InHoReCa  in your country
SRBIJA
Hoteli
01.04.2019.

Danuška Kumara, glavni kuvar hotela Hyatt Regency Beograd

Inspiraciju pronalazim u ljudima i novim kulturama

Razgovarala: Milica Milutinović
milica@instore.rs

Danuška Kumara, glavni kuvar beogradskog hotela Hyatt Regency, jedan je od glavnih „krivaca“ za širenje mirisa i ukusa egzotične Šri Lanke u našoj prestonici. Naime, on je odrastao u Kandiju, jednom od većih gradova ove daleke zemlje, gde se i školovao za kuvarsku profesiju. Kaže da ga je ona kasnije i odvela na put oko sveta koji i dalje traje. Radio je u različitim hotelima u Šri Lanki, a potom i u hotelskim lancima kao što su Starwood i Hyatt.

Kako vi srpsku kuhinju opisujete kolegama kuvarima, koji su poreklom iz vaših predela? Šta najviše volite da spremate i jedete iz naše kuhinje?
Naše kulture, geografske odlike, a samim tim i kuhinja, vrlo su različite. Ali sličnost se svakako ogleda u izobilju svežih i ukusnih namirnica koje su lako dostupne. Domaću srpsku kuhinju bih opisao kao vrlo ukusnu i bogatu, kuhinju koja počiva na principima “manje je više” u smislu kombinovanja namirnica i začina. Srpska jela se dugo spremaju i sa uživanjem degustiraju. Moja omiljena jela su ona koja se krčkaju u kotliću, a ljubitelj sam i punjenih paprika sa piletinom, bećarca i svinjske mućkalice.

Kada biste u gostima imali kuvare iz inostranstva, na koje mesto biste ih odveli u Beogradu da pojedu dobru azijsku hranu, a na koje mesto biste ih odveli da probaju srpsku kuhinju?
Što se azijske hrane tiče, sa rizikom da zvučim neskromno, moram priznati da bih prijatelje najpre pozvao na kari veče u hotelu Hyatt, koje organizujemo jednom mesečno. A što se srpske hrane tiče ima zaista mnogo dobrih restorana i lokalne brze hrane na svakom koraku, prosto je nemoguće napraviti pogrešan izbor.

S obzirom na vaše iskustvo širom sveta, kako biste ocenili srpsku ugostiteljsku scenu? Šta je ono što biste pohvalili, a šta mislite da bi trebalo unaprediti?
Mislim da je gastronomska scena u poslednjih nekoliko godina zaista buknula. Oduševljen sam koliko se novih restorana i hotela otvorilo, a posebno me je obradovala i scena zanatskog piva koja je sve bogatija. Lokalna ponuda vina i rakija je, takođe, sve bolja. Sa ovakvim promenama mislim da se i znanje i navike gostiju menjaju, a samim tim su i njihova očekivanja sve veća. Pohvalio bih svaki novi koncept i želju da se sa gradom deli pozitivna energija i nov pristup ishrani i životu. Unapređenje je možda poželjnije na planu ponude vegetarijanske kuhinje. Ali, ono što bih takođe poželeo ovom gradu je da sačuva i tradicionalne restorane, koje ne bi bilo dobro zatvarati, jer sa njima odlaze vredni segmenti istorije.

Kada upoređujete goste širom sveta, kako vam se čini srpski gost – da li je postao svestraniji, edukovaniji i upoznatiji sa trendovima koji postoje u gastronomiji?
Da, gosti iz Srbije sasvim idu u korak sa svetom. Kao što rekoh, Beograd je sada u jeku snage i želje za promenama, koje su sa sobom donele i nove trendove na gastro planu grada, samim tim se i narod interesuje i edukuje.

Da li lanac hotela Hyatt ima neka pravila u svojim kuhinjama koja važe za sve zemlje?
Apsolutno, standardi su veoma važni za hotelski lanac, posebno za najvišu kategoriju hotela pod koju potpada i Hyatt Regency Beograd. Naš gost koji putuje po svetu, od trenutka kada uđe u Regency hotel, mora se osetiti kao da se vratio u svoj dom, u poznat ambijent u kom zna na šta može da računa, to uključuje i ponudu hrane i pića, razume se. Naravno, to se odnosi na minimum koji moramo ponuditi, ali uvek ima mesta za inovativnost i promociju lokalne kuhinje i običaja, na kojoj naš lanac podjednako insistira.

Na koji način vi uspevate da Beogradu i našem Hyatt-u donesete ukuse vaše Šri Lanke i da upoznate goste sa osnovnim odlikama te kuhinje?
Uvek sam se trudio da kroz svoje jelovnike provlačim specijalitete iz svih kuhinja sa kojima sam se susretao. Tako sam, recimo, u Ugandi sa zadovoljstvom pripremao i prezentovao jela iz srpske kuhinje. Jela svoje domaće kuhinju sam uvek teže implementirao, jer zahtevaju vrlo specifične mešavine začina koje nije lako svuda pronaći. Ali vrlo sam srećan što u Beogradu odskoro imam priliku da se jednom mesečno skoncentrišem isključivo na specijalitete na kojima sam odrastao, kada pripremamo Dhanu’s Curry Night, veče posvećeno autentičnoj kuhinji Šri Lanke, za koje sam neke od sastojaka dopremio čak odande.

Oduševljen sam koliko se novih restorana i hotela otvorilo, a posebno me je obradovala i scena zanatskog piva koja je sve bogatija

Po čemu biste najpre rekli da se kuhinja vašeg hotela razlikuje od kuhinja drugih prestoničkih hotela?
Ponuda svih prestoničkih hotela u ovoj kategoriji je zaista bogata i kvalitetna. Ono što nas sve razlikuje je spoj ljudi koji zajedno rade i učestvuju u kreiranju kulinarske ponude, naše poreklo i prethodno iskustvo.

Koliko često menjate meni u hotelu i čime se rukovodite kada ga kreirate? Kako izgleda taj proces sastavljanja novog menija?
Jelovnici se menjaju svakodnevno (kaže naš sagovornik kroz smeh)! Zavisi o kom segmentu je reč. Što se banket funkcija i keteringa tiče, jelovnike zaista menjamo i prilagođavamo na dnevnom nivou, kako bismo izašli u susret željama klijenata. U restoranima se jelovnik menja sezonski, jer svako godišnje doba diktira drugačiji karakter i težinu jela. Omiljena jela naših stalnih gostiju svakako uvek ostaju dostupna iako nisu navedena u jelovnicima. Naši poslastičari i pekari, osim redovne ponude kolača i peciva, svakog meseca u desertnu ponudu uvrste nekoliko novih kolača. Sve jelovnike kulinarski tim kreira zajedno, a onda revidira u saradnji sa menadžerima iz sektora hrane i pića i prodaje.

Na koji način nastojite da radite na popularizaciji restorana među gostima koji nisu hotelski gosti?
Na promociji i popularizaciji restorana, osim odeljenja marketinga, rade sva odeljenja u hotelu na svoj način. Svi smo svojevrsni ambasadori i čuvari našeg brenda. Koliko je važna pokrivenost svih naših zvaničnih kanala promocije, važne su i sve naše funkcije i uspešni događaji, unutar i van hotela. Recimo, uspešan ketering za više od 1.000 gostiju govori o stručnosti naših zaposlenih, o raznovrsnosti naše ponude i kuhinje, o obećanju kvaliteta koje klijentima i gostima dajemo nakon skoro 30 godina uspešnog poslovanja. A to je ujedno i promocija naših restorana.

Da se vratimo na vaše početke - odakle i od kada kod vas potiče ljubav prema kulinarstvu?
Pasija postoji otkako sam kao dete mnogo vremena provodio u kuhinji sa majkom. Ali, nećete verovati, vojska me je zapravo dovela do kulinarske profesije. Biti mladi vodnik u trenutku nemira u mojoj zemlji, nije bilo po volji mojim roditeljima, tako da sam 1998. godine odlučio da upišem kulinarsku školu i zaposlim se u toj industriji.

Prema vašem mišljenju – koliko je u kulinarstvu bitan talenat, a koliko sam rad i učenje?
Rekao bih da je i jedno i drugo vrlo važno, ali da bez rada, upornosti i odricanja, talenat može ostati zarobljen u četiri zida, a time gubi relevantnost, zar ne? Ni po čemu moja profesija nije drugačija od bilo koje druge, za sve je potrebno iskustvo i praksa, a talenat je nešto sa čime se samo prelazi na sledeći nivo.

Imate li neke idole u ovom poslu, a gde pronalazite inspiraciju za kuvanje?
Nemam posebne idole, ali imam mnogo poštovanja i zahvalnosti prema svim kuvarima sa kojima sam radio i od kojih sam učio. Inspiraciju pronalazim u susretima sa ljudima i novim kulturama.

Koja je vaša poruka mladim kolegama, koji se tek pronalaze na putu ove profesije?
Da budu disciplinovani, uporni i spremni na izazove.

-