InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
17.12.2019.

Saveti: kako da formirate zanimljivu i nesvakidašnju ponudu

Budite specifični, originalni i zanimljivi

Sav naš uloženi trud može biti uzaludan ako ne ostanemo dosledni ideji koju gradimo i ako ne predstavljamo naš koncept. Niko neće bolje prezentovati ideju od nas samih, nemojte se libiti da je predstavite budućim gostima, čak insistirajte na tome

Autori: Duško Kostadinoski i Miloš Stefanović

Od početka XXI veka svet barova je počeo da doživljava renesansu. Počeo da doživljava, jer renesansa nije nešto što se jednostavno doživi, već je to proces. Ne želimo da kažemo da se era završava, već da postulati koji su ustanovljeni postaju standard. Uz porast edukacije i pristupačnost znanja i informacija, postoji konstantna želja za razvojom, novim tendencijama i trendovima, što je činjenica koja tu renesansu održava u životu. Težnja originalnosti se postavlja kao konstantan motiv i jedini način da se uspešno postavi dugotrajni identitet.

Osrednje nije dobro

S obzirom na to da na lokalno tržište trendovi u određenim sferama života dolaze sa nezanemarljivim zakašnjenjem, stvaraju se niše ljudi sa afinitetima i interesovanjima ka drugačijim vidovima zabave i uživanja u slobodno vreme. U skladu sa time, sve ređe vidimo simbiotičke ugostiteljske objekte koje smo nazivali zajedničkim nazivima - kafići, kafe-bar, kafe-poslastičarnica, kafe-klub, kafe-poslastičarnica-picerija. Podrazumevano je bilo na druženju u “kafiću” da poručite pivo, vaša devojka/dečko vino ili koktel, drugarica kafu, a drugar plazma šejk ili toplu čokoladu. Iako na prvi pogled ne primetimo ništa čudno u takvoj porudžbini, primetimo da pivo nije baš najbolje gazirano, vino nedovoljno rashlađeno, koktel presladak, a plazma šejk i kafa baš kako treba. Logično, zaključuje se da su kafa i specijaliteti od kafe najboljeg kvaliteta u imaginarnom “kafiću”, ali i povrh toga, ukupan utisak o kvalitetu nije pozitivan i tri četvrtine hipotetičkog stola neće zapamtiti “kafić” po dobrom. Prirodno, zaključujemo da su šanse za usmenim preporukama znatno umanjene, shodno tome i razvitkom posla. Ukoliko se opredelimo da ponudimo nešto osrednje, zapravo ništa nećemo raditi zaista dobro.

Danas, u zavisnosti od raspoloženja, slobodnog vremena i izbora društva, napokon namenski možemo izabrati između kafeterije, bara, restorana, paba. Iako iziskuje prethodni dogovor između društva, kompletan ugođaj biće uglavnom ispunjen. Ukoliko se odlučite za odlazak u pab, skoro sigurno moći ćete da izaberete svoje omiljeno pivo, u kafeteriji kafu koja vam baš najviše prija, u vinskim barovima vino koje je kvalitetno tretirano, dok ćete u barovima naići na nesvakidašnji izbor pića, kvalitetne koktele i obrazovanog barmena.

Selekcija gostiju

Faktori koji utiču na odabir identiteta prilikom otvaranja ugostiteljskog objekta su: poslovni potencijal lokacije, lični afiniteti i sfera edukacije, dostupnost specijalizovanog osoblja, investicioni uslovi i najbitnije, potražnja i željeni profil gosta. Pod poslovnim potencijalom mislimo pre svega na demografsku strukturu lokacije - ukoliko razmišljamo o otvaranju bara treba ciljati prometne lokacije, infrastrukturno lako dostupne, sa koncentracijom populacije starosne margine od 25 do 45 godina. Lični afiniteti, iskustvo i edukacija diktiraju pravac ponude u kojem se osećamo najkomotnije i najprofesionalnije, dok je sposobno osoblje ključno u podršci i praćenju vizije. Potražnju i profil željenog gosta možemo posmatrati na dva načina. Prvi bi se odnosio na prisvajanje već postojećeg popularnog koncepta, sa već formiranom publikom, pri čemu već početkom poslovanja možemo projektovati prihode. Veliki rizik koji ovaj pristup nosi je porast broja objekata istog profila, koji svoj identitet uglavnom postižu enterijerom, te stapanje sa trendom čija popularnost može početi da jenjava usled prezasićenja tržišta. Drugi pristup označava prepoznavanje nadolazećeg trenda, te uticaj na razvitak njegove popularizacije. Dobrom stranom možemo smatrati budući status “trend setera”, što će u početku više uticati na ugled nego na prihod, što iziskuje strpljenje, posvećenost i dobru finansijsku projekciju, gde na scenu stupaju investicione mogućnosti. Ako se odlučimo za ovaj, uslovno rečeno teži put, krajnji domašaj može biti mnogo veći od trenutne finansijske dobiti. Pod time smatramo mogućnost proširenja, prodaje franšiza, kao i eventualnu prodaju biznisa u trenutku vrhunca uspešnosti - priroda trendova je da dolaze i prolaze, stoga uvek u vidu treba imati i ovu mogućnost. Sa konceptom na umu, pre same realizacije projekta, treba kreirati imaginarni profil idealnog gosta - starosna dob, finansijske mogućnosti, interesovanja, frekventnost posećivanja, očekivanja. Treba objektivno analizirati navedene odlike profila i shodno tome formirati ponudu, zabavni program i senzibilitet enterijera, te svakog gosta posmatrati kroz zamišljenu prizmu “idealnog”. Iako možda deluje kontraintuitivno, naročito u početku poslovanja, budite dosledni želji za idealnim gostima i spremite se da vaš pristup neće prijati svakome, što je prikriveno sjajno. Atmosfera u ugostiteljskom objektu je ono što pre svega nudimo, te je zarad zdrave i dinamične atmosfere veoma bitno da gosti koji se nađu pod istim krovom budu sličnih interesovanja i senzibiliteta. Zapamtite, doživljaj nije usmeren samo ka jednom gostu i grupu koja nam se nađe u baru moramo posmatrati sociološki kao jedinku - da li su “ekipe” komplementarne, što ćemo postići jedino dobrom selekcijom gostiju.

Tek kada smo uspešno ispunili sve gore navedene preduslove počinjemo da razmišljamo o ponudi. Najzdraviji motiv koji nam treba da nam služi kao vodilja - šta je specifično, originalno i zanimljivo što samo mi možemo da ponudimo našim budućim gostima.

Kreiranje ponude

Uzmimo bar kao kategoriju za primer. Podrazumeva se da će glavni deo ponude sačinjavati žestoka alkoholna pića, te u okviru te ekstremno široke klasifikacije treba da nađemo potkategoriju u kojoj se osećamo najpotkovanije i najkomotnije. U ovom trenutku, vaše lične želje, sve dok su racionalno obrazložene, dolaze do izražaja, te se hipotetički opredelimo da akcenat bude na rumu. Moramo pronaći razlog i logiku iza te odluke i biti potpuno spremni da bilo kome, poslovnom partneru, budućim gostima u svakom trenutku argumentujemo zašto stojimo iza te odluke. Prvo što treba imati na umu je potencijalno izbegavanje brendova koji se mogu videti na policama u velikom broju barova - ukoliko se stopimo sa morem drugih back bar polica, izgrađivanje identiteta biće nam znatno otežano. Naravno, daleko od toga da nemamo reči hvale za neke od tih brendova, ali motiv treba da nam bude specifičnost, da ponudimo gostima nešto što ne može mnogo ugostitelja. Tu na scenu stupa umereno istraživanje tržišta, šta je novo u ponudi poslednje dve godine, šta se dobro pokazalo, šta nam se veoma dopalo i u čemu vidimo potencijal za prodaju. Ne zaboravimo, čak i sam vizuelni prvi utisak će biti mnogo jači pogledom na policu popunjenu nepoznatim flašama. Uz to, uvoznicima pića uvek znači svrstavanje novih proizvoda čiji su zastupnici, stoga možete dobrim pregovaračkim sposobnostima steći i sa nabavne strane mnogo pogodnosti. Naravno, pored akcentovane kategorije pića, ponudićemo i ostale artikle neophodne za neometano poslovanje, ali u manjem kapacitetu od primarnih.

Cenovne kategorije

Sledeće o čemu se treba pobrinuti su cenovne kategorije, pritom ne misleći na osnovnu podelu, skupo, srednje i jeftino. Nemamo svi istu percepciju novca i nailazićemo na goste koji će mnogo radije uživati u manjoj količini kvalitetnog, ali skupljeg pića, nego u velikim količinama pristupačnog. Pogrešna je percepcija da smo u poslu napijanja gostiju, uvek treba održavati granicu između ugođaja i trezvenosti, jer od pijanog gosta, pored potencijalnih problema u skladu sa karakterom, ne možemo očekivati preko potrebnu finansijsku dobit. Iako iziskuje više angažovanja u pripremi, potrudimo se da napravimo što diskretniju uzlaznu lestvicu cena, pre svega da bi se gosti osećali lagodno u odabiru, da bi posegli za nečim što im je izvan zone komfora, a potom i da bi nam šanse za sugestivnu prodaju bile znatno uvećane.

Originalna pića

Napokon, dolazimo do originalnih pića. Što više jedinstvenosti uključimo, to će nam razvitak posla biti olakšan. Ako dođemo u situaciju da gosti identifikuju naš bar sa specifičnim pićima u kojima uživaju kada nas posete, možemo da budemo sigurni da smo na korak do uspeha. Veoma je bitno da budemo ponosni na naše kreacije - dovoljno dobro ne postoji, samo dobro i loše. Pri osmišljavanju ovakvih pića smo vrlo samokritični, analitični i razmišljamo dalje od ukusa. U recept ulazi prezentacija, čaša, led koji koristimo, vizuelna privlačnost spravljanja, inspiracija, priča kako smo došli do kreacije. Želimo od gosta da izazovemo mnogo kompletniju reakciju od “ukusno je” ili “lepo je”. Na taj način gradimo stalne goste, koji su baza našeg poslovanja.

Možda i najbitnije, sav naš uloženi trud može biti uzaludan ako ne ostanemo dosledni ideji koju gradimo i ako ne predstavljamo naš koncept. Niko neće bolje predstaviti ideju od nas samih, nemojte se libiti da je predstavite budućim gostima, čak insistirajte na tome. Nemojte se demoralisati kada ne budu svi reagovali pozitivno, jer to je neminovno. Umesto toga, koncentrišite se na goste koji najbolje reaguju, koji vam najviše prijaju i koji vam ulepšaju dan posetom. Oni su razlog zašto se bavimo ovom profesijom

O autorima:Duško Kostadinoski i Miloš Stefanović, stručni konsultanti za restoransko i barsko poslovanje, dele svoje dugogodišnje iskustvo iz HoReCa sektora. Uz drugačije smerove razvitka karijera, Duško se pre svega interesovao za organizacione sfere, učestvuje u otvaranju tri hotela velikih inostranih korporacija, te sa svojih 26 godina postaje jedan od najmlađih restoran menadžera 2017. godine, u jednom od vodećih svetskih hotelskih lanaca. Miloš je iskustvo sticao, pre svega, u barovima, u kojima je već veoma mlad učestvovao u vođenju istih. Jedan od pionira zanatskih i molekularnih koktel trendova u Beogradu, predavač u jednoj od najboljih škola barmena u regionu i savetnik uvoznika i distributera alkoholnih pića. Shvativši svoju sinergiju, uz podršku dvojice istomišljenika, postaju suosnivači Riddle Bara.

-