InHoReCa  in your country
SRBIJA
Hoteli
31.10.2019.

HRVATSKA

Novi trendovi u kulinarstvu i hotelijerstvu

Održano peto izdanje Istria Gourmet Festivala, 28. i 29. oktobra, u Rovinju...

Izuzetno bogat dvodnevni program, koji je održan 28. i 29. oktobra, u dizajn hotelu Lone u Rovinju, privukao je više od 250 učesnika iz cele Hrvatske i šireg regiona, kako bi upoznali nove svetske trendove i perspektive budućeg razvoja enogastronomije i kako bi čuli predavače, vrhunske zvezde, šefove sa Michelinovim zvezdicama koji su održali atraktivne show cookinge i zanimljiva izlaganja.

Prvi dan konferencije, sa gotovo 24 Michelinovih zvezdica, bio je namenjen ugostiteljstvu. Senzacija uvodnog dela bio je priznati italijanski šef Mauro Uliassi, Michelin 3*, Uliassi, Senigallia, koji je održao izlaganje na temu "Kuhinja s tla i mora jadranske obale".

Roberto Cerea, Michelin 3*, Da Vittorio, Brusaporto, održao je show cooking pod nazivom "Moja riža", a posetioce festivala oduševio je ponudivši im čokoladni Panettone kao i poslasticu od kestena. Valeria Piccini, Michelin 2*, Da Caino, Montemerano, održala je svoje izlaganje na temu "Novi klasici: stara tehnika u službi modernog doba" te naglasila da njen restoran ima samo devet stolova, a 40 zaposlenih te zajedno sa sinom kreira pretežno jela od mesa, premda su od mora udaljeni svega 25 kilometara. Roy Caceres, Michelin 1*, Metamorfosi, Roma u svom izlaganju na temu "Evolucije sećanja", ispričao je kako je kroz godine shvatio da na tanjiru voli jednostavnost u dekoraciji istog, a u svojoj kuhinji voli da stapa i svoje kolumbijsko poreklo. Fabrizio Mellino, Michelin 2*, Quattro Passi, Massa Lubrense održao je show cooking na temu "Špagete s umakom od pardajza" te naglasio da je njihov restoran 2001. osvojio prvu zvezdicu Michelin, a nakon deset godina i drugu. Želi da dokaže da se jednostavnim jelima može privući mlađa populacija te pobuditi u njima želja za kuvanjem. Japanski chef Kotaro Noda, Michelin 1*, Bistrot 64, Roma, ispričao je priču o istoriji špageta od krompira, s maslacem i inćunima te istakao kako želi svoje japansko poreklo, odnosno kuhinju, da spoji s receptima gluten free, zbog čega uključuje začine i određene tehnike upravo te kuhinje. Za kraj, Diego Vitagliano, Pizzeria 10, iz Napulja održao je prezentaciju o pizzi Canotto ili savremenoj pizzi te je publiku oduševio načinom na koji je napravio pizzu od mozzarelle, salate, pilećeg mesa, prženog luka i limunove kore.

Istog dana, u večernjim satima tradicionalno su održane i tri gala večere tokom kojih su gosti imali priliku da upoznaju i probaju kuhinje svetskih šefova u jednom od najekskluzivnijih ambijenta u Istri - Grand Park Hotelu u Rovinju. Prva je bila u znaku šefova Enrica Bartolinija & Donata Ascanija iz restorana Mudec iz Milana (Michelin 2*) te Glam iz Venecije (Michelin 1*). Druga u režiji šefa Francesca Sposita, Taverne Estia iz Napulja (Michelin 2*), a treća gala večera pod palicom šefa restorana Valerie Piccini, Da Caino, Montemerano u Toskani (Michelin 2*).

Drugi dan konferencije, takođe vrlo zanimljiv, otvoren je okruglim stolom na temu važnosti izvrsnog ugostiteljstva u luksuznim hotelima, a bio je namijenjen hotelskom sektoru, odnosno velikim i malim porodičnim hotelima.

Na panelu je predstavljen primer dobre prakse hotela Il Pelicano u Toscani o kojem je govorio Michelino Gioia, chef istoimenog restorana hotela (Michelin 1*).

Radi se o jednom od najluksuznijih hotela u mjestu Porto Ercole koji radi sedam meseci u godini te ne prima decu mlađu od osam godina starosti. Gioia je naglasio da hotel ima takav status, da to može sebi da dozvoli. Jedan od panelista bio je i predsednik uprave Grupe Laringe iz regije Campagna, Roberto Laringe, koji je izneo svoje iskustvo i viđenje, zatim Maurizio Orlacchio, direktor hotela ‎San Montano Resort & SPA Borga Santandrea u Amalfiju te Andrea La Caita, rukovodilac restorana luksuznih hotela.

Iz panela je moglo da se zaključi da je ugostiteljska ponuda u luksuznim hotelima izrazito važna, odnosno jedna od ključnih karika, no takođe da restorani sve više moraju da se prilagođavaju svojim korisnicima te učiniti sve kako bi gostima u njima bilo ugodno od samog ulaska u restoran. Takođe, više je puta ponovljeno da veliki hotelijeri sve više nastoje da se ponašaju kao mali, porodični, kako bi svojim gostima ponudili kompletan doživljaj i prisniji odnos, a sve sa ciljem da dožive "tailor made" tretman.

Dok je trajao panel, u susednoj dvorani održan je masterclass posvećen mesu: tri sjajna majstora i tri šefa u razmišljanju kako da koriste izvrsno meso u kuhinji, koji je izazvao veliki interes publike. Predavači su bili poznati mesni stručnjaci: Simone Fracassi koji je govorio o jednoj od najstarijih pasmina goveda - Chianini, poznatoj po vrhunskom kvalitetu, dok su Stefano Bettella & chef Daniele Lunghi govorili o svinjetini.

U drugom delu konferencije, govorili su šefovi s ukupno sedam Michelinovih zvezdica, koji su održali originalna izlaganja i atraktivne show cookinge, a među njima, bio je i Vincenzo Candiano, Michelin 2* Locanda Don Serafino, Ragusa, koji je održao prezentaciju pod nazivom "Kuhinja, prijatelj lokalne provrede", u kojoj je govorio o Siciliji, njenom kulinarskom bogatstvu i autohtonim proizvodima, te kako ponovno osmisliti tradicionalne recepte koristeći neke druge namirnice. Graziano Caccioppoli, Michelin 1* Maxi, Vico Equense tokom svoje prezentacije "Lepo i dobro... kvalitet u raju" pokazao je svoj background koji je stekao u Japanu, a posebno ljubav prema estetici koju danas primenjuje u svom restoranu i kuhinji, koristeći prvenstveno sveže plodove mora i morske alge.

Na kraju su, Gaetano Trovato, Michelin 2*Arnolfo, Colle Val d'Elsa, zajedno s Laurom Peri, vlasnicom farme u Montevarchiju, (za uzgoj pilića Valdarno i Valdarnese, biserki, patki, golubova..), publici predstavili nekoliko navedenih primeraka i govorili o njihovoj saradnji, nakon čega su pripremili i nekoliko ukusnih specijaliteta, čime je zaključen ovogodišnji Istria Gourmet Festival.