InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
10.07.2019.

EDUKACIJA: SADRŽAJ I RASPORED KOKTEL-KARTE VRLO SU VAŽNI

Lična karta svakog bara

Autor: Fili Arnaudov, profesionalni barmen i suosnivač Udruženja barmena Makedonije

Kreiranje dobre koktel-karte iziskuje dosta truda i iskustva. No, pre nego započnemo detaljniji razgovor o koktel-kartama, osvrnimo se malo na običnu kartu, odnosno kartu pića. Izgledalo bi vrlo neprofesionalno kad bismo imali dobru koktel-kartu, a karta s ponudom ostalih pića ne bi bila jednako kvalitetna.

Karta pića
Pre svega, sadržaj i raspored karte pića vrlo su bitni. Kada radite raspored, moj predlog bi bio da započnete s bezalkoholnim pićima. Ako poslužujete kafu, mogu vam i kafa i čaj biti u prvoj kategoriji pića, a zatim idu razne vrste vode, sokova… Kod alkoholnih pića, startujte s pivom, pa vinom, a zatim s jakim alkoholnim pićima.

Poređajte sva pića pravilno po kategorijama (pivo, vino, votka, viski, likeri, biteri...). Nažalost, vrlo često možemo naići na neki biter smešten u kategoriju likera ili u tzv. kategoriju Ostali, koja gostu ništa ne znači i uopšte ne izgleda ozbiljno u očima onoga ko čita kartu pića. I u samim kategorijama napravite lep raspored brendova. Pazite na cene, dobro je započeti s najjeftinijim pićima, a završiti s najskupljim brendom. Više puta pažljivo proverite kartu pića, pre nego je pošaljete u štampu. Najlepši dizajn i najkvalitetniji papir neće mnogo značiti ako je lista prepuna slovnih grešaka.

Saveti za kreiranje koktel-karte
Kokteli ulepšavaju svaki meni, pa i sam bar. Mogu se uklopiti u stalnu kartu s ponudom pića ili biti na posebnoj koktel-karti.

Evo nekoliko saveta o tome kako da kreirate svoju koktel-kartu:

1. Koncept. Kojeg tipa je vaš bar ili bar u kojem radite? Da li je specijalizovan za koktele ili su kokteli samo dopuna ostaloj ponudi? Nema potrebe za velikom koktel-kartom, ako nije reč o koktel-baru. Kokteli su nesumnjivo lepo osveženje svakog menija, ali nemojte preterivati s izborom koktela. Takođe, kokteli treba da odgovaraju konceptu bara. Ako je reč o pabu ili pivnici, dobro je imati neki koktel s pivom, ili koktel s kafom, ako je vaš lokal kafeterija. Kokteli u vašoj ponudi ne bi smeli da utiču na eventualno usporavanje vaše delatnosti, već ih treba pravilno uklopiti u celokupni barmenov posao.

2. Profesionalni barmen. Ako želite da imate kvalitetan koktel-program, najbolje je da angažujete profesionalnog barmena s iskustvom, koji će kreirati koktel-kartu. Iako su koktel-karte često doslovce kopirane s interneta i čini se kako može bilo ko da ih napravi, to zaista uopšte nije tako. Naći ćete se u situaciji da ne možete da odgovorite potrebama svoje koktel-karte, jer nemate sastojke za ponuđene koktele (nisu dostupni u zemlji), da osoblje ne zna kako pravilno i brzo da pripremi koktele (jer nisu za to obučeni), da gosti naruče B-52, a da očekuju veliku čašu samo zato što vam kokteli nisu pravilno kategorizovani…

3. Sezonski kokteli. Proverite koje su namirnice dostupne tokom cele godine, a koje su samo sezonske, pre nego sastavite koktel-kartu do kraja. Lepo je kada možete da menjate koktel-kartu svake sezone i tako koristite i sezonske namirnice, no većina barova koristi svoje karte tokom cele godine, pa i duže.

Ako kokteli nisu osnovni koncept u vašem baru, najbolje je da na koktel-kartu uvrstite od pet do 10 koktela. Za dobar program u koktel-baru, moj je savet da koktel-karta ne sadrži više od 30 koktela.

4. Veličina koktel-karte. Ako kokteli nisu osnovni koncept u vašem baru, najbolje je da na koktel-kartu uvrstite od pet do 10 koktela. Za dobar program u koktel-baru, moj je savet da koktel-karta ne sadrži više od 30 koktela. Verujte, gosti ne žele u baru da proučavaju knjigu umesto koktel-karte, a i vama će biti teže da radite s koktel-kartom koja sadrži 100 ili više koktela.

5. Raznovrsnost i kategorije. Karta gostima treba da bude razumljiva, a idealno je da su kokteli podeljeni po kategorijama. Kategorije mogu biti vrste koktela (dugi, kratki, sours, collins, popularni...) ili ih možete podeliti prema vrsti baznih alkohola u njima (votka, džin, rum, viski...). Sve vrste alkohola treba da budu približno jednako zastupljene u karti (osim ako je reč o specijalizovanom viski ili tekila baru). Takođe, i ukusi koktela treba da budu raznovrsni, sveži, žestoki, blagi, gorki itd. Kada kreirate koktel-kartu, treba da pripazite na to da iskoristite neke likere, sirupe ili sokove u više koktela. Ako imate namirnice koje koristite samo u jednom koktelu, to će barmenu otežati rad i organizaciju koktel-stanice, kao i samu nabavku.

6. Pozicija koktela. Koktele koji su vam najprodavaniji i najprofitabilniji, stavite na prvo mesto. Ako želite neki koktel da promovišete kao koktel kuće ili ako od tog koktela imate najveći profit, stavite ga prvog na listu.

7. Cena koktela. Pre nego što uvrstite neki koktel na kartu, proverite njegovu nabavnu cenu. Marža svih koktela treba da bude približno jednaka. Ali, ima koktela koji imaju višu nabavnu cenu i dobro je pomno razmisliti o tome da li su vam oni uopšte potrebni na vašoj karti.

8. Dizajn. Koktel-karta bi svakako trebalo da bude lepo dizajnirana i izrađena, a njen dizajn bi trebalo da odgovara konceptu i stilu bara. Veoma je važno da bude pregledna i čitka kako bi gosti mogli lakše i brže da naruče. Lepo je i korisno kad se uz imena nalaze i slike koktela, naročito uz one za koje želite da se najviše prodaju. To uvek donosi uspeh!

Kreiranje koktel-karte traži mnogo znanja, iskustva, istraživanja i vremena. Ako ne možete da nađete barmena koji to može da uradi za vaš bar, najbolje je da angažujete firmu koja se bavi bar konsaltingom. Oni mogu da kreiraju vašu kartu pića i koktel-kartu prema vašem izboru, konceptu bara i gostima. I, što je još važnije, mogu da implementiraju kartu pića u vašem baru: obuče osoblje, pripreme bar i pomognu oko marketinga i prodaje.

-