InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
07.05.2019.

EDUKACIJA: KAKO DA PRAVILNO EKSTRAHUJETE ESPRESO

Do izbalansiranog ukusa

Autor: Radoš Raičević
Authorizes Specialty Trainer | AST
Osnivač BREMMA Barista Trening Centar
Menadžer kafeterije Koffein Specialty Coffee Rosters
rados@bremma.rs

Svi znamo šta je espreso, zar ne? Kao što i svi znamo šta je ekstrakcija espresa? Što se tiče upravo te ekstrakcije, uglavnom se držimo nekih parametara koje nam je neko iskusniji rekao, ili sugestija nekog “svetskog putnika” koji je pio espreso isključivo u Italiji. Samo je pitanje koliko mi razumemo šta je u stvari ekstrakcija?

Vrlo jednostavno, ekstrakcija su svi ukusi i arome koje voda u kontaktu sa kafom uspe da izvuče. Nije dovoljno samo toplom vodom potopiti pečenu kafu jer bismo tako dobili gorak i neprijatan ukus.

Voda u dodiru sa kafom rastvara ukuse i arome koji se nalaze u pečenoj kafi. Međutim, 28% je ono što se rastvara u vodi i daje prijatne arome i ukuse, ostatak su neprijatne arome celuloze i biljnog materijala.

Normalna ekstrakcija je idealna, međutim, postoje još dve vrste espreso ekstrakcije koje želimo da izbegnemo, a to su over extraction i under extraction.

Za normalnu ekstrakciju nam je potrebna podešena granulacija mlevenja kafe, doza mlevene kafe koju smo odredili, vreme ektrstarkcije i na kraju količina tečnosti koja je u šoljici. Normalna ekstrakcija ima izbalansiran ukus, telo, kremu i arome koje se traže od kafe koja se u tom trenutku pravi.

Ekstrakcija su svi ukusi i arome koje voda u kontaktu sa kafom uspe da izvuče.

Sva jedinjenja kafe se ne ekstrahuju istom brzinom. Prvo se izvlače voćne i kisele note, a zatim slatkoća i ravnoteža i, na kraju, gorčina.

Kafa koja je under extraction neće imati slatkoću i gorčinu potrebnu za ravnotežu i imaće kiseli ukus. Dok će over extraction espreso imati veću gorčinu, jer će jedinjenja koja stvaraju slatkoću i kiselost biti preplavljena.

Da bismo izvukli najbolje ukuse i arome iz kafe, potreban nam je pravi nivo ekstrakcije. Razumeti kako se to dešava može nam omogućiti da otklonimo poteškoće ukoliko naša kafa nema dobar ukus.

Da bismo dobili normalnu ekstrakciju potrebno je podesiti mlevenje kafe. Finije mlevenje može da stvori gorak ukus. Krupnije mlevenje znači više kiselosti. Ako je mlevenje suviše krupno, možete dobiti slab, ravan espreso bez tela. Finije mlevenje je dosta kompaktnije, jer ne dozvoljava vodi da se probije tako lako kroz kafu. Zbog toga, podešavajte svoj mlin veoma pažljivo.

Vreme ekstrakcije je takođe bitno. Ukoliko je vreme ekstrakcije kraće, dobićete kiseo ukus, ukoliko je vreme ekstrakcije duže dobićete gorak ukus u kafi.

Idealno ekstrahovan espreso je pravo malo čudo. Potrebno je dosta truda, rada, znanja kako bismo dobili savršeno izbalansiran, transparentan i jasan espreso. Kako bismo izvukli slatkoću, prijatnu kiselinu i gorčinu u espresu moramo ispoštovati sve parametre.

Dakle, da li je vaš espreso idealno ekstrahovan?

-