InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
11.07.2019.

EDUKACIJA: KARAKTERISTIKE PENUŠAVIH VINA

Penušavci su hit leta

Autor: Marko Marjanović,
somelijer i autor bloga o vinu
www.stopciger.rs

Ubeđen sam da će nastupajući letnji period znatno pojačati intenzitet poseta društvenim mrežama i da ćemo teško odolevati kibicovanju profila utreniranih svetskih superstarova, popularnih influensera i preplanulih koleginica sa fakulteta... Dok nam pažnju budu zaokupljali njihovi postovi sa egzotičnih plaža i noćnih provoda na kojima će se uglavnom rashlađivati penušavim vinima, mi bismo kao profesionalci u ugostiteljstvu morali da posvetmo posebnu pažnju ovom tipu vina. Razlog je više nego jednostavan, kao i svakog leta penušavci će imati posebnu važnost na našim vinskim kartama jer će značajano učestvovati u prometu tokom letnje sezone.

Ono što kvalitetna penušava vina odvaja od „običnih“, mirnih vina, počev od čuvenog francuskog grada Remsa u Šampanji pa do prestonice proseka u Trevizu, jeste dodatna, odnosno sekundarna fermentacija. Ova enološka intervencija se izvodi na nekoliko različitih načina od čega umnogome zavisi kvalitet, stil, cena i ekskluzivnost ovih vina. Bez obzira na način kako će biti izvedena, svakom penušavom vinu će sekundarna fermentacija pokloniti njegovu osnovnu karakteristiku, a to je određena količina ugljen-dioksida (CO2). Na osnovu količine ovog gasa u vinu i evropskog zakona o vinima nastaje najosnovnija podela na penušava vina ukoliko je pritisak u boci viši od 3 atmosfere i polupenušava ako je pritisak u boci između 1 i 2,5 atmosfere.

Najprodavaniji penušavac
Najzanimljivija faza u nastajanju svih penušavaca nastupa nakon fermentacije osnovnog (baznog) vina, koje posle izvesnog vremena biva dodatno zasejano kvascima. Njihova aktivnost inicira naknadnu, odnosno sekundarnu fermentaciju. U zavisnosti od suda u kome se odvija sekundarna fermentracija, možemo razlikovati dve najčešće primenjivane tehnike proizvodnje kvalitetnih penušavih vina, tradicionalnu i Charmat (tank) metodu.

Charmat (tank) metoda je sastavni deo nastajanja najprodavanijeg penušavog vina na našem ali i svetskom tržištu, prosecco. Osnovna karakteristika ovog sistema je činjenica da se naknadna fermentacija odvija u inox tankovima velikog formata, gde se nakon sekundarne fermentacije pod pritiskom vino razliva u boce. Ovaj metod je siguran i relativno jednostavan, veoma pogodan za mirisne i ekspresivne sorte poput rizlinga i muskata, te naše domaće tamjanike...

Sorta od koje se pravi prosecco, najpopularnije vino nastalo ovom metodom se doskora zvalo identično kao i regija odakle dolazi - Prosecco! Ali je u cilju zaštite geografskog porekla i jačanja jednog od najznačajnijih izvoznih brendova italijanske poljoprivrede (ovaj termin zamenjen terminom glera. Prosecco se odlikuje svežinom i aromatičnošću, u njemu dominiraju voćkaste arome zelene jabuke, dinje, kajsije, kao i fine cvetne arome... Struktura ostavlja utisak laganog vina, često sa nešto većim procentom zaostalog šećera, laganog je tela i ne tako duge završnice. Ovo vino je namenjeno brzoj konzumaciji i nije predviđeno za dalje unapređivanje odležavanjem. Može biti klasifikovan na osnovu zaštite geografskog porekla na dva načina, kao Prosecco DOC, koji pokriva nešto šire područje koje uključuje delove regija Veneto i Friuli i odnosi se na vina nešto nižeg kvaliteta. Druga klasifikacija koja garantuje viši kvalitet proseka je Conegliano-Valdobbiadene DOCG. Druga, podjednako važna klasifikacija ovih vina, je nivo slasti i u tom smislu se srećemo sa terminima BRUT, EXTRA-DRY, DRY (od najsuvljeg do najslađeg).

Vino snažnog karaktera
Sa duge strane, kralj svih penušavih vina nastaje u veoma kompleksnom i prilično dugom procesu, koji nekada može trajati godinama. Na margini bioloških uslova za uzgoj vinove loze, u klimatskim uslovima koji su više nepovoljni nego optimalni, Francuzi su dokazali svoju „urođenu“ vinarsku genijalnost, gde su praktično sve mane svog teroara pretvorili u jednu od najvećih senzacija svetskog vinarstva... U Šampanji su razvili poseban način proizvodnje, tzv. tradicionalnu metodu kojom stvaraju zasigurno najkompleksnije penušavo vino na svetu.

Jedna od osnovnih karakteristika tradicionalne metode je činjenica da se sekundarna fermentacija u ovom slučaju inicira i odvija u boci, istoj onoj koja će se naći na izložbenim policama, reklamnim kampanjama, kiblama za rashlađivanje, postovima na socijalnim mrežama...

Šampanjci sa kojima ćemo se najčešće sretati su komercijalno najvažniji Non-Vintage šampanjci, gde svaki proizvođač nastoji da formira jedinstven i prepoznatljiv stil od koga neće previše odstupati.

Na taj način se CO2 kao nusproizvod fermentacije „na prirodan“ način zarobljava u boci. Druga veoma važna činjenica je hemijski proces razlaganja odumrlih kvaščevih ćelija (autoliza) koje su vodile sekundarnu fermentaciju čime se u vinu dodatno ojačava struktura i oplemenjuje aromatski profil. Smatra se da što je duži proces autolize, utoliko će vina biti kompleksnija. Celokupan proces se sastoji od osam faza koje su međusobno povezane i svaka iziskuje posebnu pažnju, posvećenost i stručnost sa kojom se mora obavljati.

Šampanjci se odlikuju velikim potencijalom za odležavanje i neponovljivim, snažnim karakterom, koji obiluje osvežavajućim voćnim aromama citrusa, obogaćenih aromama breskve, kruške, žute jabuke, dinje, koju prate plemenite arome nastale u procesu autolize, poput aroma hleba, toplog peciva, biskvita, tosta, te nagoveštaja orašastih plodova (lešnik, badem, pinjola)...

Sorte koje šampanjcima daju senzacionalni stil i visok kvalitet su striktno definisane i svaka od njih igra određenu ulogu u procesu blendiranja, odnosno stvaranja budućeg vina. Tu spadaju dve crne sorte, Pinot Noir i Pinot Meunier, dok je Chardonnay jedina bela sorta dozvoljena u Šampanji. Ono što je zanimljivo je da šampanjci mogu nastati i korišćenjem samo jedne od navedenih sorti i u tom slučaju ako su nastali od chardonnay-a nosiće oznaku blanc de blancs, a ukoliko nastaju od jedne ili kombinacjom dveju crnih sorti, biće označene kao blac de noirs. Treba obratiti posebnu pažnju na oznake o nivou slasti u ovim vinima izraženog u gramima šećera po litri vina (od najmanje do najviše slatkog) sledećim oznakama BRUT NATURE (0-3g/l) , EXTRA BRUT, BRUT, EXTRA-SEC, SEC, DEMI-SEC, DOUX (više od 50g/l).

Vintage šampanjci
Šampanjci sa kojima ćemo se najčešće sretati su komercijalno najvažniji Non-Vintage šampanjci, gde svaki proizvođač nastoji da formira jedinstven i prepoznatljiv stil od koga neće previše odstupati.

Nastaju kupažiranjem vina iz aktuelne berbe sa odležalim vinima iz prethodnih berbi. Po zakonskim odredbama ova vina moraju odležavati minimum 15 meseci, od čega minimum 12 meseci na talogu (proces autolize). Vintage šampanjci su sledeća kategorija i definitivno spadaju među najbolja vina koja dolaze iz Šampanje. Prave se samo u godinama sa izvanrednom berbom, sa najboljih parcela vinograda i bez blendiranja aktuelne berbe sa prethodnim. Vintage šampanjci moraju da odležavaju na kvascima minimum tri godine po zakonskoj regulativi, daleko su najkompleksniji i imaju veoma ozbiljan potencijal za dalje unapređivanje odležavanjem.

Ukoliko pak budete radili sa šampanjcem na kome će biti istaknuto Prestige Cuvee, imaćete sreće da prodajete verovatno jedno od ekskluzivnijih vina iz Šampanje, proizvedeno u izuzetno maloj seriji, koja na najbolji način oslikava posebnu berbu, vrhunski vinograd, jedinstven i autorski pečat Šampanj-kuće koja ga je proizvela kao superpremijum vino! Jedino što bih vam od srca poželeo je da takvu ekskluzivu otvorite nekome ko će zaista znati da ceni sve vreme i mukotrpan rad kojim je nastajalo jedno Prestige Cuve ili Vintage vino iz Šampanje. Jer bi zaista bila nemerljiva šteta da sretnete gosta koji je za svoj sto preneo manir često viđen na podijumu formule 1.

No, takvi postupci nisu svojstveni samo našoj publici, često ćemo ovog leta takvo ponašanje viđati na postovima kod svetskih superstarova i popularnih influensera... Iskoriste priliku ako ih budete služili ovog leta negde na Mediteranu ili na nekoj od beogradskih reka, pa izvršite influence na njihov manjak vinske kulture. Do tada se posvetite preplanulim koleginicama sa fakulteta, one će sigurno znati da cene vaš entuzijazam i malo eukacije iz vinske kulture! Siguran sam da će tu biti i nekog bakšiša. Živeli!

-