju kvalitetnog tiramisua, istakao je Mladen i na kraju našeg razgovora poručio: Kao i što glasi naš moto – “Nećemo da ti pričamo priče, nek to uradi sladoled”, mislimo da je najbolje da zainteresovani za saradnju sa nama probaju sladoled i ocene sami.

-