InHoReCa  in your country
SRBIJA
Hoteli
14.05.2019.

MOJA KARIJERA

Sećanje na kuvarske dane u Sjedinjenim Američkim Državama

Autor: Lazar Bogosavljević
Private chef
lazarbogosavljevic93@gmail.com

Sredinom leta 2015. godine dobio sam posao u Humpy’s restoranu u Anchorage-u, (SAD - Aljaska). Bio je to, pre svega, jedan ozbiljan poslovni intervju gde je poslodavac došao u Srbiju kako bi se lično upoznao sa kandidatima, i koji je ujedno bio na poziciji glavnog menadžera restorana. Kasnije, tokom mesec dana upoznavanja mesta i uhodavanja u sistem, uspeo sam da dobijem i drugi posao u Hilton hotelu, kao Lead Line Cook. Tako da sam ubrzo imao dva posla. Budući da sam insistirao da radim večere u Humpy’s-u, (jer su to zapravo bili udarni periodi) jedina opcija kod drugog posla jeste bila prva smena do nekih 16h, gde bih nakon pauze od 30 minuta prešao u drugi restoran i tamo nastavio do 2-3 sata ujutru. Raznolikost ponude i tipova kuhinje kod oba restorana bila je na izuzetnom nivou. U Humpy’s-u meni je bio baziran na klasičnom američkom stilu dinners-a sa akcentom na autentične namirnice Aljaske. Dok je u Hiltonu ponuda bila koncipirana u hotelskom stilu, koji uključuje buffet, kongresne sale, poslovne grupe i događaje, pored nešto svedenijeg i sofisticiranijeg à la carte menija.

Uklapanje u novi život je proteklo jednostavno. Pre svega, mislim da sam zaista dobro uradio svoj “domaći” pre nego što sam se upustio u celu tu priču. Jer vaš mind-set ipak mora da bude na drugačijoj frekvenciji kada stignete tamo, a i pre nego što stignete. Ono što sam poneo odavde je nešto što uvek nosim sa sobom, a to je ozbiljan rad na sebi, i takođe jednako ozbiljan rad na poslovnom planu. Veoma je bitna baza znanja koju nosite sa sobom bilo da lutate po Beogradu u potrazi za poslom, ili da odete na kraj sveta. Jedna od stvari koja mi je olakšala selekciju dolaskom tamo jeste ta što sam sva dokumenta iskopirao u Beogradu, tako da oni nisu morali da se bave time, i tu sam im već zapao za oko. Jer bi se u suprotnom, samo pridružio redu od dvadesetak ljudi koji su čekali da im se iskopira dokumentacija unutar prostorija restorana. Tom prilikom su me pozvali u obilazak restorana se šefovima kuhinje. Naravno, rezultat selekcije je takođe bio i postavljanje na najzahtevniju sekciju saute, gde sam bio zadužen za pripremanje jela na plinskim topovima, električnom roštilju, salamanderu i pravljenju takosa. Ne treba zanemariti ni činjenicu da smo imali svega desetak minuta da postavite sekciju za večeru, kompletan Mise en place, jer je restoran samo kroz sat vremena na hrani zarađivao više od 10.000$.

Kuhinje u kojima sam radio su bile standardog tipa, ali na veoma ozbiljnom nivou. Kako je i sama Amerika multinacionalna zemlja tako je i taj duh prenet na ovu profesiju. Najveći benefit pomenutog jeste, da sam dobio priliku da različite nacionalne kuhinje učim upravo od ljudi te nacionalnosti. I ono što je ovde najbitnije je da vam oni ne prenose samo suve recepte, tips&tricks… već dobijate znanja o samoj ideologiji i istoriji određene kuhinje. Naučio sam mnogo o navikama drugih nacija, njihovim karakteristikama, kao i onome što pretežno dominira u njihovim kuhinjama. Ne treba izostaviti da sam ovde apsolutno shvatio šta zapravo znači organizacija posla i šta sve mora da se preduzme kako bi do iste i došlo.

Jela koja sigurno neću nikad zaboraviti i zbog kojih bih opet otišao tamo jesu definitivno: njihov tradicionalni desert Berry Crisp, čuveni sendvič Reuben i Alaskan Bouillabaisse, koji sam imao priliku da probam u dolini dve planine pored okeana sa šefom kuhinje iz Hiltona.

Poznato nam je da je drugo ime američkog pristupa svakom poslu praktičnost. Nijedan restoran se ne otvara dok sve nije organizovano i postavljeno po HACCP sistemu. Otvorena kuhinja u Humpy’s restoranu, koja je uz jednu stranu imala i šank za goste, bila je možda svega dvadesetak kvadrata i mi smo odatle prodavali à la carte jela za više od 1.000 ljudi. Ali, samo zato što je pripremni deo za hranu imao više od 60 kvadratnih metara. Rashladne komore, skladišne jedinice, prostorija samo za pranje posuđa… Kod nas, pak, sve se radi manje-više u jednoj prostoriji. I recimo ako u to još ubacite i ketering, mislim da vam je jasno šta može da nastane. Jednostavno je, treba više da se okrenemo funkcionalnosti i mogućnostima radnog prostora. Shodno tome, treba da napravimo zvaničnu ponudu jer ćemo se samo na taj način zapravo okrenuti gostima i osoblju, koje će u takvim uslovima biti motivisanije i produktivnije. Sa druge strane, mi više nastojimo da pravimo sami stvari od nule, dok je kod njih tržište ostvarilo dosta direktan uticaj na kupovinu gotovih proizvoda, svojom cenom, konstantnim kvalitetom… Što svakako smatram minusom, jer se u tom slučaju gubi autentičnost.

Najveći benefit jeste da sam dobio priliku da različite nacionalne kuhinje učim upravo od ljudi te nacionalnosti.

Istakao bih da je rad u ugostiteljstvu zaista dostupan svima. Predanost, inicijativa, kao i sam rad su tamo apsolutno na ceni. U njihovom sistemu, već nakon dva meseca rada uz sve prethodno navedeno vam slede povišice, bonusi itd… Menadžeri restorana su veoma ozbiljni u svom poslu, jer osim toga što brinu o samom iskustvu gosta i ugođaju, oni zapravo funkcionišu i na nivou HR menadžera, gde se njihov posao ne svodi na “unutrašnju” kontrolu osoblja, već je primarni fokus na motivisanosti i funkcionalnosti osoblja. Ono što definitivno znatno utiče na motivaciju svih radnika jeste to da se bakšiš apsolutno deli na sve u restoranu (tako da na kraju meseca ukoliko niste konobar dobijate 2% ukupnog bakšiša, a to je oko 300$ mesečno). To je jedna od stvari koja održava motivisanost svakog sektora u ovom lancu, gde složićete se, za kompletan ugođaj i doživljaj gosta, ne postoji manje ili više bitan faktor (pozicija), jer je jednako bitno da svaka karika teži savršenstvu u svom sektoru, bez obzira na to da li ste šef kuhinje, runner, bus boy konobar, perač posuđa…

Zašto sam se vratio?
Dobro je ako u životu shvatite šta želite od njega i šta očekujete od sebe. Ideja o odlasku mi se oduvek provlačila kroz glavu. I na kraju kad sam odlučio i dobio priliku da odem, bio sam bliži tome da već zapravo živim negde preko i radim. Ostvario sam neverovatne kontakte sa ljudima, i to je urodilo plodom. Da bih uopšte dobio posao u Hiltonu, morao sam zapravo da odbijem jedini način da uđem tamo… a to je bila pozicija za perača sudova. Što u datom momentu svakako nije bila opcija za koju sam hteo da se odlučim. Mislim da ih je moja odlučnost privukla, a sutradan sam dobio poziv kojim sam obavešten da sam primljen na željenu poziciju. Usled niza uspeha i pohvala na svim aspektima poslovanja, obučavanja novih radnika, savladavanja svih sekcija u kuhinji, kao i u vođenju smene, tri povišice… šef kuhinje mi je uručio poziv od hotela Hilton, da me je generalni direktor pozvao u svoju kancelariju, zajedno sa F&B menadžerom… Zaledio sam se, bio sam siguran da sam uradio sve što treba i da sam poštovao sve procedure… Dolaskom u kancelariju, stvari su bile daleko jasnije. Na stolu su bili papiri sa svim formama i praznim poljima gde je trebalo da stoji potpis, moj potpis. Tim potpisom bih sebi obezbedio radno mesto u kuhinji nakon isteka tadašnjeg ugovora i mogao bih da ostanem. Baš ono što sam želeo… I baš ono što su mi govorili da je nemoguće, sada je ispred mene. Džentlmenski mi je prosleđena hemijska, koju sam vratio i rekao da moram da razmislim o ponudi. Istina je da sam u tom momentu znao da ponudu neću prihvatiti, jer bez obzira na to koliko mislite da nešto želite, tek kada vam se ukaže prilika za realizaciju, sebi postavite pitanje da li je to to? U mom slučaju nije bilo…

Prekovremeni rad
Ovde definitivno pričamo o ultimativnom nivou motivisanosti, osim okruženja i uređenim uslovima u kojima radite… Dakle, osim što ste plaćeni po satu, takođe ste plaćeni i po minutu. Sistem je takav da se sve računa. U početku sam imao dva slobodna dana, međutim nakon svega dve nedelje, krenuli su pozivi da radim i na slobodne dane i plus prekovremeni sati u okviru smene, prilikom kojih vam se satnica obračunava puta jedan i po. Što je rezultiralo tome da vam je ček 2.500$ samo na jednom poslu za period od dve nedelje. Ukoliko je postojalo nepravilnosti od strane računovodstva u vezi sa vašim radnim satima, vi prilažete papiriće clock-in/clock-out i ukoliko se dokaže da je sistem zakazao, isplaćuje vam se sve na ruke bez obračunavanja poreza.
-