InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
12.07.2019.

EDUKACIJA: KARAKTERISTIKE PIVA INDIA PALE ALE

Bogatog ukusa i neverovatnih aroma

Autor: Ivana Jandrijević
Udruženje barmena i konobara Hrvatske
marketing@barmen.hr

Svet piva vrlo je širok i pruža mnogobrojne mogućnosti za sve ukuse. Pivski stil IPA (India Pale Ale) je neiscrpna tema s brojnim mitovima i legendama isprepletenim oko njegovog nastanka. Ko želi da se počasti njim moraće verovatno da izdvoji neki dinar više, ali svakako se isplati. Čak i mnoge pivnice, koje u sklopu svojih objekata proizvode vlastito pivo, počele su da nude i taj stil. Pivnice i mikropivare tako su privukle brojne znatiželjnike, ali i one kojima je dosadio jednoličan svet ukusa lagera koji su godinama bili najdostupniji.

IPA je pivo bogatog ukusa i neverovatnih aroma. U mnogim restoranima vlada pogrešno mišljenje da se to pivo, zbog zasićenosti ukusa, ne može kombinovati s ponudom jela na njihovom jelovniku. To apsolutno nije tačno. Iako je gorkog ukusa i možda ga je nešto teže upariti s hranom, IPA je idealna pratnja prženoj i slanoj hrani (prženoj piletini ili pohovanom siru, na primer). Osim toga, slaže se gotovo sa svakom vrstom pikantnije i začinjenije hrane, na primer, meksičkim specijalitetima i indijskim začinima poput korijandera, kardamoma i kurkume. Jedna od najboljih kombinacija jeste roštilj uz to pivo, bili to hamburgeri ili odresci koji s karbonizovanom koricom izvlače najbolje ukuse karamela iz slada IPA-e.

Ovo pivo se smatra početkom kraft pokreta širom sveta.

Priču koja se krije iza imena India Pale Ale, poznatijeg pod skraćenicom IPA, svakako vredi ispričati. U razdoblju kad je Velika Britanija bila jedna od najvećih kolonijalnih sila na svetu nastao je taj poseban stil piva koji danas oduševljava nepca brojnih zaljubljenika u hmeljasta piva sa stavom.

Indija je bila jedna od najvažnijih britanskih kolonija pa su zato onamo stigli i brojni vojnici s kišnog ostrva zapadne Evrope. Vojnici su želeli pivo. No, našli su se na drugom kontinentu, na kojem je jednostavno bilo odviše toplo da bi se pivo proizvodilo, a žedna grla teško su podnosila lokalna pića zbog raznih probavnih smetnji koje su ona izazivala.

Jedino razumno rešenje bilo je da se pivo proizvede u kišnom Londonu i pošalje brodom do Indije. Londonski proizvođači piva na teži način su naučili da slanje piva brodom nije baš dobro razrađena ideja. Naime, dugo putovanje u bačvama nije dobro delovalo na pivo koje je prilično kvarljiv proizvod.
George Hodgson, proizvođač piva iz Londona, koji je radio u kasnim godinama osamnaestog veka, iskoristio je veze koje je imao u firmi East India Co. kako bi preuzeo većinu izvoza za kolonije. Među ostalim pivima, Hodgson je izvozio i jako Pale Ale pivo koje je najverovatnije obogatio dodatnim dozama hmelja i većom količinom alkohola, sastojcima koji su delovali kao konzervansi i koji je trebalo da omoguće pivu da uspešno izdrži plovidbu do Indije. Dugo putovanje, a treba napomenuti da je ono tada trajalo mnogo duže nego danas, učinilo je da se to pivo pretvori u jedno očaravajuće piće. Otuda mu i naziv – India Pale Ale.

Polovinom 19. veka, ale piva bila su favoriti u pabovima širom Velike Britanije zbacivši tako s trona svetle pitke lagere. Britanska piva su išla i u smeru Amerike, zajedno s prvim velikim talasom imigranata. Na području Amerike ipak su prevladali lageri, a proizvodnja ale piva gotovo je iščeznula. Osim željenih ukusa lokalnog stanovništva i Evropljana koji su nastanili veći deo Severne Amerike, i prohibicija je bila ta koja je sasvim dokrajčila proizvodnju ale piva u Sedinjenim Američkim Državama.

Iako je gorkog ukusa i možda ga je nešto teže upariti s hranom, IPA je idealna pratnja prženoj i slanoj hrani.

IPA je ipak dobila još jednu priliku, drugo poglavlje svoje istorije. Tako je sedamdesetih godina prošlog veka nastao veliki broj mikropivara koje su se odlučile za proizvodnju upravo tog stila, a onima koji su ga isprobali prvi put to je pivo otvaralo oči i nove vidike i mogućnosti. Ono što je zapravo definisalo IPA pivo bili su američki hmeljevi koji su mu dali poseban bogati citrusni ukus. S novim ukusima započela je i kraft revolucija.

Anchor Brewery, pivara iz San Franciska, danas je jedno od važnijih imena u istoriji nastanka i razvoja piva. Bila je pionir u proizvodnji kraft piva, spasena je od zatvaranja šezdesetih, a 1975. godine na tržište je plasirala pivo pod nazivom Liberty Ale. Izvorno su ga nazvali „naše posebno ale pivo“. Upravo je ono u trenu postalo klasika. Proizvodilo se od američkih sastojaka i smatra se prvim modernim američkim IPA pivom. Nakon toga, popularnost IPA piva toliko je porasla da ga je proizvodila gotovo svaka pivara. Entuzijazam za jakim, aromatičnim i zahmeljenim pivom trajao je sve do devedesetih.

IPA pivo omogućavalo je pivarima da testiraju granice, da ostvaruju nemoguće, a da nisu bili dužni odgovarati nikakvim tradicionalistima. Sami su stvarali i kršili pravila kako bi oslobodili svoju kreativnost i pokušali da dobiju novi i bolji proizvod. Američki hmeljevi dopuštali su igru s mekanim citrusnim ukusima i aromama, a u kombinacijama su davali grube, pa čak i voćne note.

Uskoro su se majstori pivari toliko zaigrali da su stvorili jača, zahmeljenija i alkoholnija piva te je došlo do rasprave spadaju li ona uopše u IPA kategoriju... Na taj način nastao je i novi stil – Imperial ili Double IPA. Taj stil je obeležio buntovne i nezavisne američke mikropivare. Koliko god je upravo tradicija obeležila pivsku kulturu, taj svet nikada ne miruje. Danas se dodavanje hmelja koji se koristi u proizvodnji tog piva naziva dry hopping (suvo hmeljenje), jer na taj način hmeljne arome još više dolaze do izražaja.

O AUTORU
Ivana Jandrijević rukovodilac je Udruženja konobara i barmena Hrvatske. Diplomirala je na Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu sa završnim radom Proizvodnja piva i pivski turizam. Pivski je entuzijasta s brojnim radionicama i edukacijama iza sebe. U Školi barmena održava kratki uvod o pivima i pivarstvu kako bi se budući barmeni upoznali s vrstama, stilovima i svim ostalim što ih očekuje u ponudi bara u kojem će se naći. Autor je mnogobrojnih tekstova na portalu barmen.hr koji se bave aktuelnim trendovima u ugostiteljstvu.

-