InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
29.03.2019.

EDUKACIJA: KO JE TO DOBAR BARISTA

Dobar domaćin u kafeteriji

Kada se pomene kafa, tu nije reč o egzotičnoj biljci koja nam daje određenu aromu i ukus, već je reč o ljudima. Kafa nas povezuje na svaki mogući način, jer se sve lakše radi i rešava uz razgovor i šoljicu kafe. Upravo zbog toga je najvažnije da u coffee shopu ne poslužujemo osrednji proizvod, već da poslužimo odličan proizvod i da pri tom pokažemo koliko je važno iskustvo koje će klijent imati kad uđe u vaš coffee shop. Svakom klijentu treba dati posebnu pažnju, tako da se oseća prijatno, cenjeno i da mu se baš vaš proizvod svidi kako bi ponovo svratio. Tu na scenu stupa barista, kao poslednja karika u lancu.

Autor: Radoš Raičević
Authorizes Specialty Trainer | AST
Osnivac BREMMA Barista Trening Centar
Menadžer kafeterije Koffein Specialty Coffee Rosters
rados@bremma.rs

Ko je dobar barista? Dobar barista nije onaj koji zna da nacrta dobar latte art, ili ko kafu razlikuje samo kao arabiku i robustu, kiselu ili gorku. Dobar barista je, pre svega, osoba zbog koje ljudi dolaze, osoba koja je u domenu kafe edukovana o kafi, koja razume botaničke vrste kafe, procese kafe, način prženja kafe, koja razlikuje arome i ukuse u kafi, koja je konstantna u pripremanju kafe i tek, na kraju, osoba koja zna da napravi dobru kafu.

Dobar barista je osoba koja je uvek voljna da uči, da može da kaže “ne znam”, da ne gleda na sat kako bi samo završila smenu, nego je spreman da ide do krajnjih granica kako bi bio što produktivniji, konstantniji i, naravno, na kraju uvek prijatan, ljubazan i nasmejan prema klijentu.

Barista, osim ljubaznosti, koju mora da poseduje, takođe mora da ima i konstantnost u radu svakog dana, da zna standarde coffee shopa u kom radi i razlog zbog čega su ti standardi napravljeni i daju baš tu savršenu šoljicu kafe. Svojom neprestanom edukacijom, svakodnevnim treningom, barista biva sve konstantniji, jer je konstantnost u radu ono što klijent želi svakog dana kada dođe po svoju kafu.

Kako se konstantnost i brzina u radu vežbaju i treniraju svakog dana, barista mora da ispoštuje dnevne standarde. Takozvani “set up” bara, koji barista mora da uradi, jesu kalibracija mlinova ujutru, podešena granulacija, podešena doza mlevene kafe, ekstrakcija i na kraju testiranje ukusa i arome kafe. Barista mora da zna kakav ukus traži u šoljici i da taj ukus bude konstantan. Tokom dana je potrebno imati mikro podešavanja mlina kako bi se zadržao standard koji klijenti očekuju, jer su izabrali baš vaš coffee shop.

Ukoliko barista nema dovoljno znanja i iskustva da primeti da je ekstrakcija kafe loša, budite sigurni da će klijent to primetiti i vremenom će prestati da dolazi.

Ukoliko barista nema dovoljno znanja i iskustva da primeti da je ekstrakcija kafe loša, budite sigurni da će klijent to primetiti i vremenom će prestati da dolazi. To će se kasnije odraziti i na poslovanje kafeterije, i tu nije razlog loše vreme, godišnji odmori, lokacija na kojoj se nalazi coffee shop, to je isključivo i samo zbog neulaganja u edukaciju i znanje vašeg bariste. Nemojte da krivite kafu, krivite baristu!

Tehnička uloga bariste je izuzetno važna, ali se, nažalost, na našim prostorima uči u izolaciji od drugih zanimanja. U Specilaty Coffee konceptu mi koristimo znanje, kako bismo pretvorili kafu u iskustvo koje naši klijenti dobijaju. Sposobnost da se kafa učini visokim standardom je važna, ali je takođe bitno da se ispuni i uloga domaćina u coffee shopu. Barista je domaćin u svom coffee shopu, i kao takav mora imati znanje i veštine koje dosežu mnogo više od pravljenja kvalitetne i ukusne šoljice kafe.

Kako se svakim danom širi fokus našeg učenja, mi našu profesiju činimo složenijom i zanimljivijom i sve više relevantnom kao karijeru. S obzirom na to da se zanimanje bariste kod nas uči i trenira izolovano, ovo zanimanje se i dalje nažalost tretira kao hobi. Svaki barista mora da gleda i uči u širem kontekstu kako bi mogao da iskoristi svoje znanje, kako bi stekao više iskustva i samim tim primenio ga na svom radnom mestu.

Na kraju bih zaključio rečenicom koju sam negde davno pročitao i mogu slobodno da kažem da preslikava moje mišljenje na temu bariste, a verujem da i sam tekst to govori: Serving a great coffee is an art, but do it consistently is a science, odnosno: Služiti dobru kafu je umetnost, ali raditi to konstantno nauka je.

-