InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
08.04.2020.

BARISTI

U razgovoru sa baristima: Bloom Specialty Coffe Roasters, Koppa Coffee & Koffein

Ivan Milošević (Bloom Specialty Coffe Roasters), Miloš Ivanović (Koffein), Strahinja Bogavac (Koppa Coffee)

Razgovarala: Ana Filipović

Ivan Milošević Bloom Specialty Coffe Roasters

Naš sagovornik trenutno radi kao barista u Bloom Specialty Coffe Roasters. Ima 25 godina, ugostiteljstvom se bavi nepunih šest godina, od čega je poslednje tri godine u industriji specijalitetne kafe. Kako nam objašnjava, za to vreme je radio u nekoliko kafea, kafeterija, čak i barova, da bi na kraju shvatio da je kafa ono čemu želi da se posveti.

Na pitanje šta najviše voli u svom poslu, Ivan odgovara: Sloboda da istražujem više o proizvodu koji nudimo, kao i mogućnost da bez opterećenja isprobavam nove recepte i tehnike pravljenja kafe. Uz to, takođe, postoji i doza kreativnosti koja me ispunjava.

Preporuka za sve kolege koji se bave ovim poslom i koji to nameravaju jeste da se posvete svakoj šoljici i da uživaju u tome; počev od samog mlevenja zrna, preko doziranja, uvek istog načina grejanja mleka, do, konačno, početka ekstrakcije.

U lokalu u kojem radi, kako sam kaže, karta pića je skromna - na njoj su pića na bazi espresa, sa mlekom, i filter kafa. Ono što mušterije najviše piju, kako ističe, jeste kapućino. Verovatno zato što uz svaki kapućino dobiju i ukrasni latte art, dodaje on.

Što se tiče nekih specijaliteta kuće, kod njih je to filter kafa. Prema njegovom mišljenju, ono što ovu kafu čini zanimljivom je to da zrna koja su pržena za filter imaju mnogo veću lepezu ukusa od one za espreso. Takođe, dodaje da tokom leta filter kafa ustupa mesto afogatu - espresu na kugli sladoleda njihovih saradnika iz Luff Gelato-a.

Mnogi ljudi su sve više zainteresovani za probanje zanimljivih zrna čiji ukusi odstupaju od tradicionalne "domaće". I vrlo mi je drago da se kultura ispijanja kafe promenila i napredovala

Ivan smatra da je danas mnogo lakše objasniti mušterijama zašto njihove kafe nisu uobičajeno gorke, što nije bio slučaj do pre godinu-dve. Štaviše, mnogi ljudi su sve više zainteresovani za probanje zanimljivih zrna čiji ukusi odstupaju od tradicionalne "domaće". I vrlo mi je drago da se kultura ispijanja kafe promenila i napredovala, ističe naša sagovornik.

On dalje dodaje da Bloom Specialty Coffe Roasters zelena zrna kafe nabavlja iz inostranstva, od jednog od vodećih uzvoznika specijalitetne kafe u Evropi. Kako kaže, ta zrna se prže u njihovoj pržionici u Beogradu.

Za njega, glavni izvor za praćenje trendova u profesiji kojom se bavi predstavljaju internet i društvene mreže.

Iako je taj digitalni prostor prilično glasan, postoje ljudi i stručnjaci koji zaista pomeraju granice, izazivaju nas (bariste) da probamo nešto drugačije, i da stalno učimo i usavršavamo se, zaključuje Ivan.

Strahinja Bogavac

Koppa Coffee

Baristi su odgovorni za edukaciju gostiju

Ugostiteljstvom se bavim od 2015, dok kao barista u Specialty Coffee industriji radim poslednje dve godine. Radio sam manje-više u svim ozbiljnijim sistemima vezanim za kafu u Beogradu, a od decembra 2019. godine sam zaposnen u Koppa Coffee, kaže nam Strahinja, na početku razgovora.

U obavljanju svog posla najviše voli razmenu iskustava sa gostima i kolegama baristima, kao i konstantnu edukaciju kako sebe, tako i gostiju.

Njegova preporuka za pravljenje dobre kafe bi, kako ističe, definitivno bila da baristi treba da se igraju i da eksperimentišu sa različitim granulacijama, zrnima kafe i prženjem istih, kao i sa metodama ekstrakcije. Uz to obavezno ide i to da moraju da znaju kakvog su ukusa njihovi napici i da ih, pre posluživanja gostima, i sami isprobaju.

Na pitanje koja se kafa najviše pije u lokalu u kojem radi, Strahinja odgovra: Sa zadovoljstvom mogu da konstatujem da je, zahvaljujući širokoj ponudi različitih zrna single origin kafe i našem umeću da proizvod predstavimo u pravom svetlu, u našem lokalu najprodavaniji artikal ubedljivo klasičan espreso.

Što se tiče nekog specijaliteta koji bi posebno izdvojio, Strahinja naglašava da je u njihovom objektu svaki recept i standard pažljivo sagledan, tako da iza svakog napitka koji se nalazi u meniju stoje podjednako kao da je specijalitet kuće.

Kada su u pitanju srpski konzumenti kafe i njihovo poznavanje kulture ispijanja kafe, njegov odgovor počinje rečima: Ovo je sad već malkice tmurnija tema. U nastavku iznosi svoje mišljenje da za konzumente i njihovu edukaciju baristi mogu da krive isključivo sebe, odnosno da se „hvale“ za takvu situaciju: Iz tog razloga što smo mi baristi ti koji bi trebalo da se posvete njihovoj edukaciji i širenju vidika, uz želju gosta, naravno. Situacija je malo bolja nego što je bila ranije, ali svakako bi valjalo da se još dosta poradi na pristupu gostima i prezentaciji u svakom smislu.

Izraz lica gostiju mi govori o tome kakva je kafa, a u većini slučajeva gost se odluči za minimum još jednu. Onda znam da sam uradio dobar posao

Sirova zrna kafe, koja se koriste u lokalu u kojem radi, dolaze direktno od nekoliko inostranih dobavljača sa različitih plantaža širom sveta, nakon čega se sami bave prženjem te sirovine za dalju upotrebu.

Za informisanje o trendovima u poslu kojim se bavi, Strahinja pretežno kao izvor koristi društvene mreže, “Jutjub” i stručne sajtove, kao što je zvanični sajt Specialty Coffee Association. Kako za kraj ističe, na ove kanale je upućen, pre svega, zbog slabije razvijenosti Specialty Coffee industrije na našim prostorima.

Miloš Ivanović

Koffein

Svaka kafa mora da bude spremljena s ljubavlju

Miloš ima 24 godine i radi kao barista već četiri godine. Trenutno radi u kafeteriji Koffein, a radio je pre toga na više mesta u Beogradu.

Kako već na samom početku ističe, iskustva su mu zaista različita, ali ono što smatra veoma srećnom okolnošću za sebe je to da ima najboljeg mentora u ovom poslu. Objasnio nam je da tako o njemu misli jer je uvek spreman da mu pokaže nešto novo, ali i da mu ukaže na greške koje pravi. Meni, kao mladom čoveku, to veoma mnogo znači za obavlanje ovog posla i dalje usavršavanje u njemu, ističe naš sagovornik.

O tome šta mu najlepše u poslu kojim se bavi, Miloš naglašava da je za posao bariste vrlo bitno da voli kafu i da ima želju da svaka nova šoljica bude bolja od one pre nje.

Najviše volim kada dođu gosti, i dalje pospani i sanjivi, na prvu jutarnju kafu, pa je onako s ljubavlju spremim. Njihov izraz lica mi govori o tome kakva je kafa, ali se u većini slučajeva gost odluči za minimum još jednu. Onda znam da sam uradio dobar posao, pokušava Miloš da nam rečima opiše svoje zadovoljstvo u ovakvim trenucima.

Kada je reč o tajnama za dobro obavljanje posla bariste, naš sagovornik smatra da ne postoje neke prevelike tajne: Osim one, naravno, da svaka kafa mora da bude spremljena s ljubavlju. Morate da volite svoj posao, kao i svi drugi, da bi kafa bila dobra.

Volim razmenu iskustava sa gostima i kolegama baristima, kao i konstantnu edukaciju kako sebe, tako i gostiju

Što se tiče najpopularnijih vrsta kafe i napitaka od nje, koji se služe u njihovom lokalu, Miloš kaže da su to espreso i kapućino. To je definitivno najprodavanije u lokalu, ističe on.

U objektu u kojem radi, trenutno, ne postoje neki specijaliteti kuće, ali, kako nam objasnio, veoma su spremni i zainteresovani da naprave nešto što im zvuči zanimljivo.

Govoreći o srpskim konzumentima kafe, o njihovoj zahtevnosti i stepenu poznavanja ovog napitka, smatra da je problem taj što su vrlo zahtevni, ističući da misle kako se u sve razumeju: Klasičan srpski mentalitet. Retko ko zaista zna nešto o kafi, ali definitivno vole da je ispijaju. Dešava se to da neko od gostiju priđe baru jer ima neko zanimljivo pitanje i želi nešto da nauči, ali je to retkost. Doduše, spremni smo da podelimo neke stvari sa gostima, ako ih to zaista zanima.

Kao i u slučaju prethodna dva sagovornika, i Milošu je internet glavni izvor informacija o trendovima u profesiji kojom se bavi. Ali uz to, razgovor zaključuje sledećom izjavom: Vraćam se na to što sam rekao na početku. Imam mentora pored sebe koji uvek ima neku novu i zanimljivu informaciju. Zajvaljujući tom čoveku, moj posao nikada nije dosadan i svakog dana naučim nešto novo.

-