InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
09.07.2019.

EDUKACIJA: PROCES KAFE

Nijanse u ukusima

Autor: Radoš Raičević
Authorizes Specialty Trainer | AST
Osnivač BREMMA Barista Trening Centar
Menadžer kafeterije Koffein Specialty Coffee Rosters
rados@bremma.rs

Način kako se kafa procesuira posle branja ima veoma veliki uticaj na to kakav će kvalitet biti u šoljici. Uvreženo je mišljenje da proizvođači kafe mogu da biraju kakvog će ukusa biti kafa kada se odluče za proces kako da dalje obrađuju kafu, ali to nije istina. Neki procesi obrade samog ploda kafe zahtevaju više, a neki manje vremena da kafa bude spremna za izvoz i prodaju.

Postoje dva glavna procesa obrade kafe, natural (prirodni) i washed (oprani) proces.

Washed proces
Oprana kafa se razlikuje po jasnoći ukusa i atributima koje može da postigne. I najbolje oprane kafe kombinuju nijanse i kompleksnost sa velikim intenzitetom. Naizgled jednostavan način obrade se, takođe, ne treba smatrati samo kao jednostavnost. Umesto toga, upravo transparentnost obrađenih kafa opranih ovom metodom, omogućava detekciju izuzetnih kompleksnosti kiselina i drugih jedinjenja prisutnih u složenosti kafe - koji se često mogu prevideti u naizmenično obrađenoj kafi.

Tokom ovog procesa, šećeri koji se nalaze u sluzi se uklanjaju prirodnom fermentacijom ili mehaničkim ribanjem. Fermentacija može da se uradi slaganjem kafe napolju ili stavljanjem pod vodu. Nakon što su uklonjeni šećeri, zrno kafe onda može biti sprovedeno kroz sekundarno ispiranje uklanjanjem svih dodatnih ostataka, ili da se odmah stavi na krevete za sušenje.

Tokom mokre prerade pulpa (iz dela ekokarpa i deo mezokarpa) se uklanja mehanički. Preostala mezokarpa u obliku sluzi lepi se za pergament i, takođe, se uklanja pre sušenja. Ljuštenje suve ljuspe (parchment) kafe dovodi do sirove kafe. Opran proces se koristi za većinu arabica i samo mali procenat za robustu.

Mucilage je nerastvorljiv u vodi i zadržava se na pergamentu prejako da bi se uklonio jednostavnim ispiranjem. Sluz se može ukloniti fermentacijom praćenom ispiranjem ili jakim trenjem u mašinama koje se nazivaju mašine za uklanjanje sluzi. Fermentacija može biti prirodna, ubrzana hemikalijama ili enzimima.

Fermentisana kafa se može prati ručno u rezervoaru sa vodom ili kanalima, centrifugalnim pumpama ili sa više vrsta specifičnih mašina.

Natural/dry proces
Prirodnim procesom sušenja kafe često se dolazi do ukusa sličnom samom plodu kafe. Ovaj proces ima ograničavajući faktor u bodovanju (aukcija tokom koje kafa dobija svoju ocenu i cenu na tržištu) u odnosu na opran proces kafe, što je karakteristično za suve procese. U ovom najjednostavnijem, prirodno obrađenom procesu, kafa koja se suši sa celim plodom i pergamentom tokom procesa sušenja, često ostaje takva sve do neposredno pre samog vremena izvoza. Natural proces se može kategorizovati kao "special prep", što znači da se zreo plod bere i suši, ili, može se ceo plod kafe sušiti na drvetu i na kraju završiti na krevetima za sušenje.

Dry (suvi) proces podrazumeva da se ceo plod suši zajedno (ekokarp, mezokarpa pulpe). Cela ljuska (sušena pulpa i ljuspa) je zatim uklonjena mehanički da bi se dobila zelena kafa. Suvi proces se koristi za više od 80% brazilske, etiopske i jemen arabicas, i za skoro sve robusta kafe na svetu.

Prirodnim procesom sušenja kafe često se dolazi do ukusa sličnom samom plodu kafe. Ovaj proces ima ograničavajući faktor u bodovanju u odnosu na opran proces kafe.

Pulped natural/semi – dry/honey proces
Ova metoda je nastala u Brazilu pre dvadesetak godina, a njen originalni naziv bio je “Cereja Descascada” ili oljušten plod kafe. Ovaj proces je nazvan tako zato što se koža sa ploda kafe skida pre sušenja što dovodi do toga da cela pulpa ostaje na zrnu.

Izvan Brazila pulped natural proces se često označava kao proces meda, gde proizvođači ostavljaju različite količine sluzi koja se lepi na pergamentu (zrnu kafe). Takođe, postoji više honey procesa obrada kafe, crni, crveni ili žuti proces. U nekim regionima, nivo meda određuje se frekvencijom okretanja pergamenta prilikom sušenja. Neokretanjem kafe često se omogućava šećerima da se brže karamelizuju na spoljašnjoj strani pergamenta, ostavljajući je obojenu u tamno Maroon ili "crnu" boju. Drugačijim načinom obrade, stepen meda se određuje u iznosu od sluzi koja je ostala na pergamentu nakon što je prošao kroz mehaničku ili brzu fermentaciju. U ovom načinu obrade, crni proces na kraju spektra ima najviše sluzi, dok žuti ima najmanje.

Semi – dry proces
U semi-dry procesu, koji Brazilci zovu pulped natural proces, mucilage (sluz) nije u potpunosti uklonjen, a pergament se suši zajedno sa većinom ili svim svojim delovima mucilage. Semi-dry proces se prvobitno koristio u Brazilu, a sada se uvodi i u drugim zemljama.

Wet hulled/semi-washed proces
Procena kvaliteta kafe nakon wet hulled procesa je u najmanju ruku izazov. Bodovanje ovog procesa se dosta oslanja na procenu između slatkog i čistog. Uprkos čestoj tvrdnji da wet hulled proces sadrži nisku kiselinu u ukusu, mi smo otkrili da pažljivo obrađene kafe mogu značajno da imaju voćnu kiselinu, integrisanu sa divljim ukusima utkanih od samog procesa. Ovaj proces je uobičajena praksa u nekim oblastima Indonezije. Ovo je verovatno rezultat nasleđa, ali i rezultat “profila šoljice” (cupping notes - karakteristike kafe) je nešto što izrazito ukazuje na ovu regiju. Kafe dobijene ovim procesom su dobijene bez ikakve dodatne obrade. Oprano zrno sa ljušturom se obično prodaje u objektima koji su namenjeni za dalju obradu.

Većina manjih plantažera u Sulavesi, na Sumatri, Floresu i Papu koristi jedinstven proces, koji se zove “Giling Basah”, što doslovno znači "mokro brušenje". Industrija takođe koristi termine wet hulling, semi washed i semi dried za ovu metodu. Da bi izbegli konfuziju, SCAI odobrava termin "Giling Basah".

U ovoj tehnici, spoljna koža je uklonjena iz trešenja mehanički, korišćenjem rustičnih mašina za skidanje pulpe, nazvane “luvak”. Nakon ovog perioda čekanja, mucilage je opran, a kafa se delimično suši do prodaje, kada ima od 30% do 35% vlage.

Ovaj proces smanjuje kiselost i utiče na ukus kafe, što rezultira u klasični indonežanski profil espresa.

-